Gault&Millau 2021: Thomas Schanz ist „Koch des Jahres“

Am 30. November 2020 erscheint der Gault&Millau Restaurant Guide 2021. Zum ersten Mal wird der traditionsreiche Gault&Millau von Burda verlegt, unter der Verantwortung von Christoph Wirtz als neuem Chefredakteur. Und es hat sich noch mehr geändert: Wurden in der Vergangenheit noch mehr als 1.000 Restaurants in Deutschland getestet, sind es jetzt nur noch 500, wie der Burda-Verlag mitteilte. 500 weitere Betriebe sollen empfohlen, aber nicht mit Punkten benotet werden.

Chefredakteur Christoph Wirtz: „Gerade in dieser, für die Gastronomie so herausfordernden Zeit, zeigt sich, welch großartige gastronomische Vielfalt in unserem Land inzwischen gewachsen ist – und wie sehr sie als bereichernder Teil des Lebens geschätzt wird.“

Hans Fink, Geschäftsführer BurdaStudios fügt hinzu: „Mit großem Einsatz und den aktuellen Herausforderungen zum Trotz, ist es der Gault&Millau-Redaktion gelungen, einen fundierten Überblick und eine begründete Einschätzung der aus ihrer Sicht besten Restaurants des Landes zusammenzutragen. Genuss ist für Burda ein Wachstumsfeld. Daher freuen wir uns sehr, diesen Guide, der hochqualitativen Food-Journalismus mit hoher kulinarischer Kompetenz bietet, zu unserem Portfolio zählen zu können.“

AUSZEICHNUNGEN IM GAULT&MILLAU 2021

• Koch des Jahres 2021: Thomas Schanz vom Restaurant Schanz in Piesport an der Mosel, Rheinland-Pfalz. Bei der Online-Auszeichnung befanden die Gastronomiekritiker: „Weitab von den Metropolen hat der bescheidene, zurückhaltende Thomas Schanz den elterlichen Betrieb in aller Stille in eines der besten Restaurants der Republik verwandelt“. Die Experten bescheinigten ihm eine „akribische Arbeit“ und „eine zeitgemäß-komplexe Stilistik auf Basis der klassischen französischen Produktküche“. Sein Restaurant erhielt 19 von 20 möglichen Punkten. Der neu gekürte „Koch des Jahres 2021“ hat schon viele Preise erhalten, darunter zwei Michelin-Sterne des Guide Michelin.
• Gastronom des Jahres 2021: Vincent Klink in Stuttgart mit seinem Restaurant Wielandshöhe. Nach Gault&Millau-Überzeugung prägt er gemeinsam mit seiner Frau Elisabeth und seiner Tochter Eva – multibegabt als Musiker, Maler, Verleger und Autor – eines der schönsten und eigensinnigsten Restaurants der Republik durch seine Persönlichkeit.
• Gastgeberin des Jahres 2021: Ilona Scholl vom Kreuzberger Restaurant Tulus Lotrek, Berlin. Sie sei ein Musterbeispiel einer Gastgeberin, urteilte der Restaurantführer jüngst. „Während ihr Partner Max seine Vision einer furchtlosen Küche umsetzt, sorgt sie im designermöbelfreien Berliner Altbauwohnzimmer dafür, dass sich ihre Gäste umsorgt und willkommen fühlen wie kaum irgendwo sonst.“ Der Restaurantführer würdigte auch die von Scholl gestartete Corona-Aktion „Kochen für Helden“, bei der Ärzten und Pflegepersonal Essen serviert wurde.
• Patissier des Jahres 2021: Hannes Radeck – der erst 28-Jährige ist im Kölner Restaurant Ox&Klee für die Desserts zuständig. Radeck präsentiere „auf den ersten Blick fast schlichte Desserts von hoher Präzision, großer geschmacklicher Kraft und Finesse. Und zwar völlig ohne fermentiertes Gemüse, ausgelassenen Speck oder vordergründige Effekte“, lobte der Gourmetführer am Donnerstag. Er runde die komplexe Menü-Reise im Ox&Klee erinnerungswürdig ab.
• Sommelière des Jahres 2021: Weinexpertin Nancy Grossmann vom Berliner Restaurant Der Gault&Millau schreibt: „Ohne eitle Selbstdarstellung gelingt es ihr, die komplexen Teller von (Koch) Marco Müller kongenial zu begleiten.“
• Entdeckung des Jahres 2021: Max Goldberg vom Restaurant Oxalis in Schluchsee aus. Das Restaurant zeige, wie die beeindruckende Natur des südlichen Hochschwarzwaldes und die Tiefe der kulinarischen Philosophie Japans in Einklang gebracht werden könnten, lobten die Kritiker Goldbergs Küche.
• Aufsteiger des Jahres 2021: Matteo Ferrantino vom Hamburger Restaurant bianc (18 von 20 möglichen Punkten). „Ein Apulier im Norden! Einer, der mit seiner brennenden Leidenschaft für seine Interpretation einer mediterran-geprägten klassischen Küche die komplette kühle HafenCity auf Temperatur bringen könnte“, heißt es als Begründung. Er koche „geschmacksstark und filigran“.
• Ehrung für sein Lebenswerk: Hans Haas vom Tantris in München. „Wir kennen keinen zweiten Küchenchef, von dem seine Kollegen, seine Gäste und Mitarbeiter in vergleichbarer Weise schwärmen, wie von diesem großen, bescheidenen Meisterkoch“, heißt es als Begründung. „Mit Fleiß und Leidenschaft, mit Hingabe und Liebe zu seinem Beruf hat er Maßstäbe gesetzt.“

