Diesen Trends hat Corona zum Durchbruch verholfen
Snackification, Ghost Kitchens, sofortige Lieferung – durch die erzwungene Veränderung von Ess- und Einkaufsgewohnheiten während der Lockdowns hat die Gastronomie innerhalb weniger Monate neue Geschäftsmodelle erdacht und unmittelbar umgesetzt. Peter Lammers, Experte für Ernährung und Agrar bei der Unternehmensberatung FTI-Andersch, benennt die wichtigsten Trends, welche die Branche zukünftig prägen werden:
Snackification: Weniger und dafür öfter
Ein großer Anteil der arbeitenden Bevölkerung hat die Lockdowns im Home Office verbracht. Und neben Arbeit, Kinderbetreuung und Home Schooling sowie Haushalt auch noch selbst Essen zubereiten müssen. „Das hat bei vielen den Dreiklang Frühstück-Mittag-Abendessen aufgelöst“, sagt Peter Lammers. „Denn Essen wurde dann zubereitet und verzehrt, wenn gerade Zeit war. Und zwar eher in schneller herzurichtenden, kleineren Portionen.“ Diese ‚Snackification‘ wird von Ernährungsberatern bereits vielfach als gesünder als drei Hauptmahlzeiten empfohlen. Peter Lammers sagt: „Während man Snacks früher eher mit ungesundem Essen in Zusammenhang gebracht hat, ist bei Snackification genau das Gegenteil der Fall. Kleine Portionen mit hoher Qualität setzen sich immer stärker durch – angelehnt an die spanische Tapas- und asiatische Küche.“ Lammers ist sicher, dass dieser Trend nicht so schnell verschwinden wird: „Das ist eine große Chance für die Gastronomie, ein zusätzliches Angebot zu machen.“
Ghost Kitchens und hochwertige Essenslieferungen
Das Schließen der Gastronomie hat bei vielen Gastronomen zu Verzweiflung geführt. „Und bei vielen zu echter neuer Geschäftigkeit“, sagt Peter Lammers. „Einige Küchen wurden innerhalb von nur ein bis zwei Wochen schon im ersten Lockdown darauf umgestellt, hochwertiges Essen lieferfertig zu machen.“ Weitere Küchen haben nach dem Sommer 2020 nachgezogen. In nahezu allen Ballungszentren haben in den Lockdowns auch die Spitzenköche ihre Kreationen zu Mitnahmevarianten optimiert. Peter Lammers sagt: „Während die Sehnsucht nach auswärtigem Essen gestiegen ist, stellte sich parallel das Gefühl ein, zu Hause richtig gut und hochwertig Speisen zu können – ohne selbst Kochen zu müssen. Eine Erfahrung, die viele Menschen auch nach einem Ende der Pandemie weiter machen wollen.“ Besonders in den USA haben viele Gastronomen so genannte ‚Ghost Kitchens‘ (auch ‚Dark Kitchens‘ oder ‚Cloud Kitchens‘) eingerichtet: also Küchen, die ausschließlich für das Liefern oder Mitnehmen von Gerichten spezialisiert sind. „Ghost Kitchens sind eine große Chance für Gastronomen, neben Innenraum und Terrasse künftig zusätzliches Umsatzpotenzial zu erschließen. Und es bietet auch denjenigen Küchen eine große Chance, die vielleicht keine optimale ‚Location‘ anmieten konnten. Ghost Kitchens werden die Gastronomie auf die nächsten Jahre deutlich verändern.“
Von ‚Bio‘ zu ‚Bio & Regional‘
Der Trend der Regionalisierung ergänzt die seit Jahren anhaltende Entwicklung, gesündere Lebensmittel zu erwerben. „Wenn ‚Bio‘ vor Ort erfahrbar gemacht wird, dann ist die Kaufbereitschaft noch deutlich größer als bisher. Immer mehr Gastronomen benennen die exakten Produzenten von Fleisch und Gemüse, zum Beispiel in der Spargelzeit. Das hat zu einer echten Markenbildung geführt.“ Der FTI-Andersch-Experte geht nicht davon aus, dass sich dieser Trend beim Wiederaufnehmen der Reisetätigkeiten umkehren wird.
Die gesamte Studie steht hier zum Download zur Verfügung.
(FTI-Andersch/NZ)
