Es kommt meist anders, als Du denkst …

»Es gibt nur einen Weg, Großartiges zu leisten. Zu tun, was man liebt.« Mit diesem Satz fasste Steve Jobs, der 2011 verstorbene Apple-Gründer, Visionär und Ausnahme-Entrepreneur zusammen, was vielleicht die wichtigste Voraussetzung für ein glückliches Unternehmerleben ist. Ob aus einer Vision jedoch tatsächlich am Ende eine erfolgreiche Selbstständigkeit wird, oder ob der Traum vom eigenen Geschäft zerplatzt wie eine Seifenblase, darüber entscheiden noch viele andere Faktoren.

Das Unternehmer-Gen – Mythos oder ­Wirklichkeit?

Nicht jeder ist dafür gemacht, sein eigenes Unternehmen zu gründen und zu leiten. Diese These wird kaum ­jemand bestreiten. Andererseits lässt sich schwer definieren, welcher Typ Mensch diesen großen Schritt wagen und wer besser die Finger davon lassen sollte. Selbst erfahrene Existenzgründungsberater erleben hier Überraschungen – positive und negative.

»Ich habe es lange aufgegeben, mir Gedanken zu machen, ob ein Kandidat die notwendigen Voraussetzungen mitbringt.«, sagt etwa Jadranka Lux, die mit ihrer Unternehmensberatung LuxKom (www.luxkom.de) seit vielen Jahren Gründer auf ihrem Weg in die Selbstständigkeit begleitet. Sie weiß viele Erfolgsgeschichten zu erzählen. Etwa von der unscheinbaren Frau mittleren Alters mit Migrationshintergrund, der wohl keiner ein erfolgreiches eigenes Business zugetraut hätte. Die es mit ihrer Bissigkeit und ihrem Durchsetzungsvermögen mittlerweile aber trotzdem zur vierten eigenen Filiale ­gebracht hat. »Es kommt immer auf die eigene Moti­vation an, und darauf, wie der Einzelne das Vorhaben angeht und schlussendlich umsetzt«, so Lux.

Es gäbe ja auch immer Möglichkeiten, sich fehlendes Wissen ­anzueignen, sich beraten zu lassen bzw. sich Partner ins Boot zu holen, die eigene Wissenslücken schließen können. Sei es die Buchhaltung, das Marketing oder andere Unternehmensbereiche betreffend. Unverzichtbar sei dagegen der Willen, etwas schaffen zu wollen.

Beweglich bleiben und flexibel sein

So unterschiedlich erfolgreiche Unternehmer auch sein können, eine Eigenschaft benötigen sie dringend: Flexibilität ist vielleicht die wichtigste Zutat des unternehmerischen Erfolgsrezepts. Wer nicht beweglich ist, droht in der Flut der Ereignisse, die Gründung und das spätere Geschäftsleben unweigerlich mit sich bringen, zu ertrinken. Wer dagegen mit den Wellen schwimmt und sich anpasst, der kann schwierige Phasen überstehen und gestärkt daraus hervor­gehen.

»Natürlich hat man zu Beginn seine Ziele und seine Vorstellungen, wie alles laufen wird. Jeder sollte sich aber bewusst sein, dass das Leben einen meistens anderswo hinbringt, als man es selbst plant«, schmunzelt die Beraterin. »Als Unternehmer muss ich dazu bereit sein, mich immer wieder neu zu positionieren. Ich muss regelmäßig alles auf den Prüfstand stellen. Es ist nun einmal so: »Jeder Businessplan ist zunächst ein Märchen und erst wenn ich ihn im Laufe der Zeit an meine tatsächliche Situation anpasse, wird es wirklich mein Businessplan.«

Das Problem mit der rosaroten Brille

Neben mangelnder Flexibilität steht vielen Gründern ihr geringes Interesse an Zahlen im Weg, bemängelt die Beraterin, Buchautorin und Bloggerin Bettina Sturm (www.­respektherrspecht.de). Sie hat viele Neugründungen in der Gastronomie begleitet und dabei die rosarote Brille, durch die viele ­angehende Unternehmer ihr Projekt sehen, als häufige Ursache für spätere finanzielle Schieflagen identifiziert. ­»Jeder Unternehmer muss sich von Beginn an mit seinen Zahlen beschäftigen«, mahnt sie. »Das ist gerade in der Gastronomie ein absolutes Muss. Da wird gerne erst einmal alles ausgeblendet und sich nur mit der eigenen Idee beschäftigt – mit dem Speisenangebot, der Dekoration und wie die Servietten aussehen sollen. Nur leider kennt so mancher Jungunternehmer nicht eine einzige Kennzahl seines Betriebes.«

