Auf die Herkunft kommt es an

Hirsch, Fasan, Hase und Co. sind wohl jene Fleischsorten, bei denen die Herkunft am stärksten herausgestrichen wird: aufgewachsen in der heimischen Flur, vom ortsansässigen Jäger zur Strecke gebracht und schließlich im lokalen Wirtshaus oder zuhause zubereitet. Bei österreichischem Wild ist daher auch Rotwein aus Österreich der naheliegende Getränkepartner. Zu kurzgebratenem Filet bietet sich etwa ein gereifter, würziger St. Laurent aus Niederösterreich ebenso an wie der aus den zwei autochthonen Sorten Blaufränkisch und St. Laurent gezüchtete Zweigelt. Blaufränkisch fühlt sich bereits seit dem 18. Jahrhundert in Österreich wohl und begleitet traditionelle Wildrezepte mit kräftiger, dunkler Sauce souverän.

Es muss aber nicht immer der Rote zum Wild sein. Auch Weißweinfreunde finden Passendes zum Herbstmenü, wobei auf körperreichere Weine zurückgegriffen werden sollte. Ein kräftiger Grüner Veltliner der Reserve-Kategorie bietet Wildgewürzen wie Wacholder und Pfeffer Paroli. Eine österreichische Eigenheit ist der Wiener Gemischte Satz. In reiferen, fülligeren Versionen ergänzen seine Aromen von Walnuss, Birne und Kräuterwürze Gerichte mit Fasan oder Hase gekonnt. Zwei autochthone Spezialitäten aus der Thermenregion sind Rotgipfler und Zierfandler, die mit ihrer leichten Säure und dem kräftigen Körper gut zu modern interpretierten Wildgerichten mit Gemüsebeilage passen.

Jetzt wird’s wild
Auch die österreichische Natural Wine-Szene liefert eigenständige, charaktervolle Weine, die sich als spannende Speisenbegleiter eignen. Die Philosophien sind dabei so unterschiedlich wie die Winzer selbst. Doch man ist sich meist einig, dass sich der individuelle Charakter der Herkunft, ohne viel menschliches Zutun, im Wein widerspiegeln soll. Gerade zu Wildgerichten die perfekte Gelegenheit, alternative Weinstile mit eigenständiger Textur für sich zu entdecken.