The city that always eats

Egal ob Streetfood oder Luxusrestaurant, wer in New York mit einem neuen Restaurant erfolgreich sein will, muss seinen Gästen etwas Besonderes bieten. Die durchschnittliche Lebensdauer eines neuen Lokals beträgt weniger als zwei Jahre. Die Konkurrenz ist riesig und die Mietpreise atemberaubend. Und trotzdem ist die New Yorker Gastro-Szene dauernd in Bewegung.

»Entscheidend ist es, für den richtigen Standort das richtige Konzept zu finden. Die Luft in der Luxus-Gastronomie ist sehr dünn. Geld mit anspruchsvoller Gastronomie verdient nur, wer seinen Gästen etwas Besonderes zu bieten hat. Die Brieftasche sitzt nicht mehr so locker wie vor ein paar Jahren, weil die Mieten stärker gestiegen sind als die Gehälter. Die New Yorker essen wesentlich öfter auswärts, als die Bewohner vergleichbarer Städte. Sie überlegen sich daher sehr genau, wohin sie gehen«, erklärt Markus Glocker, Küchenchef und Mitbesitzer des Le Bâtard in Tribeca.

Ein weiteres Problem für die New Yorker Gastronomie ist der spürbare Rückgang der internationalen Gäste. Donald Trump ist noch kein Jahr im Amt, also fehlen offizielle Tourismuszahlen noch, der Rückgang an internationalen Gästen – nicht nur aus dem arabischen Raum – ist jedoch offensichtlich. Da hilft es wenig, dass der New Yorker Trump in seiner Heimatstadt wenig geliebt wird.

Das Preisniveau eines Lokals sagt übrigens nichts darüber aus, ob es kommer­ziell erfolgreich ist oder nicht. Schließlich sind auch die Mieten an attraktiven Standorten extrem hoch. Erfolgreiche Restaurants müssen ihre Tische zumeist zweimal pro Service verkaufen, damit es sich lohnt. Fast alle gehobenen Restaurants verfügen auch über eine Bar, mit der wichtige Zusatzumsätze gemacht werden. Selbst bei pünktlichem Erscheinen wird man daher vielfach zuerst an die Bar gebeten, »bis der Tisch fertig« ist.

Versteckte Kosten versus Selfservice

Besucher aus Europa sind immer wieder überrascht, wie günstig manche New Yorker Top-Restaurants auf den ersten Blick sind. Gerade zu Mittag locken auch angesagte Spitzenrestaurants mit Kampfpreisen für ihre »Prix-fixe-Menüs«. Die tatsächliche Rechnung schaut dann ganz anders aus. Die Preise sind immer ohne der Sales-Tax von knapp neun Prozent angeschrieben, dazu kommt dann noch der obligatorische Tip (engl. Trinkgeld) von zumindest 15 Prozent, der mitunter sogar offiziell auf der Rechnung steht. Eine Flasche Mineralwasser für mehr als zehn Dollar und ein Glas Wein für über 20 Dollar sind in guten Lokalen durchaus üblich. Kurzum, ein Prix-fixe-Menü für 100 Dollar kostet schlussendlich deutlich mehr als 200 Dollar.

New Yorker wissen das natürlich und überlegen sich daher genau, wann sie wohin essen gehen. Angesagte Szene-Lokale wie das Mighty Quinn, wo es trendige BBQ-Gerichte gibt, setzen neuerdings auf Selfservice-Konzepte, die man früher nur von billigen Fast-Food-Ketten kannte. Die Logik dahinter ist ganz einfach: Der Lokalbetreiber sieht vom Trinkgeld ja nichts. Wenn er es schafft, die Gäste dazu zu bringen, teures Essen auch ohne Serviceleistung zu kaufen, kommt dies für alle Beteiligten billiger.

