„Personalfluktuation ist die Achillesferse der Branche“

Wie sehen Sie die aktuelle Personalsituation in der Gastronomie? Der Fachkräftemangel ist ja nicht nur in Deutschland oder Österreich, sondern auch in der Schweiz spürbar.

Dass es so kommt, war eigentlich abzusehen. Wenn man den Markt die letzten Monate beobachtet hat, dann konnte man eine Abwanderung feststellen. Viele waren auch gezwungen, sich neu zu orientieren, weil das Kurzarbeitergeld – in der Schweiz 80 – 88 Prozent des Lohns – nicht ausgereicht hat. Und die Arbeitskräfte aus der Gastronomie sind in anderen Branchen beliebt: Der Einzelhandel hat beispielsweise in den vergangenen Monaten gezielt Gastro-Mitarbeiter abgeworben, da sie dafür bekannt sind, anpacken zu können.

Würden Sie nicht sagen, dass sich der Trend schon vor der Corona-Krise abgezeichnet hat?

Doch. Die Personalfluktuation ist die Achillesferse der Branche. Die Pandemie hat das Problem allerdings noch einmal verstärkt.

Wie kann man die Gastronomie wieder für Arbeitnehmer attraktiv machen?

Am wirksamsten ist es, die Löhne anzuheben, um die Wertschätzung für entsprechende Jobs zu steigern. Die Gastronomie ist eine sehr lebhafte Branche, in der man bei der Arbeit extrem viel Spaß haben kann – vor allem wenn man jung ist –, aber es muss unbedingt besser entlohnt werden.

Vielerorts läuft das Geschäft – etwa wegen den geltenden Regularien – nur schleppend wieder an. Wie können dennoch höhere Löhne finanziert werden?

Ich habe dafür auch kein Patentrezept, aber Ansätze, wie es funktionieren könnte: Im ersten Schritt müssen wieder Gäste für die Lokale generiert werden. Viele Gastronomen haben zwar schon einige Gäste, aber diese reichen nicht für eine gute Auslastung. In der Schweiz wurde deshalb die Kampagne ‚#SICHERGENIESSEN‘ ins Leben gerufen. Entsprechendes Marketing ist für Gastronomen gerade entscheidend und die Bereitschaft darin zu investieren muss da sein. Das benötigt sicherlich einige Monate Anlaufzeit. Dann kommt Schritt zwei: In der Gastronomie gab es in den vergangenen eineinhalb Jahren einen extremen Aufschwung bei der Digitalisierung und Gastronomen müssen lernen, diese Möglichkeiten einzusetzen, um sich zu präsentieren und Reichweite zu generieren.  Aber auch in der Preisstruktur muss sich etwas ändern: Der Gast muss lernen, dass gutes Essen seinen Preis hat. Gleichzeitig dürfen Gastronomen ihr Business nicht nur als „Kalorienaufnahme Ort“ sehen. Sie müssen Erlebnisse bieten. Das Plus, das so generiert wird, kann dann den Mitarbeitern zugutekommen, sodass alle in der Co-Wirtschaft der Gastronomie zufriedener sind.

Haben Sie Tipps, wie Gastronomen diese Preiserhöhungen am besten kommunizieren?

Offen und ehrlich über alle verfügbaren Marketing-Kanäle. Wichtig ist jedoch auch das Auftreten eines Unternehmens bei diesem Schritt. Ist etwa die Website oder das ganze Erscheinungsbild nicht mehr zeitgemäß gestaltet, sind höhere Preise beispielsweise schwerer zu vermitteln. Natürlich muss man nicht von heute auf morgen alles umkrempeln. Mit wenig Aufwand lässt sich jedoch schon einiges erreichen. Man muss nur mal ein bisschen googlen und erhält sofort gute Tipps und Tricks.

Bis entsprechend Maßnahmen greifen und mehr Geld in die Kassen der Gastronomen fließt, dauert es eine Weile. Wie können Gastronomen dem Fachkräftemangel kurzfristig entgegenwirken?

Viele Gastronomen standen etwa dem Take-away zunächst skeptisch gegenüber, haben im Laufe der Pandemie jedoch die Vorteile kennengelernt. Die in den vergangenen Monaten entwickelten Konzepte sollte man daher nicht einfach von heute auf morgen verwerfen, nur weil die Restaurants nun wieder öffnen dürfen. Sie sollten aufrechterhalten und vielleicht sogar ausgeweitet werden. Denn der Gast will künftig einerseits im Restaurant das Besondere erleben, sich andererseits aber auch mittags schnell etwas zu Essen holen oder bestellen. Gastronomen sollten die Chance nutzen und dadurch unterschiedliche Zielgruppen ansprechen und somit mehr Umsatz zu generieren. Eine aktuelle Umfrage von Pogastro.com bei seinen Gastronomiekunden hat zudem gezeigt, dass viele dazu bereit wären, ihre verfügbaren Arbeitskräfte zu teilen. Ein Koch könnte dann beispielsweise stundenweise in einem anderen Lokal aushelfen.

Wie können Gastronomen die vorhandenen Mitarbeiter im Unternehmen halten?

Einerseits spielen hier natürlich wieder die Löhne eine Rolle. Andererseits wollen die Mitarbeiter auch einfache Prozesse. Ich komme hier wieder auf die digitalen Möglichkeiten zurück: Man kann vieles in einem Unternehmen digital abbilden, die Mitarbeiter damit entlasten und Prozesse optimieren. Die Personalplanung beispielsweise lässt sich mit digitalen Tools besser handhaben. Zusätzlich kann eine Jobrotation einführt werden, sodass es immer neue Impulse für die Mitarbeiter gibt. Aber auch Fortbildungen für die Führungskräfte sind wichtig, um sich zu verbessern, den Führungsstil der Zeit anzupassen und effizienter zu arbeiten.

Wie sehen die zukünftig die Personalsituation in der Gastronomie?

Mittel- bis langfristig werden Serviceroboter eine große Rolle spielen. In der Schweiz und in Deutschland kommen sie vereinzelt bereits heute schon zum Einsatz – und Technologie kann man nicht aufhalten. Entweder man nutzt sie oder wird von ihr überrollt. Serviceroboter können genau so ein Szenario mit sich bringen. Alle Arbeiten, die schwer sind oder sich immer wiederholen – wie etwa Tische abräumen – können von ihnen übernommen werden, sodass sich der Mensch auf die Aufgaben konzentrieren kann, die Empathie erfordern – wie etwa die Interaktion mit dem Gast. Das hört sich vielleicht futuristisch an, aber die ersten Schritte in die Richtung sind bereits gemacht. In zehn Jahren könnte es bereits einen großen Anteil an Robotern in der Gastronomie geben. Wir als Gastronomie Digitalisierer investieren gerade sehr in diese Technologie und verbinden sie geschickt mit unseren weiteren digitalen Angeboten.

Vielen Dank für das Gespräch!