Klimafreundliche Verpflegung leicht gemacht
Ernährung beeinflusst nachweislich die Gesundheit. Zugleich wirken sich das Essverhalten wie auch die Erzeugung von Lebensmitteln auf Umwelt und Klima aus. Die neu aufgelegten Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) berücksichtigen die aktuelle Datenlage und präsentieren sich so am Puls der Zeit: Beide Aspekte – Gesundheit und Ökologie – sind jetzt systematisch miteinander verknüpft und für eine gesundheitsfördernde sowie klimafreundlichere Gemeinschaftsverpflegung aufgearbeitet.
Überproduktion und Abfälle vermeiden
Wie sich das im Betriebsalltag umsetzen lässt, zeigt speziell Kapitel 4 mit den Kriterien für die Gestaltung einer gesundheitsfördernden und nachhaltigen Verpflegung entlang der Prozesskette. Dies wirkt sich zum einen auf die Qualität der Mahlzeiten aus. Zum anderen hilft eine so ausgerichtete Verpflegung, Überproduktion und Lebensmittelabfälle besser zu begrenzen. Dafür sollten nicht nur die Anzahl, sondern auch besondere Wünsche der Tischgäste möglichst bekannt sein. Darauf werden die Angebote an Speisen und Getränken angepasst und Menüs im jeweiligen Menü-Zyklus entwickelt. Heimische Lebensmittel sollten bevorzugt werden, da Gemüse und Obst aus dem EU-Raum in der Regel weniger Rückstände von Pflanzenschutzmitteln aufweisen als Produkte als aus Nicht-EU-Ländern.
Linsen 20 Mal emissionsärmer als Rindfleisch
Insgesamt entstehen bei der Produktion pflanzlicher Lebensmittel bedeutend weniger Klimagasemissionen als bei tierischen wie Fleisch oder Milchprodukte. Laut Berechnungen zum CO2-Fußabdruck nach dem Heidelberger Institut für Energie- und Umweltforschung fallen z. B. bei einem Kilo Butter 9,2 Kilogramm CO2-Äquivalent an Treibhausgasemissionen an, bei einem Kilo Margarine sind es dagegen 1,8 kg: also gut vier Mal weniger. Getrocknete Linsen (0,6 kg) haben im Vergleich zu Rindfleisch (12,3 kg) sogar eine rund 20 Mal bessere Klimabilanz. Dies spiegelt sich in den DGE-Empfehlungen wider: Getreideerzeugnisse – möglichst in Vollkornvarianten – sollten zusammen mit Gemüse einschließlich Hülsenfrüchten und Salat sowie Obst mindestens drei Viertel der empfohlenen Lebensmittelmengen ausmachen. Im Gegenzug kann bei weniger Fleisch in den Gerichten stärker die Qualität und damit auch das Tierwohl beachtet werden.
Natürlich, fair und umweltverträglich
Beim Einkauf empfiehlt die DGE in ihren Qualitätsstandards, ökologische und fair gehandelte Lebensmittel einzusetzen sowie Fleisch und Fisch möglichst aus artgerechter Tierhaltung, umweltverträglich verpackt. Eine verbindliche Bio-Quote fehlt bewusst mit Rücksicht auf Betriebe in der Gemeinschaftsverpflegung, für die dies gegebenenfalls so nicht leistbar ist. Jedoch verweisen die Kriterien auf saisonales Gemüse und Obst aus der eigenen Region. Das wirkt sich positiv auf die Umwelt aus, indem Lagerzeiten kurzgehalten, Produktion in beheizten Treibhäusern und längere Transportwege vermieden werden. Saisonal angebotene Mahlzeiten fördern außerdem, sich jahreszeitlich zu orientieren und so nahezu automatisch vielfältige Angebote zusammenzustellen.
Einsparpotenziale erkennen
Weiteres Handlungspotenzial in der Prozesskette bietet die Zubereitung: Kurze Garzeiten sind einerseits wichtig, um Nährstoffe zu schonen, aber auch um energieeffizient zu arbeiten. Küchen sollten Vorteile moderner Technik sowie gut geplanter Abläufe ausschöpfen, z. B. durch kurze Stand- und Wartezeiten sowie Wärmerückgewinnung und Wassereinsparvorrichtungen.
Idealerweise fließen in die Speisepläne regionale und religiöse Essgewohnheiten ein, damit sich Tischgäste über das Essen leichter mit dem Angebot identifizieren können. Bei der Ausgabe kommt es darauf an, die Kommunikation darauf anzupassen: Das kann Portionsmengen betreffen oder lokale Vorlieben. Bei Kindern unterstützt Ernährungsbildung, den Geschmackssinn für die Vielfalt zu entwickeln. So ergibt sich ein zusätzlicher Spielraum, um die Akzeptanz der Gerichte zu beeinflussen, aber auch, um Speisereste und -rückläufe zu reduzieren. Im letzten Prozessschritt, der Entsorgung und Reinigung, empfehlen die DGE-Qualitätsstandards, Lebensmittelabfälle zu messen, um weitere Einsparpotenziale zu erkennen – für den Betrieb wie für die Umwelt.
(DGE/MK)