Ganz ähnlich läuft die Entwicklung der sogenannten Food Halls. Nach dem durchschlagenden Erfolg von Eataly öffneten die City Kitchen, Le District, Urban­space Vanderbilt, Union Fare und zuletzt The Great Northern Food Hall in der Grand Central Station. Fast überall gibt es Einweggeschirr und Selbstbedienung, die Anmutung und Qualität des Essens erinnert ­jedoch an gehobene Restaurants. Mit den bekannten Food Courts amerikanischer Einkaufszentren haben diese Food Halls nur das Format gemein. Der spektakuläre Erfolg der Great Northern Food Hall ist Teil eines weiteren aktuellen Trends: die skandinavische »Nordic Cuisine« ist in New York derzeit total angesagt.

New York City

New York City besteht aus den fünf Stadtbezirken: Manhattan, Brooklyn, Queens, Bronx und Staten Island. Der glamouröseste Bezirk ist unbestritten Manhattan, doch auch Brooklyn hat sich zum »Place to be« entwickelt. Besonders angesagt ist das Viertel Williamsburg in Brooklyn. Hier gibt es viele trendige Bars und hippe Lounges. Nettes Plus: Dank der Lage direkt gegenüber von Manhattan kann man während eines Dinners in Brooklyn den berühmten spektakulären Blick auf die Skyline genießen.

Die Tricks mit den Tips

Mitarbeiter von Coffeeshops, die in der Regel nur den Mindestlohn verdienen, haben in der Vergangenheit davon gelebt, dass neben der Kasse ein Becher für Trinkgeld (»tip jar«) steht, in den die meisten Kunden einfach einen Dollar steckten. Weil aber immer mehr Kunden auch kleine Beträge bargeldlos zahlen, herrscht in den Trinkgeldbechern Ebbe. Also stehen dort jetzt immer öfter auch elektronische Trinkgeldkassen, bei denen man mit der Kreditkarte unkompliziert einen Dollar Tip geben kann. Einen ganz anderen Weg gehen manche Top-Restaurants wie etwa das Eleven Madison Park, wo man das Trinkgeld überhaupt abgeschafft hat. Als aktuell bestes Restaurant der Welt auf der 50-Best-Liste ist das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Lokal auch preislich in der Oberliga angesiedelt.Einen ganz anderen Weg gehen manche Top-Restaurants wie etwa das Eleven Madison Park, wo man das Trinkgeld überhaupt abgeschafft hat. Als aktuell bestes Restaurant der Welt auf der 50-Best-Liste ist das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Lokal auch preislich in der Oberliga angesiedelt. Weil man dort auch Top-Personal braucht, das an anderen Plätzen weit über hundert Dollar Trinkgeld pro Service machen würde, werden entsprechend höhere Gehälter bezahlt. Ein normaler Kellner kommt locker auf einen Bruttolohn von über 5.000 Dollar. Zusätzliche Trinkgelder werden dort übrigens nachdrücklich abgelehnt. Die Idee dahinter: Gerade in Spitzenrestaurants, in denen exklusive Weine verkauft werden, ist der verpflichtende Tip von 15 Prozent selbst bei wohlhabenden Gästen ein Ärgernis und eigentlich nicht zu rechtfertigen. Ein Kellner macht die gleiche Arbeit, egal ob er eine Weinflasche für hundert Dollar oder eine für mehrere tausend Dollar öffnet.

Auch andere Top-Gastronomen wie Danny Meyer (The Modern, Maialino, …) verfolgen mittlerweile eine derartige »No-tipping policy«. Ein interessanter Trend, denn ursprünglich hat sich das mehr oder weniger verpflichtende Trinkgeldgeben von Amerika aus verbreitet und sich auch im deutschsprachigen Raum durchgesetzt, wo es früher eher üblich war, den Rechnungsbetrag geringfügig aufzurunden. Auch neu eröffnete Restaurants wie das Agern, Faun und das Teisui probieren es mit dem neuen No-Tipping-Geschäftsmodell.

»Private Dining« bringt Umsätze

Bei größeren Runden oder Private Dining-Events ist es in New York üblich, das Trinkgeld von vornherein mit zu verrechnen. Apropos Private Dining. Hinter verschlossenen Türen zu essen (und/oder zu feiern) ist in New York total angesagt. Viele Restaurants wie etwa das Zuma haben dafür gleich mehrere große Räume reserviert. In diesem Bereich eine hohe Auslastung zu erreichen, ist für viele New Yorker Restaurants entscheidend, um zufriedenstellend bilanzieren zu können.

