Grünes Restaurant-Konzept für Locals

Das Hotel Haarhuis in Arnheim hat gerade sein neues Restaurant „Locals“ in Zusammenarbeit mit dem niederländischen Koch Niven Kunz eröffnet. Das Besondere: Alles ist komplett lokal ausgerichtet und das Gemüse steht im Mittelpunkt. Dafür hat das Restaurant sogar eigene vertikale Gärten eingerichtet, in denen direkt vor Ort Kräuter, Salat und Gemüse angebaut werden. General Manager Wouter Dekker gibt im Interview einen Einblick in den Trend zu nachhaltigen, lokalen Produkten und in das innovative Konzept des Restaurants.

Herr Dekker, warum haben Sie sich entschieden, die Eröffnung trotz der pandemiebedingten Herausforderungen voranzutreiben?

Nun, wir waren nicht nur der Meinung, dass die Gäste ein Restaurant wie das Locals in Arnheim suchen, sondern wir wollten den Menschen vor Ort auch mal wieder etwas Positives und Spannendes bieten. Ich glaube, das ist uns gelungen.

Wie fügt sich das Locals-Konzept in die Identität bzw. Philosophie des Hotel Haarhuis als Ganzes ein?

Bei unserem allgemeinen Ansatz geht es um Gemeinschaft und Gastfreundschaft, aber wir wollten nicht, dass das Restaurant in dem Sinne in das Hotel „passt“. Wir wollten unsere eigene Identität schaffen, damit Einheimische uns besuchen, und das geht am besten, wenn man nicht zu viel in das Hotel integriert. Wir wollten etwas anderes.  Das Hotel Haarhuis hat klassische Elemente, und das Locals konzentriert sich auf die Zukunft und die Art und Weise, wie Essen in Zukunft zubereitet wird.  Wir wollten ausdrücklich anders sein, um ein separates Outlet anzubieten.

Wie sieht der typische Locals-Besucher aus? Wen spricht das Konzept an?

Unser Ziel ist es, dass das Restaurant-Publikum zu 90 Prozent aus Einheimischen besteht. Wir wollen diejenigen überraschen, die in Arnheim und Umgebung leben; lokale Produkte für Locals, diejenigen, die die örtlichen Erzeuger kennen und die Produkte aus der Umgebung zu schätzen wissen.

Was ist der Schwerpunkt des Restaurants?

Der Schwerpunkt liegt auf Gemüse. Wir bieten auch Fleisch und Fisch an, aber im Gegensatz zur klassischen Komposition eines Gerichts werden Letztere um den Hauptbestandteil Gemüse herum eingebaut. Unsere Speisen werden mit Kräutern, Salaten und Gemüse aus unserem eigenen vertikalen Garten im Restaurant serviert und sie basieren auf den Grundlagen der französischen und niederländischen Küche.

Nachhaltige Speisen und die Verwendung lokaler Produkte scheinen immer wichtiger zu werden; wie sehen Sie diesen Trend in naher Zukunft?

Ich glaube, viele Menschen erkennen, dass es keinen Sinn macht, Steaks aus Australien und Argentinien zu kaufen, obwohl wir in unseren eigenen Ländern genügend Rinder haben. Die Menschen wollen lokale Projekte unterstützen und ihr ökologisches Verhalten und Umweltbewusstsein stärken.