Hygiene-Report: So denken Gastro-Profis über eine saubere Küche!

Weil Betriebe ihr Hygienemanagement im hektischen Alltag sehr unterschiedlich handhaben hat das Hygienemanagement-Unternehmen Tork zehn Küchenchefs und Restaurantleiter zu ihren Erfahrungen und Praxistipps befragt. Ganz konkret wurde ermittelt, welche Hindernisse die Befragten für eine vorschriftsmäßige Küchenhygiene sehen, wo im Betrieb Fallen lauern und welche Rolle Reinigungsprodukte wie beispielsweise Küchentücher dabei spielen.

Zeitdruck und der Faktor Mensch
Die Arbeitsstätten der befragten Gastro-Profis unterscheiden sich sehr – vom Landgasthof bis zur Großstadt-Bar, von der französischen Cuisine bis hin zu nordischen Fischspezialitäten. Trotzdem stimmten die von ihnen genannten Ursachen für Hygienemängel im Küchenalltag weitgehend überein: Vor allem der Zeitdruck werde oft zum Hindernis, wenn es darum geht, Vorgaben hundertprozentig umzusetzen – ebenso wie der Faktor Mensch, so die Profis. Es fehle bei Küchenmitarbeitern teilweise an Wissen oder ausreichendem Verständnis für Hygienethemen. Einige Profis sehen die Ursache dafür auch in der Komplexität chemischer Reinigungsprodukte, die einige Mitarbeiter überfordere. Hinzu komme eine große Produktvielfalt, die verwirren könne, berichtet ein Küchenchef.

Zudem führten Eile und Routine zu Nachlässigkeit – auch bei Mitarbeitern, denen Hygienevorschriften gut bekannt sind. Die Einstellung der eigenen Mitarbeiter zum Thema Sauberkeit bewerteten die Befragten dabei sehr unterschiedlich – von „unmotiviert“ bis hin zu „vorbildlich“.

Profi-Tipps zur Küchenhygiene im Alltag
Die Küchenprofis haben laut eigenen Aussagen unterschiedliche Ideen und Maßnahmen entwickelt, um ein funktionierendes Hygienemanagement in ihrem Haus zu etablieren. Wichtig dabei ist, die gastronomietypische Fluktuation zu berücksichtigen. Zusammengefasst setzen die befragten Küchenchefs auf eine Kombination aus praxisnahen Erinnerungshilfen und einer überschaubaren Auswahl sinnvoller Produkte:

• Hygiene vorleben: Küchenchefs nehmen eine Vorbildrolle gegenüber den Teammitgliedern ein und sollten selbst das erwartete Verhalten demonstrieren
• Hartnäckigkeit zahlt sich aus: Wer seine Mitarbeiter „nervt, bis es angenehmer ist, die Regeln umzusetzen“, etabliert langfristig die passende Hygieneroutine
• Vertrauen ist gut, Kontrolle besser: Genaues Hinsehen und wiederkehrende Kontrollen in Form von Spotchecks sichern den Hygienestandard
• Regelmäßig schulen: Häufig wechselndes Personal und gewünschtes Verhalten erfordert regelmäßige Schulungen, um einmal erworbene Hygienekenntnisse aufzufrischen und zu festigen
• Verständnis schaffen durch Praxisbezug: Mit Blick auf Hygienemaßnahmen ist nicht nur das Wie, sondern auch das Warum entscheiden, denn Praxisnähe und Begründungen sorgen für ein geschärftes Hygienebewusstsein

Einfache und schnelle Lösungen gefragt
Generell wünschen sich die Profis in Sachen Hygiene einfache und schnelle Lösungen. Auch komplexere Produkte sollten so konzipiert sein, dass sie von allen Mitgliedern des Küchenteams verstanden werden – selbst wenn die Bedingungen nicht ideal sind, etwa aufgrund mangelhafter Ausbildung von Aushilfskräften. Auch eine Reduktion der Vielfalt könnte helfen. Ein Befragter schlug zudem ein einheitliches Farbkodierungssystem für Reinigungsmittel und -tücher vor.

Hygieneproblemzonen in Profiküchen
Ein weiterer Aspekt der Trendstudie war die Frage nach potenziellen „Hygieneproblemzonen“ in der Küche. Das Ergebnis: Besonders problematisch sehen die Befragten neben dem Schneidbrett das Reinigungs- oder Wischtuch. Vier von zehn betrachten dieses gar als größten möglichen Bakterienherd. Konsequenterweise gaben fast alle Interviewpartner an, für die zahlreichen beim Kochen anfallenden Reinigungstätigkeiten hygienische Einweg-Lösungen zu bevorzugen.

Grundsätzlich gehen alle interviewten Gastro-Profis davon aus, dass ein gutes Wegwerftuch alle Aufgaben eines Stofftuches übernehmen kann. Dabei setzen die Befragten die Einwegvarianten vielfältig ein: um den Arbeitsplatz oder den Kühlschrank zu reinigen, um die Hände zu trocknen, um Fett zu entfernen oder Essensreste zu entsorgen. Entsprechend hohe Qualitätsansprüche stellen sie an diese „Alleskönner“: vor allem müssen sie strapazierfähig und reißfest sein – und zwar sowohl im nassen als auch trockenen Zustand.

Großen Wert legten die Befragten neben einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis auch auf die einfache Erreichbarkeit der Einweg-Tücher: Sieben der zehn Profis wünschen sich benutzerfreundliche Spenderlösungen, die Tücher auch in Stresssituationen jederzeit rasch greifbar machen. Ganz konkret formulierte ein Interviewpartner: „Der Aufbewahrungsbehälter muss erreichbar sein, ohne dafür erst etwas anderes anzufassen, etwa einen Schubladengriff“. (Tork / FL)