Nicht löffeln sondern schlürfen
Sie ist das Richtige an kalten Tagen: eine dampfende Schüssel kräftiger Brühe mit einer großen Portion Nudeln und verschiedenen Einlagen. Das sind Ramen, japanische Nudelsuppen. In immer mehr Städten in Deutschland, Österreich und der Schweiz eröffnen Ramen-Bars, in denen ausschließlich das beliebte Soulfood der Japaner auf der Karte steht.
Ramen bestehen grundsätzlich aus vier Bestandteilen: einer kräftigen Brühe, einer Würze, Nudeln und verschiedenen Einlagen oder Toppings. Die Brühe ist die Basis für die Suppe. Ob sie aus Schweineknochen gekocht wird oder aus ganzen Hühnern, spielt dabei weniger eine Rolle, als dass sie wirklich lange kocht und aus guten Zutaten besteht. Als Tare bezeichnet man die Würze, mit der die Brühe ihren charakteristischen Geschmack erhält. Auch hier gilt: es kommt rein, was gefällt. Klassische Würzmittel sind Sojasoße, aromatisierte Öle oder Gewürzpasten.
Das besondere an den Ramen-Nudeln, die dem Gericht auch den Namen geben, ist, dass sie nur aus Weizenmehl, Wasser und Kansui bestehen. Kansui ist ein Wasser, das reich an Kalium- und Natriumkarbonat ist und den Nudeln ihre charakteristische gelbliche Farbe verleiht. Beliebte Toppings sind zum Beispiel gekochte Schweinebauch-Scheiben, Bambussprossen, Frühlingszwiebeln oder Ei.
„Wie Currywurst für Deutsche“
„Ramen sind für Japaner wie Currywurst mit Pommes für Deutsche – japanisches Soulfood“, sagt Haruhiko Saeki. Mit dem „Takumi“ in Düsseldorf hat der japanische Koch 2007 die erste Ramen-Bar in Deutschland eröffnet. Damals habe das Restaurant nur ein paar japanische Gäste gehabt. Heute stehen die Menschen davor Schlange, und es gibt mittlerweile 20 „Takumi“-Bars in ganz Europa. Der Ramen-Boom habe in Japan vor etwa 15 Jahren begonnen. Heute gibt es dort schätzungsweise 200.000 Ramen-Restaurants. Vor ein paar Jahren ist dieser Trend auch nach Mitteleuropa geschwappt.
Für Daniela Langkamp, Gründerin des Japan-Blogs „Nippon Insider“ und Autorin von „111 Gründe, Japan zu lieben“, reihen sich Ramen in den generellen Japan-Trend ein: „Ramen sind einfach und schnell gemacht, man braucht nur wenige Zutaten und sie sind günstig in der Herstellung“, sagt die Berlinerin.
Stevan Paul, Food-Journalist und Kochbuchautor, beobachtet diese Entwicklung ebenfalls. „Ramen sind mit der neuen Begeisterung für Japan aufgekommen“, sagt er. „Die Ramen-Nudelsuppe ist von sich aus extrem gefällig: weich, warm, man muss nichts kauen, es ist echtes Komfort-Food und bringt immer eine leichte Süße mit, also etwas, das die Leute extrem anspricht.“
Unkompliziert, schnell und alltagstauglich
Eines der ersten einschlägigen Kochbücher auf dem Markt war „Meine japanische Küche“ von Stevan Paul. „Mein Ziel war, ein Japan-Kochbuch für zu Hause zu schreiben, das zeigen soll, wie unkompliziert, wie machbar, wie überraschend schnell und alltagstauglich die japanische Küche ist, wenn man die richtige Anleitung hat“, schreibt er.
Mit viel Respekt vor der Küche habe Paul ein Ramen-Rezept entwickelt, das ohne Kombu-Alge und Dashi auskommt – zwei Zutaten, die der Suppe diesen besonderen Umami-Geschmack geben, aber in guter Qualität oft nur schwer zu finden seien. „Ich habe das mit Sardellen und Vollkorn- oder Schwarzbrot gelöst“, sagt Stevan Paul. In der Kombination mit Sojasauce gelinge ein komplexer, aromatischer Fond, der durchaus ans Original erinnere und eine duftende Asia-Grundbrühe ergebe. Zu dem Rezept habe er wahnsinnig viele Zuschriften bekommen, weil der gute Geschmack die Leute verblüfft habe.
Stevan Paul glaubt, dass das Thema Ramen jetzt in unsere Alltagsküche übergehen wird, so wie es beim Burger-Hype gewesen sei. Und Haruhiko Saeki ist überzeugt: „Der Ramen-Trend wird weitergehen“. Dazu wird er mit der Neueröffnung einer weiteren Ramen-Bar in Köln im Frühjahr selbst beitragen. (dpa/CK)
