Stürmische Zeiten
Wo Sturm draufsteht, ist Österreich drin, das ist gesetzlich geregelt. Denn für die Herstellung von Sturm dürfen ausschließlich Trauben verwendet werden, die aus Österreich stammen. Als Herkunftsangabe sollte auf dem Etikett eine der drei Weinbauregionen Weinland, Steirerland, oder Bergland angeführt sein. Auch der Verkaufszeitrahmen ist durch Paragraphen geregelt: Sturm darf nur zwischen dem 1. August und 31. Dezember des Erntejahres in Verkehr gebracht werden.
Was ist Sturm genau? Teilweise gegorener Traubenmost, der sich in Gärung befindet. Zur Regulierung beziehungsweise Verzögerung der Gärung ist nur Kühlung erlaubt, Pasteurisierung oder chemische Konservierung sind verboten. Somit ist Sturm ein lebendiges und jahreszeitlich bedingtes Produkt, das ab sofort Saison hat.
Früh reifende Trauben
Für die Herstellung von Sturm werden zunächst früh reifende Rebsorten verwendet, wie zum Beispiel Bouvier, Müller-Thurgau (Rivaner), Frühroter Veltliner (Malvasier) oder speziell im Burgenland Oliver Irsay. Diese eher unbekannte wuchskräftige Rebsorte reift sehr früh und ging 1930 in Ungarn aus einer Kreuzung der Rebsorten „Weißer Pressburger“ und „Perle von Csaba“ hervor. Nach und nach werden auch andere Rebsorten für die Gewinnung von Sturm geerntet, die Trauben der Muskat-Familie verleihen dem Getränk ihre ganz typische Aromatik. Besonders beliebt geworden sind die rosafarbenen Produkte aus dem Blauen Wildbacher (Schilcher) aus der Weststeiermark und dem südburgenländischen Uhudler, wohl Dank ihres Geschmacks von roten Beeren. Allen Sturmvarianten ist eine natürliche (und nur natürliche) Süße zu eigen, die den vorhandenen Alkohol kaschiert und dessen Wirkung länger unbemerkt lässt, als beim Genuss von Wein, leichte Kohlensäure, die von der Gärung herrührt, und ein hefetrübes Erscheinungsbild. Apropos Gärung: Sturm sollte in stehenden Flaschen aufbewahrt werden, die nicht fest verschlossen sind, sonst könnte der durch die Gärung entstehende CO2-Druck zum Bersten der Flasche führen.
Geschmackssache
Welche Speisen passen zum Sturm? Der Klassiker in Österreich ist eine deftige Jause beim Heurigen, wo Sturm nun auch serviert wird. Mit fortschreitendem Herbst gesellen sich Maroni und Gansl-Gerichte dazu. Nachdem Schärfe und Süße gut zusammengehen, lohnt sich auch das Experimentieren mit scharfen Gerichten. Und wer in Österreich Sturm trinkt, der darf sich gleich über drei Besonderheiten wundern:
- Man sagt nicht „Prost“, sondern „Mahlzeit“.
- Zugeprostet wird nur mit der linken Hand.
- Und auch das Anstoßen selbst wird vermieden.
Zuwiderhandelnde zahlen in der Regel die nächste Runde!
Die nähere Erklärung: Erst ab Martini, dem 11. November, wird in Österreich wieder in gewohnter Weise angestoßen, denn da wird der junge Wein gefiltert, abgefüllt und wird nach der Taufe als Jungwein mit allen klassischen Bräuchen genossen. (CK)
