Außengastronomie – aber bitte mit Pfiff!

Beginnen wir mit einem Mega-Hotspot: Das weit über Deutschland hinaus berühmte Berliner Szene- und Sternerestaurant »Nobelhart & Schmutzig« sorgt mal wieder für Furore. Mit Sitz in der Berliner Friedrichstaße konnte das Sternerestaurant bisher »nur« Fans der außergewöhnlichen Innengastronomie begeistern, musste aber coronabedingt pausieren. Nun erobern die Macher den Outdoor-Bereich. Temporär zumindest, auf den luftigen Dächern von Kreuzberg. Mit ihrem Ableger auf der Dachterrasse des Ateliers im »Aufbau Haus« am Moritzplatz.

Drüber & Drauf heißt das Pop-up-Restaurant, das mit einem phänomenalen Blick über Berlin und einer »brutal lokalen Speisefolge aus zehn Gängen« fasziniert. »Es war natürlich eine riesige Herausforderung, die richtige Location zu finden«, so Juliane Winkler vom N&S, »aber diese war quasi ›nackig‹. Wir mussten uns um alles selbst kümmern, haben eine Küche einbauen lassen, Sitzmöbel gemietet, einen Zeltbauer beauftragt.«

Denn: »Uns war schnell klar, dass wir im Falle schlechten Wetters ein Überdachungs-Konstrukt brauchen, die Zeltdach-Lösung war unabdingbar. Zumal schwieriges Wetter die Gäste verunsichert und sie nicht genau wissen: Können wir da jetzt hin oder nicht?« »Damit sich der immense logistische Aufwand amortisiert, haben wir die Preise im Gegensatz zum Restaurant höher gesetzt«, erzählt N&S-Macher Billy Wagner. Werktags kostet das Menü 130 Euro, am Wochenende 150 Euro, es beinhaltet eine Art Logistikpauschale.« Es gibt auch einen Getränkemindestverzehr in Höhe von 80 Euro. Wagner: »Wir sind in der glücklichen Lage, dass wir das Geld von den Menschen kriegen, dass sie trotzdem kommen. Wichtig ist, dass der Gast vor dem Besuch die Summe auf der Uhr hat.«

Cocktailbar nach draußen verlagern

In Bamberg kennt jeder die Kult-Cocktailbar »Das schwarze Schaf«. Weil Premium-Cocktails noch köstlicher schmecken, wenn Sonnenstrahlen beim Schlürfen die Seele streicheln, entschieden sich die Macher, zusätzlich an anderer Stelle noch eine Draußen-Location zu eröffnen.

Diese befindet sich über den Dächern Bambergs auf der Wiese eines traditionellen Bier-Kellers, mit erhabenem Ausblick auf die umwerfend historische UNESCO-Weltkulturerbe-Stadt im Fränkischen. »Die Besitzer fragten uns, ob wir unsere Bar auf die benachbarte Wiese verlegen wollen«, erzählt Inhaber Sven Voller, »und da haben wir natürlich nicht abgelehnt.« Gesagt, schnell genehmigen lassen, eröffnet!

Das Ergebnis: 90 Sitzplätze in einer loungigen Atmosphäre, Signature Drinks aus ausschließlich hochwertigen Spirituosen und Zutaten wie zum Beispiel selbstgemachten Granatapfel-Sirup. Der Laden sei bekannt für »kräftige Drinks, die Kante haben«, so Voller. »Eine gute Logistik ist bei solch einem Vorhaben immens wichtig. Wir haben uns einen Ausschankwagen geliehen, der muss natürlich den individuellen Bedürfnissen entsprechen, die wir dort draußen brauchen.«

Draußen-Drinks mit spezieller Rezeptur

Heißt: zwei Mix- und Waschstationen. Ausreichend Kühlraum. »Draußen bereiten wir die Drinks süßer zu als für drinnen und nehmen gefrostete Gläser«, erklärt Voller. »Durch das Mehr an Wärme im Außenbereich schmilzt das Eis schneller, der Drink wird dünner, deshalb passen wir die Rezeptur an.«

Die Cocktails werden draußen schon vorbereitet, sodass die Bartender weniger Flaschen anfassen müssen, als es Indoor der Fall wäre. Der Show-Effekt des Mixens an der Bar spielt beim Pop-up-Ableger eher keine Rolle. »Bei 30 Grad wollen die Gäste einfach nur schnell ihren Drink.«