Dieses Desinteresse endet häufig mit einem unsanften Erwachen und nicht selten mit der Pleite. »Ich muss also nicht nur eine Vision haben und ein Machertyp sein – ich muss zahlenorientiert denken, sonst wird das in der Regel nichts«, mahnt Sturm. »Wer das nicht im Griff hat, wer beispielsweise keine Ahnung hat, was ›Renner und Penner‹ auf der Karte sind, bzw. wann und wo welche Umsätze gemacht werden, der kann meistens nach sechs Monaten seinen Laden wieder schließen.«

Viele Jungunternehmer unterschätzen generell die finanziellen Belastungen, die auf sie zukommen. Brutto gleich netto – wäre schön, jedoch müssen von den Einnahmen noch vielerlei Steuern und Ver­sicherungsbeiträge abgezogen werden. Viel Umsatz ist also nicht gleichbedeutend mit viel Gewinn. Selbstständige haben stets ein finanzielles Risiko zu tragen, müssen mit einem schwankenden Einkommen leben – eine Belastung die auch psychisch verkraftet werden muss.

Bye-bye Buchhaltung! Hello Kerngeschäft!

Mut zur Lücke in puncto Zahlen, das kann nur funktionieren, wenn der Gründer sich dieses Defizits bewusst und dazu bereit ist, sich von Beginn an Unter­stützung ins Boot zu holen. »Leider wollen sich viele Menschen nicht ein­gestehen, dass es ohne Hilfe nichts wird – oder sie scheuen die Kosten, die anfallen«, so Sturm. »Mein Rat ist: Such’ Dir jemanden, der Dir kontinuierlich zur Seite steht, dann weißt Du immer schnell, wie Deine Lage ist und kannst dementsprechende steuernde Maßnahmen ergreifen.«

Neben einem kompetenten Berater, der möglichst schon Referenzen aus der Gastro vorweisen kann, gibt es die Möglichkeit, bestimmte Geschäftsbereiche von Beginn an outzusourcen, also in die Hände von zuverlässigen Experten zu legen. So gibt es etwa auf die Gastronomie spezialisierte Dienstleister, die die Übernahme der kompletten Lohn- und Finanzbuchhaltung anbieten und dafür sorgen, dass die lästige Verwaltungsarbeit nicht zu kurz kommt. »Der Gastronom kann sich seiner Kernaufgabe, dem Tagesgeschäft, zuwenden und hat trotzdem jederzeit die finanzielle Lage seines Betriebes im Blick, da er zudem regelmäßig betriebswirtschaftliche Auswertungen erhält«, erklärt Richard Wagner, der als Geschäftsführer der Buhl Lohn GmbH in Augsburg genau diese Services anbietet. Die Zusammenarbeit mit einem erfahrenen Partner, der einem den Rücken freihält, lohnt sich dabei in vielfacher Hinsicht: Kosten können optimiert werden, unerwartete Nachzahlungen, z. B. ans Finanzamt, flattern gar nicht erst ins Haus und die Konzentration auf das Kerngeschäft wirkt sich meist positiv auf die Umsätze aus.

Unterstützung der Familie ist ein Muss

Schließlich wäre da noch die Erwartungshaltung, die viele Gründer in ihre eigene Selbstständigkeit legen. Die Belastungen, die auf den Einzelnen zukommen, werden nicht selten unterschätzt. Nicht nur betriebliche, auch private Sorgen können da schnell das Fass zum Überlaufen bringen. »Ein großes Problem ist meistens die ­Familie«, weiß Beraterin Jadranka Lux. »Selbst wenn zu Beginn die Unterstützung von Seiten der Familie zugesagt wird, ist darauf nicht immer Verlass. Es muss keine körperliche Mithilfe sein, aber ein Gründer braucht mentale Unterstützung und Verständnis statt Vorwürfe, dass er zu ­wenig Zeit mit dem Ehepartner und den Kindern verbringt. Insbesondere in den ersten Jahren muss die Familie an einem Strang ziehen. Das ist wichtig, denn alleine schaffen die meisten es nicht.«

