Köche fehlen - So reagieren Thüringens Gastronomen

In Thüringen werden wieder mehr junge Köche ausgebildet – noch herrscht aber ein großer Mangel an Kochprofis in der Gastronomie. Damit die Gäste trotzdem gutes Essen auf dem Teller haben, gibt es nach Angaben des Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga) einen neuen Trend: 

Es wird quasi auf Vorrat gekocht, zum Beispiel Fleisch, das vakuumiert und schockgefrostet wird, sagte Dehoga-Geschäftsführer Dirk Ellinger der Deutschen Presse-Agentur in Erfurt. Gerade in der Weihnachtszeit und an den Tagen vor dem Jahreswechsel haben Restaurants und Gaststätten Hochkonjunktur. 

„Es geht nicht um Fertigessen“

„Wir werden angesichts zu weniger Köche in vielen Restaurants von der Zubereitung à la minute wegkommen müssen“, sagt Ellinger. „Dabei geht es nicht um Fertigessen, sondern um Gerichte mit hoher Qualität, die individuell auf den Gast zugeschnitten sein können, aber anders produziert werden. Wir haben die Fertigkeiten, die Ideen und die Technologie dafür. Niemand möchte Essen aus der Mikrowelle.“

Als Beispiel nannte er, dass in einem Restaurant Lammfleisch in einer größeren Menge zubereitet wird, das dann als Komponente für verschiedene Gerichte genutzt werden könne. „Das wird die Zukunft sein.“

Seit Jahren suchen Restaurants und Gaststätten in Thüringen oft vergeblich nach gut ausgebildeten Köchen oder Azubis. „Es gibt Gastronomen, die müssen schließen, weil sie keinen Koch oder kein Personal im Service mehr finden. Das ist die traurige Realität“, beschreibt der Verbandsgeschäftsführer die Situation. 

Internationalität beim Thüringer Kochnachwuchs  

Viele TV-Kochshows vermittelten ein unrealistisches Berufsbild, aber sie weckten auch Interesse von Jugendlichen. „Inzwischen ist es nicht mehr so extrem mit den Ausbildungsabbrechern, die falsche Vorstellungen vom Beruf des Kochs haben.“ 

Nach Angaben von Ellinger werden derzeit am Berufsbildungszentrum des Hotel- und Gaststättenverbandes in Erfurt etwa 450 junge Leute in verschiedenen Gastronomie-Berufen ausgebildet. Davon seien 160 bis 180 angehende Köche. 

Etwa 60 Prozent der Auszubildenden stammten aus dem Ausland. „Wir haben Auszubildende aus 33 Nationen.“ In der Ausbildung liege der Schlüssel für die Zukunft der Thüringer Gastronomie, betonte der Dehoga-Geschäftsführer. Ein Nebeneffekt der unterschiedlichen Herkunft der angehenden Köche sei mehr Internationalität in der Thüringer Gastronomie.

Nach Dehoga-Angaben gibt es etwa 4.100 gastgewerbliche Unternehmen in Thüringen – nach der Corona-Pandemie mit leicht steigender Tendenz. Das Gros mit einem Anteil von rund 82 Prozent seien Familienbetriebe.

(dpa/SAKL)