Effizient gegen Lebensmittelverschwendung
Einsparpotenziale durch Reduktion von Lebensmittelabfall und ein respektvoller Umgang mit kostbaren Nahrungsmitteln stehen bei Hotellerie und Gastronomie im Fokus. Aber welche Maßnahmen sind überhaupt sinnvoll und im Arbeitsalltag realisierbar? Wo und warum gibt es Überproduktion, Tellerrücklauf oder Mindesthaltbarkeitsverluste?
Resteessen als Info-Dinner
Küchenchef Dominik Flettner: „Wir sensibilisieren und schulen nicht nur laufend unser Küchenteam, sondern mit unserem gleichermaßen schmackhaften wie unterhaltsamen Resteessen auch unsere Dienstleister, Geschäftspartner und Vertreter aus Politik und Verwaltung.“ Davon konnten sich gestern Abend rund 40 geladene Gäste überzeugen und lernten das Engagement von Flettner und seinem Team Gang für Gang kennen. Fachliche Unterstützung lieferte Thorsten von Borstel, United Against Waste e.V., der mit seinem bundesweit tätigen Verein der Lebensmittelverschwendung in Großküchen den Kampf angesagt hat. Von Borstel steuerte jede Menge aufschlussreiche Fakten bei, die sich bei einem köstlichen mehrgängigen Menü auf unterhaltsame Weise verdauen ließen.
Durch messbare Erfolge leistet das Atlantic Hotel Sail City seinen Beitrag zum Ziel der Vereinten Nationen, dem sich auch Deutschland verpflichtet hat, bis 2030 die Lebensmittelverschwendung um 50% reduzieren. Dafür müssen z. B. Einkauf oder Lagerhaltung überprüft und Menüs so geplant werden, dass möglichst alles verwertet und aufgegessen wird. Das Küchenteam vermeidet konsequent ein Überangebot auf Frühstücks- und Veranstaltungsbüffets, es wird frisch nachproduziert. Sogar die Brötchen fallen kleiner aus um der Gier des Einzelnen entgegenzuwirken. Aber vor allem setzt das Hotel auf Information und Sensibilisierung von Personal und Gästen.
Gemeinsam gegen Verschwendung
Das gesamte Küchen- und Servicepersonal wird in das Thema eingebunden und intensiv geschult. Von diesem Engagement profitiert das Hotel in mehrfacher Hinsicht. Aussagefähige Messmethoden spiegeln zudem bemerkenswerte Zahlen wider: Beachtliche 1.920 Liter Speisereste wurden im Atlantic Hotel Sail City von 2016 auf 2017 durch den achtsamen Umgang mit Lebensmitteln vermieden. Pro Gast hat sich dadurch der Lebensmittelabfall auf einen Wert zwischen 70g und 81g reduziert. Auch zu Beginn des gestrigen Resteessens wurde an die persönliche Gier appelliert. Und am Ende wurde nachgemessen: 3,6 kg Reste blieben übrig, davon entfielen 2,2 kg auf Überproduktion, da durch die Grippewelle einige Absagen zu verzeichnen waren, sowie 1,4 kg auf den Tellerrücklauf. Das entspricht pro Person 90 g. Ein erfreuliches Ergebnis des Abends und ein Beispiel, das hoffentlich viele zur Nachahmung anregt. (ots/MJ)