Man sollte wissen, was man will

Billy Wagner, Gastro-Visionär (Nobelhart & Schmutzig, Berlin) und einer der Juroren des Gastro-Gründerpreises 2017 (www.gastro-gruenderpreis.de) gibt angehenden Gastro-Unternehmern folgendes mit auf den Weg: »Mach’ dein Ding und lass dich nicht verbiegen.« Ein Gastro-Gründer sollte wissen, was und wohin er will. Dabei sollte er auf die Bedürfnisse der Gäste eingehen, Kompromisse machen, ohne ­jedoch aufzuhören, das zu realisieren, was er selbst für richtig hält. »Ausdauer, die Überzeugung, die richtige Idee zu verfolgen und die Eigenschaft, das eigene Ego zu opfern, um sich dem Team unterzu­ordnen, das sind die Eigenschaften, die jeder Selbstständige braucht.«

Eines ist sicher: Die eigene Selbstständigkeit verläuft am Ende selten so, wie man sie sich ursprünglich erträumt hat. Stattdessen geht das eigene Geschäft besonders in den ersten Jahren meist mit viel mehr Arbeitsstunden einher, als ursprünglich geplant. Häufig bleibt trotz hohem Einsatz nicht mal ein nennens­werter Gewinn hängen. Familie, Freunde, Urlaube und Freizeit werden zu Luxus, der erst einmal hintenanstehen muss. Und dennoch: Stellt sich als Lohn der Mühe irgendwann der verdiente Erfolg ein, ­bereuen die meisten Gründer nichts und würden dasselbe wieder tun. …

Alles, bloß keine Traumtänzer

Junge Unternehmer starten durch

Jedes Jahr prämiert der Gastro-Gründerpreis (www.gastro-gruenderpreis.de) die besten und innovativsten Gründungskonzepte in Deutschland, Österreich und der Schweiz. HOGAPAGE hat sich mit zwei Gewinner-Teams des Wettbewerbs aus dem vergangenen Jahr über ihre Erfahrungen mit der Existenzgründung unterhalten.

Mit ihren Hummus-Kreationen erobern die drei Studienfreunde Julian Wirtler, Rhaya Ayoub und Vera Prinz die Herzen ihrer Gäste für die vegetarische, nahöst­liche Küche. »Wir sind keine gelernten Gastronomen und haben alle drei etwas völlig anderes studiert. Nach einigen Jahren im Beruf – und Bürostuhl – haben wir uns nach einer Aufgabe gesehnt, die uns erfüllt und uns die Chance gibt, etwas Eigenes von Grund auf aufzuziehen und umzusetzen«, erzählt Rhaya Ayoub. »Da wir alle drei Hummus lieben und es in Köln im Gegensatz zu anderen Metropolen bisher keine Hummusbar gibt, haben wir uns entschlossen selbst eine zu eröffnen.«

Bevor sie sich damit in die Selbstständigkeit stürzten, unterzogen die drei Junggastronomen ihr Konzept einem anspruchsvollen Testprogramm: Sie verkauften ihre Krea­tionen auf Streetfood-Festivals und nahmen am Gastronomie-Sharing-Projekt »Laden Ein« in Köln (www.laden-ein.com) teil, das angehenden Gastronomen zwei Wochen lang die Möglichkeit gibt, ein Ladenlokal zu führen und Gäste zu bewirten. Rhaya ­Ayoub: »Das war ein riesiger Erfolg für uns! Davon beschwingt, haben wir uns entschlossen, selbst ein Restaurant zu eröffnen und uns auf die Suche nach einer passenden Immobilie gemacht.«

Lehrgeld gehört dazu

Unterstützung bei der Gründung holten sich die drei Nachwuchs-Gastronomen von einem Berater. »Von der Schnapsidee bis zum fertigen Businessplan war er an unserer Seite, hat uns zu den Bankge­sprächen begleitet«, berichtet Ayoub. Aus der Streetfood-Szene und von ihren Familien erhielten sie ebenso viel Unterstützung. »Natürlich war gerade die Familie anfangs ein wenig nervös bezüglich der geplanten Selbstständigkeit. Aber mittlerweile sind sie alle Hummus-Fans!«

Und wo haben die Drei bei Ihrer Gründung Lehrgeld bezahlen müssen? »Das bezahlt man immer wieder mal. Wir ­denken, das wird nie aufhören. Wir hatten zum Beispiel Schwierigkeiten mit der ­Finanzierung. Banken stehen dem Thema Gründung in der Gastronomie nicht immer unbedingt positiv gegenüber. Zudem hat die Suche nach einem geeigneten ­Ladenlokal mit Konzession sehr lange ­gedauert und war mit vielen Stolpersteinen verbunden«, so die Jung-Unternehmerin.

