„Viel Rauch um Fisch“ – Räuchertraditionen neu entdeckt
Wird mehr geräuchtert als früher?
Saftiger Schinken, knackige Würstchen, zartes Makrelenfleisch – dass wir heute all diese leckeren Spezialitäten genießen dürfen, haben wir einer uralten Tradition zu verdanken, dem Räuchern. Und was in prähistorischen Zeiten seinen Anfang nahm, ist im Laufe der Jahrtausende schließlich zum echten Geschmackserlebnis geworden. Heute wird mehr geräuchert als jemals zuvor und selbst Restaurants beleben alte Räuchertraditionen neu. Was genau ist denn nun Räuchern? Prinzipiell nichts anderes als die Einwirkung von Rauch auf Lebensmittel, was dem Aromatisieren und Konservieren gleichermaßen dient. Der Rauch selbst entsteht, indem bestimmte Räucherhölzer langsam abschwelen, wobei die Holzsorte wesentlichen Einfluss auf den finalen Geschmack ausübt. Während dem Räuchergut ganz langsam die Feuchtigkeit entzogen wird, leitet die Wärme schließlich den Garvorgang ein.
Vom Höhlenbraten bis zur Haute Cuisine – eine kleine Geschichte des Räucherns
Die ersten Fleischstücke wurden wohl eher zufällig geräuchert, als unsere Vorfahren in der rauchgeschwängerten Höhle ihre Felle aufgehängt haben und diese dadurch nicht mehr verdarben. Als man später Häuser baute, geschah das Räuchern von Lebensmittel dann quasi ganz nebenbei: Die Würste hängte man zum Schutz vor lästigen Nagetieren direkt unters Hüttendach, wo sie durch den aufsteigenden Rauch von der Feuerstelle ganz von alleine vor sich hingarten. Heute verwendet man separate Räucherkammern, in welche die Holzspäne gegeben werden. Handelt es sich um einen ganzen Raum, spricht man vom Dielenräuchern, das wie anno dazumal durchaus ein halbes Jahr Zeit in Anspruch nehmen kann.
Heißkalt erwischt – die verschiedenen Varianten des Räucherns
Das Kalträuchern wird vor allem bei rohem Schinken, Gans, Speck und Lachs angewandt, wobei der Rauch höchstens 25°C warm sein darf. Diese schonende Zubereitung kann bis zu mehrere Wochen dauern und sorgt für eine lange Haltbarkeit der Lebensmittel. Beim Heißräuchern können Temperaturen bis 80 C auftreten. Bei einer Räucherdauer von 1-2 Stunden ist diese Methode insbesondere für Schinken, Jagdwurst und Fisch (Makrele) geeignet.
Dezente Note oder kräftiges Odeur? Hauptsache aus dem richtigen Holz geschnitzt!
Am besten eigenen sich zum Räuchern etwas härtere Hölzer wie Buchenholz in Form von Holzmehl oder Spänen, wobei der Harzanteil möglichst gering sein sollte, damit sich die Rauchentwicklung in Grenzen hält. Die Holzart bestimmt auch, welches Aroma das Räuchergut schließlich annehmen wird: Kirschholz oder Apfelbaumholz verleihen den Lebensmitteln eine süßliche Note, Nussbaumhölzer bewirken ein eher intensiveres Aroma.
Vom Smoker bis zum Schwarzen Tee – moderne Räuchermethoden
Heutzutage werden hochmoderne Geräte eingesetzt, aber auch in Privathaushalten wird wieder fröhlich geräuchert, wobei vor allem der Barbecue-Smoker auf der Grillparty zum Einsatz kommt. Und dieser ist eigentlich aus der Not entstanden: Frühere US-Sklaven garten minderwertiges Fleisch mehrere Stunden lang bei niedriger Temperatur in einer Erdgrube und konnten dadurch auch dieses schmackhaft zubereiten. Heute geht es sogar noch einfacher: Man braucht lediglich einen geeigneten Topf, in den man Schwarzen Tee, Wachholder oder Lorbeer verteilt. Darüber wird ein Dämpfgitter gestellt, auf welches etwa Lachsstücke gelegt werden. Deckel drauf und das Ganze bei großer Hitze auf der Herdplatte 15-20 min stehen lassen. Ebenso einfach geht die Räucherei mit einem Räucherbeutel oder „Smoker Bag“, der in verschiedensten Ausführungen erhältlich ist: Einfach das Gargut einlegen und den gefüllten Beutel in den Ofen legen.