DEUTSCHLANDS TOP-CHEFS

In der Gruppe der deutschen Spitzenköche mit 19,5 von 20 Punkten stehen 2021 sechs Köche, darunter Sven Elverfeld vom Aqua in Wolfsburg, Christian Bau vom Victor’s Fine Dining in Perl und Tim Raue in seinem nach ihm benannten Restaurant in Berlin.

Auch das Frankfurter Gourmetrestaurant Lafleur gehört nach Einschätzung des Restaurantführers Gault&Millau zur Spitzenklasse in Deutschland. In der aktuellen Ausgabe bekommt das Restaurant mit Küchenchef Andreas Krolik 19 von 20 möglichen Punkten. Bundesweit werden nur sechs andere Restaurants höher bewertet. Auch Hendrik Otto (Lorenz Adlon Esszimmer, Berlin) erhält 19 Punkte.

BADEN-WÜRTTEMBERG

Trotz des verheerenden Feuers vom Januar behauptet Torsten Michel, Küchenchef der Schwarzwaldstube in Baiersbronn, im Restaurantführer Gault&Millau seinen Spitzenplatz in Baden-Württemberg: Er erhält weiterhin 19,5 von 20 Punkten. Das Stammhaus des Hotels Traube Tonbach war durch das Feuer völlig zerstört worden. Bis der Neubau fertig ist, serviert Michel mit seinem Team in einer Zwischenlösung auf dem Dach des Hotelparkhauses.

Auf Platz zwei in Baden-Württemberg folgt mit 19 Punkten das Bareiss in Baiersbronn (Claus-Peter Lumpp). Es folgen mit je 18 Punkten Le Pavillon in Bad Peterstal-Griesbach, Ophelia in Konstanz, Ammolite (Rust) und Hirschen (Sulzburg).

BAYERN

Spitzenkoch Christian Jürgens mit seinem Restaurant Überfahrt am Tegernsee verliert einen halben Punkt und fällt von 19,5 auf 19. Bayernweit bleibt Jürgens‘ Haus damit dennoch ganz oben. Nur seine Überfahrt in Rottach-Egern und das Atelier in München erhalten 19 von 20 möglichen Punkten.

Neu aufgenommen wurde das Münchner Restaurant Salon rouge von Tohru Nakamura, das 18 Punkte erhielt. Nakamura war im vergangenen Jahr als „Koch des Jahres“ ausgezeichnet worden, damals allerdings noch für seine Arbeit im Restaurant Werneckhof, das im Juni dieses Jahres wegen der Corona-Krise schloss.

BERLIN

Unter den Berliner Spitzenrestaurants liegt das Tim Raue an erster Stelle mit 19,5 von 20 Punkten, gefolgt vom Facil (19) und Lorenz Adlon Esszimmer (19). Insgesamt sind es elf Rstaurants mit Top-Bewertung (19,5-17), Brandenburg hat in dieser Sparte keine.

Das Restaurant Wilde Klosterküche in Neuzelle (Oder-Spree) wird in der Rubrik „Neuaufnahmen“ erwähnt.

HAMBURG

Mit jeweils 19 Punkten teilen sich das Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten und das The Table in der Hafencity den ersten Platz der kulinarischen Hitparade des Guides. 17 Punkte erhielten jeweils das Lakeside und das Piment.

MECKLENBURG-VORPOMMERN

Fünf Spitzenrestaurants in Mecklenburg-Vorpommern erhalten 16 bis 18 von 20 möglichen Punkten. Dabei konnte der Koch des Friedrich Franz im Grand Hotel Heiligendamm seine 18 Punkte ebenso verteidigen wie André Münch, Küchenchef des Gourmet-Restaurants Der Butt in Rostock-Warnemünde.