Bereut haben die drei Geschäftspartner bis heute nichts an ihrer Entscheidung, sich selbstständig zu machen. Die Frage nach ihrem Erfolgsrezept beantwortet Rhaya Ayoub wie folgt: »Wir glauben an unser Konzept und sind überzeugt davon, dass es perfekt in die aktuelle Zeit passt. Wir sind keine Traumtänzer, sondern ­haben unsere Idee auf zahlreichen Streetfood-Festivals und im ›Laden Ein‹ erprobt. Zudem haben wir einen Businessplan ­geschrieben und uns sehr lange mit dem Thema Gründung beschäftigt. Wir denken, die Kombination aus Idealismus und Verrücktheit, gekoppelt mit einem kühlen Kopf, macht uns zu guten Unternehmern. Ach ja, und Menschlichkeit im Umgang mit Gästen, Mitarbeitern und unterein­ander.«

Sebastian Kulka und Marcel Jahn: »Zum Starken August«, Berlin

In der Eventgastronomie »Zum Starken ­August« von Sebastian Kulka und Marcel Jahn paart sich ein buntes Zirkus-Entertainment mit Craftbeer. So dürfen sich Gäste an Burlesque-Shows erfreuen, »Wild Bingo« mit einer Dragqueen spielen und dabei ausgefallene Craftbeer-Cocktails schlürfen.

Auch Jahn und Kulka sind Quereinsteiger, betreiben neben ihrer Gastronomie noch erfolgreich eine Werbeagentur in der Hauptstadt. Schon vor einigen Jahren versuchten sich die Geschäftspartner im Gastro-Business: Gemeinsam betrieben sie einen Foodtruck, einen umgebauten Londoner Doppel­deckerbus, mit dem sie sich neben dem Agentur-Geschäft ein zweites Standbein aufbauen wollten. Mit gefüllten Pita-Broten erzielten Kulka und Jahn damals bereits einen beachtlichen Umsatz von 120.000 Euro. Als Ihnen der Mietvertrag für den festen Stellplatz vom neuen Besitzer des Geländes gekündigt wurde, nahmen sie sich eine Auszeit vom Gastro-Business.

Die Sache mit dem Bauchgefühl

Erst 2015 wagte das Duo mit der Bar »Zum starken August« einen neuen Versuch. Ganz ohne Berater stürzten sie sich voller Tatendrang in ihr Gastro-Abenteuer 2.0. »Wir sind sehr gefühlslastig, machen fast alles aus dem Bauch heraus. Und wir ­machen eigentlich immer das, was wir machen wollen – ohne dabei eine Zielgruppe besonders zu analysieren. Einfach so…«, lacht Kulka. Worte, die jedem Be­rater höchstwahrscheinlich den Schweiß auf die Stirn treiben. Gut gegangen ist es trotzdem.

Mit Fleiß und Spucke renovierten und dekorierten die angehenden Gastronomen ihre 120 m² große Location in Eigenarbeit. Und schafften es, dem ehemaligen Casino sein buntes, zirkusähnliches Flair zu verpassen. »Unsere Nachbarn haben uns morgens auf der Baustelle gesehen, wenn sie zur Arbeit gegangen sind, abends wenn sie nach Hause zurückkehrten – und nachts um vier Uhr, wenn sie von der Party kamen, waren wir immer noch da«, lacht Sebastian Kulka. »Manche Tage waren wir wirklich 24 Stunden im Einsatz, weil wir auf unser großes Ziel hingearbeitet haben. Wir hatten einfach genug Energie und Freude, an dem was wir taten.«

Die Neugierde der Nachbarn während der Bauarbeiten nutzte das Gründer-Team ­übrigens gleich, um kräftig Eigenwerbung zu betreiben. Nach einiger Zeit wurden aus fremden Nachbarn dann Freunde, heute sind sie noch dazu Stammgäste.

Multiplikatoren einsetzen

Dabei zielt die Marketing-Strategie der ­Berliner natürlich nicht nur auf die Anwohner ab. Sebastian Kulka, dessen Frau professionelle Performerin und Burlesque-Darstellerin ist, verfügt über ausgezeich­nete Kontakte in die Künstler-Szene – und weiß diese als Multiplikatoren zu nutzen: Artisten und Künstler, die in der Bar auftreten, verbreiten ihre Neuigkeiten und Termine nämlich meist über die Sozialen Medien an ihre Fans – und ziehen so immer wieder neue Gäste in den Starken August.

Kulkas Empfehlung an andere Gründer: »Sucht euch eine Nische! Wer leidenschaftlich gerne Schach spielt, der sollte diese Leidenschaft unbedingt in sein Konzept integrieren – und bereits vorhandene Netzwerke nutzen.« Zudem ziehe jedes gute Nischen-Event, das regelmäßig im Programm ist, nach einer Weile eine feste Fangemeinde an.

