„Damit unsere Enkel noch wissen, was die Region ausmacht“
Das Relais & Châteaux Gut Steinbach Hotel & Chalets im idyllischen Reit im Winkl ist eine von weltweit 580 Top-Adressen, die zu der international renommierten Hotel- und Restaurantvereinigung zählen. Sie alle teilen eine Leidenschaft für herausragenden Service, außergewöhnliche Kulinarik sowie eine besondere Auffassung von art de vivre. Jedes Haus spiegelt seine Region und deren Geschichte mit ihren lokalen und kulturellen Besonderheiten wider. Diese lokale Verwurzelung wurde schon 2014 per Manifest als Grundpfeiler der Vereinigung der UNESCO vorgelegt und soll vor allem zum Erhalt der Diversität in den Küchen weltweit beitragen. „Damit auch unsere Kinder und Enkel noch wissen, was die jeweilige Region ausmacht“, stimmt Achim Hack, Küchenchef im Relais & Châteaux Gut Steinbach Hotel & Chalets, zu. Hier arbeitet er seit 2011 Seite an Seite mit Eigentümerin Susanne Gräfin von Moltke, die selbst im internationalen Vorstand der Vereinigung aktiv ist.
Lebensmitteleinkauf nach der 80/80-Philosophie
Der leidenschaftliche Koch und Grillmeister verfolgt in allen Bereichen der Küche eine konsequent nachhaltige Philosophie und hat sich damit 2021 den grünen Stern des Guide Michelin verdient. Das zeigt Achim Hacks Karte: Er schafft authentische Geschmackserlebnisse mit Gerichten, die vorrangig mit regionalen und saisonalen Produkten zubereitet werden – immer unter Einhaltung seiner 80/80-Philosophie: 80 Prozent der Zutaten bezieht er von Lieferanten aus maximal 80 Kilometern Entfernung. Wild wiederum bezieht Hack unmittelbar aus der eigenen Zucht des Gut Steinbach. Auf insgesamt 51 Hektar züchtet der Eigentümer und passionierte Jäger Klaus Graf von Moltke sein Rotwild. „Frisch und direkt vom eigenen Areal, nachhaltiger geht kaum“, sagt Achim Hack und zaubert daraus Tataki vom Steinbacher Hirsch – sein Signature Dish, wobei das Fleisch durch schonende Zubereitung die feinen Röstaromen aufnimmt und innen saftig und roh bleibt.
Regionale Küche mit Kindheitserinnerungen
Achim Hack lebt für seinen Beruf, „den schönsten der Welt“, wie er selbst sagt, „weil einem nach der Ausbildung die Welt offensteht.“ Für den gebürtigen Baden-Württemberger muss es jedoch nicht die Welt sein – er hat das Gut Steinbach und Oberbayern zu seiner Wahlheimat gemacht, wo ihn die Vielfalt der Natur immer wieder aufs Neue inspiriert. „Heimat“ ist auch der Name seines Restaurants und der ist Programm: Achim Hack bringt den Geschmack des Chiemgaus in Form von regionaltypischer Küche auf den Teller. Bei dem ein oder anderen Gast weckt das durchaus Kindheitserinnerungen: Gebackene Schlutzkrapfen, Wiener Schnitzel mit Kartoffel-Gurkensalat und karamellisierter Kaiserschmarrn – verfeinert mit Nuancen aus der Gourmetküche.
Wunsch Thomas Kellner zu besuchen
Einen etwas weiteren Weg würde Achim Hack übrigens zurücklegen, um Thomas Keller einen Besuch in seinem Restaurant „The French Laundry“ abzustatten. Im sonnigen Kalifornien sorgt der nämlich mit seiner minimalistischen Küche für maximale Überraschungseffekte: der Drei-Sterne-Koch ändert nicht nur sein Menü täglich, abhängig davon, was die Saison und der Garten hergeben – er verwendet außerdem in seinen Gerichten keine einzige Zutat zweimal.
(Relais & Châteaux/NZ)
