Gastro-Check: Welches Wasser zu welchem Fleischgericht?
Die Gäste sind da. Das Essen ist bestellt. Der Mittelpunkt soll ein Stück Fleisch sein. Aber welches Wasser passt dazu? Zuallererst soll es schmecken. Sommeliers achten aber vor allem darauf, wie das Fleisch zubereitet ist. Denn die Aromen sollen sich vermählen.
In Deutschland gibt es rund 500 unterschiedliche Mineralwässer und etwa 200 Mineralbrunnenbetriebe. „Mineralwasser schmeckt sehr unterschiedlich. Der Geschmack kommt von den verschiedenen Mineralstoffen, von der Menge und von der Art des Minerals“, sagt Peter Schropp von der Wassersommelier Union im bayerischen Gräfelfing. Hinzu kommt der Gehalt an Kohlensäure, der ebenfalls geschmacklich prägt. Ist mehr Natrium enthalten, schmeckt das Wasser leicht salzig. Kalzium dagegen erzeugt in einer höheren Konzentration ein trockenes Mundgefühl. Magnesiumsalze wiederum werden eher bitter oder auch süßlich empfunden.
Kohlensäurehaltiges Wasser überdeckt Mineralaromen
Kohlensäurehaltiges Wasser hat für Schropp einen erfrischenden Effekt und eine säuerliche Note: „Bei Kohlensäure schmeckt man die unterschiedlichen Mineralstoffe nicht so heraus. Sie werden von der Kohlensäure überdeckt.“ Bei stillem Wasser hingegen schmeckt man sie deutlich.
Zu herzhaften, würzigen Fleischspeisen wie Wild- oder Schmorgerichten empfiehlt sich ein stilles Wasser mit hohem Mineralstoffgehalt. „Es unterstützt den kräftigen Geschmack und wird von der Speise nicht übertönt“, sagt Schropp. Bei leichten Speisen wie einem Kalbsragout kann es dagegen ein mineralärmeres Wasser sein.
Werden Wasser und Wein beim Essen kombiniert, rät Schropp, zu kräftigem Rotwein immer stilles Wasser zu servieren. Die Kohlensäure lasse sonst die Gerbstoffe des Weins bitter erscheinen. Zum leichten Weißwein passt für den Fachmann auch ein Medium, also ein Wasser mit geringem Kohlesäuregehalt. (dpa / FL)