An der falschen Stelle sparen, kostet später doppelt

Würden Jahn und Kulka heute etwas ­anders machen, wenn sie die Uhr zurückdrehen könnten? Sebastian Kulka: »Wir haben bei der Einrichtung an manchen Stellen zu viel gespart. Technik, Scheinwerfer, Licht etc. haben wir gebraucht sehr günstig beschafft – leider müssen wir jetzt rund 8.000 Euro Strom nachzahlen. Rückblickend hätten wir da also besser mehr auf die Energieeffizienz achten sollen.«

Mittlerweile haben die beiden Geschäftspartner bereits ihren zweiten Betrieb, den Club »Toast Hawaii«, eröffnet. Es läuft. Findet auch Sebastian Kulka: »Es wird sich sicher zeigen, ob wir alles richtig ­machen. Aber im Moment fühlt sich alles verdammt richtig an – also bleiben wir einfach auf diesem Kurs.« …

Die Gastronomie ist eine Achterbahn, damit muss man klarkommen

Nachgefragt: Eva-Miriam Gerstner

Eva-Miriam Gerstner eröffnete 2004 als jüngste Hotelchefin in Deutschland das Q! in Berlin und machte daraus das beste Designhotel der Welt. ­Außer­dem war sie Coach in der TV-Show »Restaurant Startup«. Mit ihrem »Büro Gerstner« gibt sie ihr Know-how als Beraterin und TV-Expertin an Inhaber, Investoren und Manager weiter. In diesem Jahr ist Gerstner Jury-Mitglied des Gastro-Gründerpreises.

Worauf achten Sie, wenn Sie als Jury-Mitglied des Gastro-Gründerpreises darüber entscheiden, ob ein Business-Konzepterfolgsversprechend ist?
Generell kommt da eine Mischung aus unterschiedlichen Faktoren zum Tragen: Die Gesamtidee muss wettbewerbsfähig, marktbeständig, zukunftsorientiert und realisierbar sein. Dann bewerte ich, ob die Umsetzung operational durchdacht ist und wie die Markteinführung gelöst wurde. Hilfreich bei der Entscheidung ist ein begründeter Businessplan.

Auch eine glaubwürdige Persönlichkeit hinter dem Produkt ist ein Muss. Die beste Idee wird erfolglos sein, wenn die Persönlichkeit des Gründers nicht passt. Er muss Anfangsschwierig­keiten standhalten, im Detail wissen, was er tut und stark genug sein, auch wirtschaftliche Probleme mit klarem Kopf lösen zu können. Für mich ein absolutes Muss: Der Gründer muss zu 150 Prozent hinter seinem Produkt stehen! Letztlich ist es dann eine Kombination aus Idee, Mut, Wirtschaftlichkeit und Persönlichkeit, die mich überzeugt.

Woran scheitern Ihrer Erfahrung nach junge Unter­nehmer besonders häufig?
Zumeist sind es leider die finanziellen Rahmenbedingungen, die schöne Projekte oftmals scheitern lassen. Hier muss man von Anfang an kreativ genug sein, sich so aufzustellen, dass man die ersten drei Jahre über die Runden kommt. Viele angehende ­Unternehmer lassen sich auch durch unweigerlich auftretende Schwierigkeiten entmutigen. Gastronomie ist nun mal eine ­Achterbahn. Wenn man nicht stark genug ist, Höhen und Tiefen auszuhalten und durchzustehen, dann ist ein Projekt ganz schnell gestorben. Daher muss man dem Nachwuchs ganz eindeutig den Rat geben: Wollt ihr es, dann macht es – aber mit allen Konsequenzen. Gastro ist kein Zuckerschlecken. War es noch nie, wird es nie sein. Es kann der schönste Job der Welt sein, aber auch die Hölle auf Erden.

Welche Rolle spielt die Persönlichkeit des Bewerbers, bei der Frage, ob ein Konzept erfolgreich sein kann?
Charaktere bestimmen unser Business. Ohne Charakter steht man in der Gastro auf verlorenem Posten. Auf irgendeine Art und Weise muss jeder erfolgreiche Gastronom also eine »Rampensau« sein. Wer beliebig ist, angepasst, schüchtern, der sollte zumindest einen Businesspartner haben, der rausgeht und trommelt. Das Geschäft ist hart, die Konkurrenz ist groß, und nur wer den ­richtigen Mumm hat, den Willen und die Sturheit, sich durch­zusetzen, der wird es am Ende auch schaffen.

Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.