17 Punkte erhielten Küchenchef Pierre Nippkow von der Ostseelounge im Strandhotel Fischland in Dierhagen und das Klassenzimmer in der Feldberger Seenlandschaft von Koch Daniel Schmidthaler mit jeweils 17 Punkten. Neuaufgenommen wurde von den Gault&Millau-Restauranttestern das The O’Room in Heringsdorf auf Usedom von Küchenchef André Kähler. Es erhielt 16 Punkte.

NIEDERSACHSEN

Der beste Koch in Niedersachsen ist laut Gault&Millau wie in den Vorjahren der Küchenchef des Restaurants Aqua in Wolfsburg. Sven Elverfeld erhält 19,5 von 20 Punkten, so viel wie nur fünf weitere Köche in Deutschland.

Mit jeweils 17 Punkten bekommen außerdem drei niedersächsische Restaurants Top-Bewertungen: Das Ole Deele in Burgwedel sowie das Jante und Titus in Hannover.

Fünf Neuzugänge haben es außerdem in den Gault&Millau 2021 geschafft: Das Saphir in Wolfsburg, das MONO in Braunschweig, das Pades in Verden sowie das Lindenblatt 800 Grad und das Shin Ramen in Hannover.

NORDRHEIN-WESTFALEN

Angeführt wird die Riege der NRW-Top-Restaurants weiterhin und seit nunmehr zwölf Jahren vom Vêndome mit Joachim Wissler in Bergisch Gladbach, gefolgt vom Le Moissonnier in Köln. Unter die Top 3 in NRW hat sich das Team von Gut Lärchenhof in Pulheim hochkochen können.

Die 14 besten Restaurants in Nordrhein-Westfalen (19,5 bis 17 Punkte):

19,5 Punkte

• Vendôme, Bergisch Gladbach

18 Punkte

• Le Moissonnier, Köln
• Gut Lärchenhof, Pulheim

17 Punkte

• Halbedel’s Gasthaus, Bonn
• Yunico, Bonn
• Palmgarden, Dortmund
• Im Schiffchen, Düsseldorf
• Nagaya, Düsseldorf
• Bembergs Häuschen, Euskirchen
• Astrein, Köln
• Maximilian Lorenz, Köln
• Ox&Klee, Köln
• Balthasar, Paderborn
• Haus Stemberg anno 1864, Velbert

SAARLAND

Vier Restaurants im Saarland haben es mit Top-Bewertungen in den Restaurantführer Gault&Millau für 2021 geschafft. Ganz oben auf der Liste steht das Victor’s Fine Dining von Spitzenkoch Christian Bau in Perl – mit 19,5 von 20 möglichen Punkten. Bau, der drei Michelin-Sterne des Guide Michelin hält, war von Gault&Millau zum „Koch des Jahres 2018“ gekürt worden.

Das Gästehaus Klaus Erfort in Saarbrücken kommt auf 19 Punkte, gefolgt vom Esplanade in Saarbrücken und dem LOUIS restaurant in Saarlouis mit jeweils 17 Punkten.

SACHSEN-ANHALT

In seine neue Ausgabe hat Gault&Millau ein Restaurant aus Sachsen-Anhalt neu aufgenommen, das Speiseberg in Halle. Es ist eines von mehr als 60 Restaurants bundesweit, die neu in den Guide aufgenommen wurden. Eine Top-Bewertung wurde aber nicht vergeben.

SCHLESWIG-HOLSTEIN

Die Meierei Dirk Luther in Glücksburg, das Bodendorf’s und der Söl’ring Hof auf Sylt sowie das Courtier in Wangels (Kreis Ostholstein) halten im Restaurantführer die Spitzenplätze in Schleswig-Holstein. Ihre Küchen bekamen wie im Vorjahr 18 von 20 möglichen Punkten und damit eine Topbewertung, wie der Verlag Hubert Burda Media mitteilte. Demnach schaffte es auch die Orangerie in Timmendorfer Strand erneut mit 17 Punkten in die Gruppe der Top-Bewertungen: Neu aufgenommen wurden dieses Mal in Schleswig-Holstein das Das Grace in Flensburg und das Restaurant VAI in Lübeck.

Der Gault&Millau gilt neben dem Guide Michelin als wichtigster Gourmetführer Deutschlands, aber auch weltweit. Das Buch erschien erstmals 1969 in Frankreich.

(Gault&Millau/dpa/bb/lnw/mv/lsw/lhe/lrs/lni/lno/sa/lby/KP)