Wild auf Wild

Umso besser, dass jetzt wieder frische Wald-Köstlichkeiten auf unseren Tellern landen. Ja, das Wild-Image hat sich gewandelt: Galt es einst als Inbegriff bleischwerer Mahlzeiten, steht es heute geradezu für Fitness-Food. Und das macht sich die Gastronomie immer mehr zunutze. Die Fakten: Je nach Stück  enthält Wild nur ein bis acht Prozent Fett, der üppige Anteil mehrfach ungesättigter und Omega-3-Fettsäuren sucht seinesgleichen.

Nur Fisch überbietet den Eiweißanteil einiger Wildsorten. Dazu die volle Ladung Kalzium, Phosphor und Eisen, die Vitamine B1und B12. Zart und  aromatisch, herb und saftig – geschmacklich entzückten Wildschweine, Rehe und andere Waldbewohner die Geschmacksnerven schon immer. Menschen aßen schon Wild, bevor sie das Feuermachen kapierten.

Ökobilanz – à la bonne heure!

Nur das Siegel »Wild aus der Region« garantiert ein hohes Maß an Sicherheit. Und dass das Wild aus benachbarten Wäldern stammt –und beim Transport keine Odyssee über x Autobahnen und Tiefkühltruhen durchlebte. Auch die Ökobilanz, die immer mehr Menschen immer mehr bedeutet, ist beim regionalen Wildbret Spitze.

Die wichtigsten Wildsorten im Überblick:

Reh
Reh bietet für viele das vorzüglichste Wildbret: feine Faserstruktur, dunkelrot gefärbt, aromatisch.

Rotwild
Ausgewachsenes Rotwild erreicht zwar ein Gewicht von bis zu 200 Kilogramm, bevorzugt wird das Fleisch von 50 bis 90 Kilogramm schweren Tieren. Hirschfleisch hat eine braunrote Färbung, das Fleisch von Jungtieren ist feinfasrig.

Wildschwein
Bevorzugt wird das zarte, schmackhafte Fleisch von Frischlingen und Überläufern. Das Fleisch älterer Tiere ist eher zäh und trocken.

Hase
Auch hier gilt: Jung schmeckt besser als Alt. Hasenfleisch hat einen ausgeprägten arteigenen Geschmack.

Wildkaninchen
Wildkaninchenfleisch ist zartrosa gefärbt und hat ein süßliches Aroma, das sich deutlich von Hasenfleisch unterscheidet. Es hat allerdings eine kürzere Garzeit und ist vielseitiger verwendbar.

Fasan
Feinschmecker stufen das Fleisch der Hähne höher ein als das der Hennen. Junge Fasane kennzeichnen ein biegsames Brustbein und zartes, wohlschmeckendes Fleisch. Das Fleisch der älteren Fasane wird wegen seines kräftig-markanten Geschmacks gern für Brühen, Fonds und Suppen verwendet.

Wildente
Hier bestehen keine Qualitätsunterschiede zwischen Ente und Erpel, wohl aber zwischen Jung und Alt. Junge haben noch sehr dünne Schwimmhäute, die hellorange sind.

Foto: Getty-Images