5 Tipps für das eigene Burger-Restaurant
Burger sind heutzutage viel mehr als Big Mac oder Whopper. Das schnelle Fastfood ist zum hippen Soulfood geworden. Burger-Restaurants mit kreativen Namen und Speisekarten bereichern die Gastro-Szene in vielen europäischen Städten. Die Verlockung ein Stück vom Kuchen abzubekommen ist groß. Wer mit dem Gedanken spielt, sein gastronomisches Projekt professionell in einem Burger-Laden zu realisieren, sollte einige wichtige Marktgesetze im Blick haben:
1) Investitionen in die Ausstattung und Küchengeräte
Übernimmt Ihr einen bestehenden gastronomischen Betrieb, stüplt Euer Burger-Brat-Konzept über und macht aus einem ranzigen Imbiss ein modernes Burger-Restaurant, dann lohnt es sich vielleicht gebrauchte Schüsseln, Töpfe oder Bratpfannen des Vorgängers günstig zu übernehmen. Investiert man in eine komplett neue Ausstattung, ist man schnell eine sechsstellige Summe los – so wie die beiden Gastronomen Evgeny Kislitsyn und Julian Fuchs, die das Online-Magazin „bento“ zu ihrer gastronomischen Startup befragt hat.
2) Frische und Preis
Ein Burger braucht in der Regel ca. 130 Gramm Hack. Das muss nicht immer frisch vom Bio-Metzger sein. Trotzdem sollte es keine TK-Ware aus dem Großhandel sein. Das Gemüse immer frisch vom Stadtmarkt zu kaufen ist eine weitere Kostenfalle. Wer stets frische, regionale und auch biologische Produkte anbietet, der muss den Preis seiner Burger entsprechend höher ansetzen. Zweistellige Preise für Burger sind in München oder Hamburg vielleicht kein Problem, in Berlin oder Dortmund jedoch kaum wirtschaftlich. Eine Kostenrechnung von Evgeny: Fleisch hat eben seinen Einkaufpreis Selbstgemachte Soße bedeutet Arbeitsaufwand und Personalaufwand. Brötchen und Gemüse sind günstiger im Einkauf. 100 Gramm Hack kosten je nach Lieferant 1,50 Euro bis 2,30 Euro, wie er gegenüber „bento“ erklärt. Wie in der Gastro üblich, muss man auch im Burger-Geschäft mit einem Preisfaktor von 300, besser 350 Prozent zum Wareneinsatz pro Teller rechnen.
3) Gäste- und PR-Management
Egal wie gut Deine Burger ankommen: kein Gast wartet gerne länger als 20 Minuten auf seinen saftige Speise. Der Rat von den zwei erfolgreichen Neu-Gastronomen Evgeny und Julian: Versuche Dein Publikum an dem Eröffnungstag schnell mit Burgern zu versorgen, damit die anwesenden Foodblogger und Journalisten so wenig wie möglich von dem Chaos mitzubekommen.
4) Selbstständigkeit im Team
Wer den Schritt in ein selbstständiges Gastro-Unternehmertum startet, der sollte sich schnell von dem Gedanken verabschieden, alles selber zu managen. 13-Stunden-Tage hält kein noch so Vollblut-Gastronom auf Dauer durch. Personal muss her! Das ist aber in Zeiten des Fachkräftemangels kein einfaches Unterfangen. Hier lohnt es sich an Unis oder auf Facebook für junges und williges Servicepersonal zu trommeln. Lasst Euch von Eurem Stammpersonal Lebensläufe und polizeiliche Führungszeugnisse geben, um böse Überraschungen auszuschließen. Auch wer im burger-Restaurant arbeiten will muss nicht nur cool, sondern auch zuvorkommend, höflich, freundlich und adrett auf die Gäste wirken.
5) Aus Fehlern lernen
„Wir haben viel selbst renoviert“, sagt Evgeny. Dadurch sei die Ausstattung viel deutlich kostengünstiger gewesen. „Gleich von Anfang an Werbekostenzuschüsse zu beantragen, hat uns finanziell enorm entlastet“, ergänzt Julian gegenüber „bento“. Versucht zudem, Eurem Lokal eine eigene Identität zu geben. Einrichtungsgegenstände im 50s-Style oder Almhütten-Atmosphäre sind keine innovativen Raumkonzepte mehr.
Nehmt Eure Lieferanten hart zur Brust, erklären Evgeny und Julian weiter. Wer hart verhandelt, der kommt günstiger weg – zum gleichen Qualitätsstandard. Haltet das Verhältnis von Einkaufspreis und Produktqualität im Auge. Wer ab und zu Abstriche bei der Qualität und der Herkunft des Fleisches macht, geht nicht gleich Pleite. (bento / FL)