»Das ist ein ganz eigenes Geschäftsfeld, das viel Marketing erfordert. Für manche Gäste spielt der Preis dabei überhaupt keine Rolle, aber sie wollen ein wirklich ­exklusives Erlebnis geboten bekommen. Mehr noch als im normalen Restaurantgeschäft geht es darum, als angesagte Top-Location wahrgenommen zu werden. Bei manchen Gästen ist absolute Diskretion gefragt, andere wollen jedoch, dass über ihre Party geschrieben und gesprochen wird«, erklärt Christian Wild, Restaurant-Leiter im New Yorker Zuma.

Japanisch ohne Ethnokitsch

Das Zuma steht, so wie das Nobu und das vor kurzem eröffnete Mehune, für eine Restaurant-Gattung, die auf japanische Gerichte in modernem Ambiente setzt. Sushi und Sashimi sind nach wie vor Trendgerichte, aber sie dürfen ruhig kreativ interpretiert werden. Es geht weniger um den subtilen Geschmack von rohem Fisch, sondern auch um akzentuierte Würzungen mit Yuzu und exotischen Kräutern. Der Einfluss der peruanischen Küche ist zwar spürbar, rein peruanische Restaurants gibt es in New York hingegen kaum. Besonders angesagt sind derzeit japanische Grillrestaurants (»Robata«). Auch im Zuma steht derzeit ein mit spezieller Holzkohle befeuerter Robata-Grill, bei dem man den Grillvorgang live mitverfolgen kann.

Seit vielen Jahren zählen japanische Restaurants zu den exklusivsten New Yorker Genusstempeln. Das Masa im Time Warner Center gilt überhaupt als teuerstes Restaurant der Stadt. Doch bislang waren die meisten der anspruchsvollen Japan-Restaurants winzig klein. Im Zuma und den beiden Nobu-Restaurants (das Ur-Nobu ist aus Tribeca vor Kurzem an den Broadway übersiedelt) werden bis zu 200 Gäste gleichzeitig bedient, und das bei einem sehr hohen Preisniveau. Gastronomen wie David Chang mit seinen Momo­fuku-Lokalen definieren die Wahrnehmung der japanischen Küche neu und zwar in sehr unterschiedlichen Preis­niveaus.

Trendiges Hawaii-Food

Der letzte Schrei sind in New York derzeit übrigens sogenannte »Poke«-Restaurants. Poke ist die hawaiianische Antwort auf Sushi. Dabei wird roher Fisch mit Sojasauce und Sesamöl mariniert und mit allerlei Gemüse und Algen angerichtet. Im Gegensatz zum peruanischen »Ceviche« kommen keine Zitrusfrüchte zum Einsatz. Lokale wie das Chikarashi, Sons of Thun­der, Wisefish Poke oder Kang Ho Dong Baekjeong werden von den New Yorkern derzeit gestürmt. Ob es sich bei Poke um eine kurzfristige Modeerscheinung oder um einen länger anhaltenden Trend handelt, werden die nächsten Jahre zeigen. In jedem Fall ist damit zu rechnen, dass demnächst auch in Europa die ersten Poke-Restaurants eröffnen werden.

Die Wikinger von New York

Das nordische Küchenwunder ist drauf und dran, die Welt zu erobern

In Skandinavien hatten die Küchenchefs ein Heimspiel. Außerdem war dort die Restaurant-Szene bis vor ein paar Jahren sehr schwach besetzt. In New York hat jedoch niemand auf sie gewartet. Und doch ist dort die »Nordic Cuisine« derzeit extrem angesagt.

