Hülsenfrüchte für die Großgastronomie
Hülsenfrüchte sind ein Schlüssel für die Ernährungswende. Sie enthalten viel Eiweiß, sind reich an Ballast- und Mineralstoffen und bieten damit eine ernährungsphysiologisch wertvolle Alternative zu Fleisch. Gut schneiden sie auch im Hinblick auf Klima, Umwelt und Biodiversität ab.
Viel zu selten auf dem Teller
Trotz aller gesundheitlichen und ökologischen Vorteile: Hierzulande kommen Erbsen, Bohnen oder Linsen noch viel zu selten auf den Teller. 75 Gramm Hülsenfrüchte pro Tag und Kopf empfiehlt die Eat-Lancet-Kommission. Im Durchschnitt essen die Deutschen laut Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft allerdings gerade einmal sieben Gramm. Wie lässt sich der Konsum zugunsten von Gesundheit und Umwelt steigern?
„Wir müssen besser verstehen, warum in Deutschland so wenig Hülsenfrüchte verzehrt werden“, sagt Professorin Dr. Jana Rückert-John. Die Wissenschaftlerin, die an der Hochschule Fulda die Professur für Soziologie des Essens innehat, will mögliche Barrieren und Treiber des Hülsenfrüchte-Konsums identifizieren.
„Wenn wir wissen, welche Bedeutungen und Wertvorstellungen verschiedene Milieus mit Hülsenfrüchten verbinden, können wir Empfehlungen für zielgruppengerechte Kommunikations- und Vermarktungsstrategien entwickeln“. Bislang ist das Thema kaum erforscht.
Um dem Image von Erbsen, Bohnen und Linsen auf die Spur zu kommen, analysiert Dr. Catherina Jansen, wissenschaftliche Mitarbeiterin im Projekt, unter anderem Kochbücher und Instagram-Beiträge. Zudem wertet sie Interviews mit Fachleuten und Konsumenten aus. „Es geht dabei keineswegs nur um kulinarische Assoziationen, sondern auch um die gesundheitliche und ökologische Bedeutung, die Hülsenfrüchten zugeschrieben wird“, erläutert sie. Bis September 2026 sollen die Ergebnisse vorliegen.
Heimische Produktion unterstützen
Vor allem zum Verzehr heimischer Hülsenfrüchte, hofft das Projekt, mit dieser Strategie beitragen zu können. Denn ihr Anbau spielt eine ökologisch wichtige Rolle in der Fruchtfolge. Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft fördert das Projekt im Rahmen seiner Eiweißpflanzenstrategie. Beteiligt sind auch die Universitäten Bonn, Göttingen sowie die Forschungsinstitute corsus research und Zühlsdorf+Partner, die die ökologischen und ökonomischen Aspekte untersuchen.
Einsatz in Großküchen
Ein weiterer Hebel für die Steigerung des Konsums heimischer Hülsenfrüchte ist die Gemeinschaftsverpflegung. Hier setzt ein interdisziplinäres Team der Hochschule Fulda an. Es will ein veganes Bio-Fleischersatzprodukt aus heimischen Erbsen und Bohnen mit einem hochwertigen Nährstoffprofil entwickeln, das zum Beispiel in der Betriebsgastronomie und in Mensen angeboten werden kann.
„Erfolgsentscheidend ist, dass ein Produkt sowohl die Anforderungen der Verbraucher als auch die einer Großküche erfüllt“, weiß Professorin Dr. Stephanie Hagspihl, Professorin für Catering und Food Supply, und zählt auf: „Das Produkt sollte gut aussehen und schmecken, keine Zusatzstoffe enthalten, den Nährstoffbedarf der Gäste decken, aber auch gut zu verarbeiten und preislich akzeptabel sein.“ Auch die steigende Nachfrage nach regionalen und ökologischen Produkten gelte es zu berücksichtigen.
Konsumententests für unterschiedliche Geschmäcker
Um alle Anforderungen zu erfüllen, geht das Projekt neue Wege: Gemeinsam mit dem Forschungsinstitut für biologischen Landbau FiBL in Frankfurt nimmt es die gesamte Wertschöpfungskette in den Blick. Das heißt, von der Sortenwahl und dem Anbau über die Herstellung eines Extrudats und dessen Verarbeitung zu einem verzehrfertigen Produkt bis hin zur Überprüfung der Großküchentauglichkeit und Akzeptanz. „Alle Zutaten kommen aus Deutschland und werden auch hier verarbeitet.“
Fokusgruppengespräche und Konsumententests sollen sicherstellen, dass das Produkt die Erwartungen unterschiedlicher Gästegruppen in Kitas, (Hoch-)Schulen, Seniorenheimen und Jugendherbergen erfüllt. Die Praxistauglichkeit wird in verschiedenen Großküchen in Fulda getestet. Das ebenfalls vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft geförderte Projekt läuft noch bis Juni 2026. Dann sollen die Ergebnisse der gesamten Bio-Branche zur Verfügung gestellt werden.
(Hochschule Fulda/CHHI)
