Das Potenzial alkoholfreier Getränkebegleitung für Gastronomen

Wie kommen Gäste in den Genuss von Getränken, die perfekt mit den Speisen harmonieren, auch wenn sie auf Alkohol verzichten? Ein gemeinsamer Expertentalk von S.Pellegrino und Acqua Panna hat sich vor kurzem einem ganz besonderen Thema angenommen: Wie viel Potenzial birgt die alkoholfreie Begleitung zu Menüs für die Gastronomie? Fachexperten wie Bernd Glauben, Monique Steinke, Jörg Geiger, Sandra Tober und Timo Weisheidinger haben in diesem Zusammenhang einige Tipps zusammengestellt, die für mehr Umsatz im Gastronomiebtrieb sorgen sollen:

Tipp 1: Starten Sie mit einem alkoholfreien Aperitif
Alkoholfreie Begleitung zu Wein und Essen – ein Thema, das vielen Gästen noch relativ unbekannt ist. Deshalb gilt es zunächst, erhöhte Aufmerksamkeit zu schaffen, wobei ein alkoholfreier Aperitif zum Start vor dem Menü die ideale Möglichkeit dazu darstellt. „Damit hole ich die Gäste ab“, lässt Jörg Geiger von seiner gleichnamigen „Manufaktur“ verlauten. „Wenn das gut ankommt, führe ich sie in den Bereich alkoholfreie Menübegleitung hinein.“

Tipp 2: Überraschen Sie den Gast
Die Ansprüche der Gäste werden immer vielfältiger. So wollen oder können die einen keinen Alkohol trinken, während für andere eine spannende Abwechslung zum Wein wünschenswert wäre. Genau hier können Gastronomen mit alkoholfreien Alternativen punkten. Timo Weisheidinger, Gewinner des DWI Sommelier Cup 2016, rät dazu, im Verlauf eines Menüs zwischen Wein und alkoholfreien Getränken zu variieren oder schlichtweg beide zu kombinieren. „Hier kann man flexibel und kreativ sein – und den Gast am Ende sogar überraschen.“

Tipp 3: Entwickeln Sie eigene Kreationen
Ob mit Blüten, Gewürzen, Ölen oder Obst – kreative Gastronomen können aufregende Kreationen entwickeln und sie auf einzelne Speisen abstimmen, wenn sie sich dabei vom Geschmack führen lassen. „Es ist immer gut, ein Grundgerüst zu haben. Da kann man dann noch Früchte, Kräuter, Infusionen oder fermentierte Zutaten hinzugeben“, rät Monique Steinke, Restaurantleiterin und Sommelière vom ‚Sosein‘ in Heroldsberg. Sandra Tober, Restaurantleiterin und Sommelière im Hotel ‚Goldene Traube‘ in Coburg, hat sich hingegen auf verfeinerte Tees spezialisiert. So entstehe ein komplettes Getränkekonzept für die alkoholfreie Begleitung. Bei Jörg Geiger können sich interessierte Gastronomen theoretische und praktische Tipps holen: Sein Workshop „Food Pairing unter Null“ steht ganz im Zeichen eines 5-Gänge-Menüs und den dazu abgestimmten alkoholfreien Getränken.

Tipp 4: Finden Sie gute Alternative für Alkohol
Die alkoholfreie Begleitung lebt von außergewöhnlichen Kreationen, die den Geschmack einer Speise perfekt unterstützen. Wein und Co. einfach nur wegzulassen, reicht dabei nicht. Ziel ist es stattdessen, die Komponente Alkohol so zu ersetzen, dass das Getränk dennoch Fülle und Konsistenz besitzt. „Das ist sehr wichtig für das Mundgefühl beim Trinken. Ich verwende zum Beispiel Reismilch, Getreideauszüge oder gerbstoffhaltige Tees“, so Timo Weisheidinger. Dem Sommelier gehe es nicht darum, durststillende Getränke zu entwickeln, die ohne Essen angeboten werden: „Die Getränke sollen eine ebenbürtige Begleitung zum Gericht darstellen.“

Tipp 5: Präsentieren Sie alkoholfreie Getränkebegleitung als Erlebnis
Richtig inszeniert ist die alkoholfreie Begleitung als Bestandteil von Menüs ein starker Umsatzbringer, weil sich die Gäste schlichtweg etwas Besonderes gönnen wollen. Da das Ganze oftmals auch etwas mehr kostet, sollte man dem Gast direkt kommunizieren, wie viel Kreativität, Arbeit und Know-how in den Getränken steckt, erklärt Monique Steinke. In Kombination mit dem Geschmack werden alkoholfreie Getränke so zu einem spannenden Zusammenspiel: „Wenn der Gast das Getränk probiert, erlebt er es selbst. Und ist dann auch bereit, mehr Geld auszugeben.“

Die Branchenkenner scheinen sich einig zu sein: Die Nachfrage nach alkoholfreier Getränkebegleitung ist da – Tendenz steigend. Ähnlich erlebt es auch Vanessa Boor, Wasserexpertin bei S.Pellegrino und Acqua Panna: „Ich merke, dass die Gäste sich neben der Weinberatung zunehmend auch eine Mineralwasserberatung wünschen. Das Mineralwasser soll optimal auf ihr Menü abgestimmt sein.“ Professioneller Wasserservice und alkoholfreie Getränkebegleitung sind also zwei gute Möglichkeiten für Gastronomen, zusätzlichen Umsatz zu generieren. (prure perfecion pr/TH)