Den größten nordischen Fußabdruck hat wieder einmal Noma-Mitbegründer Claus Meyer, der im Vorjahr die Great Northern Food Hall in der Grand Central Station aufgesperrt hat. Dort gibt es neben Top-Produkten aus Skandinavien auch frisch gebackenes Brot zum vor Ort snacken oder zum Mitnehmen. Meyer ist es dabei absolut wichtig, dass sein Fußabdruck so ökologisch wie möglich ist. Grün ist für ihn keine Modefarbe, sondern ein Bekenntnis zu einer nachhaltigen Form des Wirtschaftens. In jenen Teilen der USA, die Trump gewählt haben, braucht man Derartiges nicht, im Herzen von Manhattan ist es ­jedoch absolut angesagt. Ein paar Meter weiter hat Meyer noch ein kleines Fine-­Dining-Restaurant namens Agern eröffnet. Küchenchef Gunnar Gíslason hat dort mit seiner minimalistischen Küche auf Anhieb einen Michelin-Stern bekommen.

Als das Aquavit 1987 eröffnet hat, war der Begriff New Nordic Cuisine noch unbekannt. Hinter dem Aquavit stehen keine dänischen, sondern schwedische Inves­toren – unter anderem der Besitzer des Operakällaren, das berühmteste traditionelle Restaurant von Stockholm. Anfangs wurde hier eine recht konventionelle skandinavische Küche mit viel frischem Fisch geboten. Von Beginn an gab es neben dem Fine-Dining-Restaurant auch ein einfaches Bistro mit Smörrebröd, eingelegten Fischen und Fleischbällchen. Mit der neuen Küchenchefin Emma Bengtsson hat das Aquavit 2014 einen neuen Schub erfahren und wurde im Folgejahr mit dem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet. New Nordic oder nicht – das Aquavit ist zweifellos eines der angesagtesten skandinavischen Restaurants der Stadt.

nordic = modern

Schräger, weil einfach nordischer, ist das Aska in Brooklyn, das ebenfalls zwei Michelin-Sterne hat. Fredrik Berselius hat einen theatralischen finsteren Raum geschaffen, in dem nur die Gerichte im Rampenlicht stehen. Berselius verzichtet zwar darauf, allzu viel aus Skandinavien einfliegen zu lassen, weil es ihm darum geht, mit lokalen Produkten zu arbeiten. Was die Technik (Fermentieren, Räuchern, Sauer einlegen) betrifft, ist er jedoch radikal. Ob seine Gerichte immer freudvollen Genuss bereiten, ist selbst für den Michelin-Guide fraglich – absolut spannend sind sie dennoch. Dazu werden ausschließlich Natural Wines ausgeschenkt. Die Gleichung »nordic = modern« hat im Aska absolut Gültigkeit.

Es gibt aber auch empfehlenswerte Nordic-Restaurants abseits der Luxusgastronomie, in denen man ganz hervorragend essen kann. Vor einem halben Jahr hat im East Village das bezaubernde »n’ eat« aufgesperrt, das zwar fast ausschließlich mit lokalen Produkten arbeitet, vom Küchenstil und Ambiente her dann aber doch eindeutig skandinavisch ist.

Contemporary American Cuisine

Die Bezeichnung Nordic nimmt auf einem anderen Kontinent natürlich eine andere Bedeutung an. Nordische Zutaten wie knackiges Gemüse, Fermentieren, aufgeräumte Teller, auch saure und bittere Komponenten am Teller, eventuell Gemüse zum Dessert, gehören jedoch meistens dazu. Die Grenzen zu dem, was Contemporary American Cuisine ist, verschwimmen dabei. Wenn so wie im Atera (zwei Michelin-Sterne) mit Ronny Emborg ein berühmter dänischer Küchenchef am Herd steht, das Restaurant aber von Amerikanern betrieben wird, spricht man von einer Contemporary American Cuisine. Dass diese in den letzten Jahren entscheidend von der New Nordic Cusine beeinflusst wurde, ist offensichtlich.

Ein weiteres beliebtes Nordlicht ist das Tørst in Brooklyn, wo es allerdings weniger ums Essen und viel mehr ums Trinken geht. Das Tørst gilt als bestes Craft Beer-Lokal der Stadt und bietet zahlreiche Biere aus Norwegen und Dänemark. Schließlich hat in Skandinavien in den letzten 15 Jahren auch beim Bier eine richtige Revolution stattgefunden. Die New Yorker haben jedenfalls nicht nur Hunger auf skandinavische Aromen sondern auch Durst. Skål!
Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.