Molke statt Veltliner: Alkoholfreie Trendgetränke
Vor allem bei mehrgängigen Menüs haben es Menschen schwer, die auf Alkohol verzichten möchten. Meist werden Weine als Begleitung gereicht. Für Schwangere, religiös oder gesundheitlich motivierte Antialkoholiker eine Herausforderung. Denn der Softdrink will so gar nicht zum Sternegenuss passen. Und immer nur Wasser? Wer Sport treibt, fahren muss oder einfach keine Lust auf Alkohol hat, dem gehen bei einem Blick auf die Speisekarte schnell die Ideen aus. Sebastian Frank, Küchenchef und Inhaber im Berliner Sterne-Restaurant Horvath, bietet zum Menü auch selbstgemachte alkoholfreie Getränke an: Getränke auf Gemüsesaftbasis, die laut Experte genau auf das Menü abgestimmt sind und frisch in der Küche zubereitet werden. Zutaten sind etwa Teeauszüge, hausgemachte Gemüsesäfte, hochwertige Öle und Reduktionen.
Molke statt Veltliner
„Wer im Restaurant auf Alkohl verzichten möchte, braucht den Abend zwar nie durstig zu verbringen – eine wirkliche Alternative zu Wein sind Fruchtsäfte, Softdrinks oder Wasser aber nicht“, erklärte Sebastian Frank jüngst gegenüber der Frankfurter Allgemeinen Zeitung. „In der Haute Cuisine geht es nicht nur um das Essen, sondern es zählt das ganzheitliche Erlebnis. Im Horvath soll keiner das Gefühl haben, auf etwas verzichten zu müssen.“ Hinter der alkoholfreien Tüftelei steckt laut FAZ seine Frau. Sie war es während er Schwangerschaft leid, ständig zurückstecken zu müssen. Und so entsann Frank samt Team etwa eine Komposition aus Molke mit Honig, Meerrettich und Leindotteröl, die bei einem Essensgang den Grünen Veltliner ersetzt.
Hier ein paar Beispiele für antialkoholische Kreationen, die im Januar 2017 auf der Karte des Horvath stehen:
- Gelbe Bete-Reduktion mit Kürbiskernöl,
- Waldmeistersirup mit Chardonnay-Essig & Gemüsesaft,
- Klarer Saft von Wurzelgemüse, Stangensellerie & Äpfeln mit Röst-Öl,
- Geschäumtes Berliner Kindl Kraft Malz mit Rubinette Apfelsaft & Zitronenzesten,
- Radicchiowasser mit Muskat & Holunderblütenöl,
- Hausgemachter Rosengeraniensirup mit Aromen von Fenchel & Knollensellerie,
- Birnensoda mit Paprikareduktion und Minze.
So entsteht Sebastian Franks liebster Gemüsetrank
Als Basis für manche antikalkoholische Drinks dient bei Sebastian Frank ein Gemüsesaft, der aus sauren und süßen Äpfeln, aus Karotten, Petersilienwurzeln uns Stangensellerie besteht. Und so geht es: Die Zutaten werden entsaftet und bei 70 Grad schonend erhitzt. Das schont die Vitamine. Gleichzeitig steigen die Feststoffe nach oben und können abgeschöpft werden. Damit verschwinden auch die Sattmacher aus dem Drink und es bleibt mehr Platz fürs Essen. Je nach Gericht fügt der Koch dann weitere Aromen hinzu.
Fermentierte Tees und perlendes Kefir
Nicht ganz alkoholfrei, aber alkoholarm sind Kombucha und Wasserkefir im Berliner Restaurant Einsunternull, das sich auf regionale Produkte spezialisiert hat. Das Gärgetränkt Kombucha besteht aus fermentierten gesüßten Tees. Und das perlende Wasserkefir wird mit einer Kefirkultur angesetzt.
New Yorker Trendgetränk aus Kiefern
Was in Berliner Restaurants vorgemacht wird, ist in anderen Ländern bereits gängiger als hierzulande. In den USA, Großbritannien und in Asien gibt es laut FAZ schon länger Experimente mit besonderen Säften, fermentierten Tees oder Essig zum Trinken. Das New Yorker Zwei-Sterne-Restaurant Atera etwa reicht „Champine“ als alkoholfreie Variante des Champagners. Das Getränk basiert auf Kiefernzweigen. Die Nadeln werden bei niedriger Temperatur mit Zucker, Apfel-, Milch- und Weinsäure in einem Topf geköchelt, mit Kohlensäure versetzt und abgefüllt.
Neben diesen besonders innovativen Drinks gibt es natürlich noch die Klassiker alkoholfreie Biere, Weine und Schaumweine.
Alkoholfreier Wein
Wenn Wein der Alkohol entzogen wird, fehlt ihm nicht nur die berauschende Wirkung, sondern vor allem ein wichtiger Geschmacksträger. Das versuchen manche Hersteller durch den Zusatz von Aromen auszugleichen. Und das gelingt mal mehr, mal weniger gut.
Grundlage für alkoholfreie Weine sind fertige Weine, die bei der Gärung bereits natürliche Weinaromen ausgebildet haben. In einer Vakuum-Destillieranlage wird dann durch Erwärmung der Alkoholgehalt auf unter 0,5 Prozent reduziert – dann darf er als „alkoholfrei“ bezeichnet werden.
Alkoholfreier Sekt
Alkoholfreien Sekt gibt es seit Ende der 1980er Jahre und er wird immer beliebter. Er besteht aus alkoholfreiem Wein, dem Kohlensäure zugesetzt wird. Kalorienmäßig liegt er dann rund ein Drittel unter dem alkoholhaltigen Verwandten. Dass der Alkohol fehlt, fällt meistens weniger schnell auf als beim Wein, denn die Kohlensäure täuscht darüber hinweg und schmeichelt im Mund. Zudem gilt Kohlensäure als Geschmacksträger, was den fehlenden Alkohol, einen weiteren wichtigen Geschmacksträger, ein wenig ausgleicht.
(Horvath/FAZ/ph)
