Auszeichnungen

Was genau „drei Sterne“ bedeuten…

Eine schön angerichtete Süßspeise
Reicht ein dekoratives Food-Plaiting bereits aus, um einen Michelin-Stern zu erhalten? (©Prostock-studio/Fotolia)
Wie unterscheidet sich eine 3-Sterne-Küche von einer 2-Sterne-Küche? Gibt es Kriterien oder ist doch alles nur Willkür? Hier sind die Antworten, an einer italienischen Vorspeise erklärt.
Montag, 06.08.2018, 12:27 Uhr, Autor: Thomas Hack

Drei Sterne sind für die meisten Spitzenköche sicherlich das Allerhöchste der Gefühle. Die Michelin-Auszeichnung ist sogar derart begehrt, dass sie ähnliche Ehrungen wie etwa diejenigen von Gault Millau mühelos in den Schatten zu stellen scheint, wie es in einem Bericht des schweizer Tagesanzeigers heißt. Fakt ist: In rund zwei Dutzend Ländern sind professionelle Restauranttester unterwegs, um ausgewählte Lokale nach strengen Kriterien unter die Lupe zu nehmen. Doch was bedeuten „Sterne“ überhaupt genau? In der deutschen Ausgabe des Michelin-Führers ist zunächst einmal eine grobe Einteilung verzeichnet, die dem Interessierten eine erste Orientierung ermöglicht:

So wird der erste Stern für eine „Küche voller Finesse“ vergeben und empfiehlt dem Feinschmecker, einen Stopp bei dem entsprechenden Restaurant einzulegen. Zwei Sterne bedeuten laut dem Gourmetführer dann bereits eine „Spitzenküche“, die nicht nur einen Stopp wert sein soll, sondern durchaus gleich einen ganzen Umweg. Bei drei Sternen handelt es sich dann letztendlich um eine „einzigartige“ Küche, die unbedingt eine eigene Reise wert sein soll.

Eine italienische Caprese im Sternevergleich
Dies alles ist für die meisten Leser sicherlich immer noch etwas sehr vage formuliert, sodass nun der italienische Küchenchef Massimo Bottura etwas mehr Klarheit in die Angelegenheit brachte – am Beispiel der berühmten Insalata Caprese, einer italienischen Vorspeise aus Tomaten, Basilikum und Mozzarella. So müssten bereits bei der Ein-Sterne-Küche die besten Tomaten auf dem Markt verwendet werden, die dann professionell mit Gewürzen verfeinert werden. Das ergänzende Basilikum könnte dann beispielsweise in Geleeform zubereitet werden und das Ganze schließlich mit etwas Mozzarella-Saft perfektioniert werden. In der Zwei-Sterne-Küche kommt laut Bottura dieses Gericht dann durchaus etwas pointierter daher, etwa in Form von Ravioli, Tomatenconfit und Ricotta, der eigenhändig aus dem Mozzarella-Sud hergestellt wurde. Auch das Basilikum würde eine neue Note bekommen, beispielsweise als Basilikum-Essenz.

Bei der Drei-Sterne-Caprese wird es ihm zufolge dann noch etwas raffinierter: Der Spitzenkoch selbst serviert die Vorspeise in Form von Maccarons, wobei die Meringue-Schalen aus Tomaten und Oregano bestehen und nur mittels einer Technik hergestellt werden könnten, die monatelang eigens dafür entwickelt wurde. „Das Resultat wirkt simpel“, kommtiert Bottura das Ergebnis, „aber die Technik dahinter ist immens!“ Tatsächlich scheint es bei der Sternevergabe keine wirklich abgrenzbaren Kriterien zu geben, doch für den Spitzenkoch persönlich steht auf alle Fälle fest: Drei Sterne würden schlichtweg vergeben für eine ganz bestimmte Art des Denkens und das Vermitteln eines Lebensstils. Was dies unterm Strich bedeutet? Letztendlich bleibt den Anwärtern wohl doch nichts anderes übrig als auf die wohlwollende Gunst der Tester zu hoffen. (tagesanzeiger.ch/Fotolia)

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