Draußen klappt´s nur mit Reservierungs-System

Für die neue Sonnen-Situation musste Voller auch ein Reservierungs-System austüfteln. »Die Leute kommen gezielt, wir sind weiter draußen, deshalb arbeiten wir mit Zeit-Slots.« Das sei an dem Outdoor-Standort unabdingbar, denn: »Wir wollen natürlich keine unangenehme Situation, wenn etwa plötzlich 80 Leute kommen, die dann nicht bedient werden können, und traurig auf der Wiese stehen. In der Bamberger Innenstadt ziehen die Leute einfach weiter zur nächsten Bar, wenn es zu voll ist.« Hier schwierig ...

Auch den Kleinsten etwas bieten

Viele Gäste mit Kindern fragen sich vor ihrer Location-Auswahl, wo etwas für ihre Kleinen geboten wird. Beim sogenannten Schankvorgarten, einer Art Biergarten der neueröffneten »Berliner Berg Brauerei«, bauten die Macher eine kleine aber feine Spielplatzoase dazu. Rutsche, Sandkasten und Klettermöglichkeiten, damit die Kinder Spaß haben, während Mama und Papa genüsslich von den Craftbeer-Spezialitäten kosten. Michéle Hengst, Geschäftsführerin bei Berliner Berg: »Es ist uns wichtig, einen Ort zu schaffen, wo sich alle wohlfühlen und entspannen können. Einen kleinen Kinderspielplatz zu haben, war daher schnell bei uns auf der Wunschliste – und das nicht nur, weil einige Kollegen Kinder haben.«

Draußen sitzen – aber bitte warm und gemütlich

Fröstelnd draußen sitzen, nachdem die Sonne so langsam Goodbye gesagt hat? Nicht im Außenbereich des Berliner Restaurants »Gendarmerie«! Dort sitzen die Gäste nämlich auf »intelligenten Sitzkissen«. Das brandneue Patent trägt den Namen »Heat me«. »Mit 100 Euro stellen sie schon eine gewisse Investition dar«, sagt Geschäftsführerin Anna-Maria Maaß, »aber sie sind Gold wert.«

»Wir haben insgesamt 180 Sitzplätze draußen auf der »Austernbank« und bei der »Gendarmerie« und beglücken unsere Gäste hier mit einem heißen Popo«, frohlockt Maas. Die Kissen haben aufladbare Akkus, wie bei einem Handy. Wer drauf sitzt, genießt für vier Stunden die Wärme. Wenn man aufsteht, wird die Wärmezufuhr unterbrochen, keine Energie verschwendet.

Speise lieber ungewöhnlich: Uniques Erlebnis im Glashaus-Séparée

Ein echter Eyecatcher sind die Ein-Tisch-Glashäuser vor dem Hotel-Restaurant »Poststuben« in Bensheim-Auerbach. Während des ersten Lockdowns entdeckte Chefin Sonja Schittenhelm die Glashäuschen als Attraktion für die Außengastronomie in einem Youtube-Video, sie schmücken eine Amsterdamer Location. »Die Idee wurde durch Corona geboren, die Häuschen haben wir bei einer Baumarktkette gekauft und Gastro-konform angepasst«, so Schittenhelm. Beheizbar sind die Gastro-Gewächshäuser ebenfalls.

Gastronom Salar Khazaei ging mit seinen Glashäusern am »Anleger 1870« an der Hamburger Mundsburgbrücke noch einen Schritt weiter. Er ließ die Häuser individuell von einem Architekten entwerfen. »Die Idee entstand bei einem Brainstorming der drei Geschäftsführer, als Corona-Lösung. Die Häuser wurden speziell für uns kreiert, genau nach unseren Wünschen, die Schiebetüren lassen sich für die Servicekräfte ganz einfach auf- und zuschieben.«

Das Lokal hat eine schöne Aussicht, die man auf diese Weise auch genießen kann, wenn es mal kühler wird. Khazaei: »Weil wir direkt am Wasser liegen, kann schon mal ein starker Wind wehen. Deshalb wurde hier mit einer besonders massiven Struktur gebaut.«

Hamburg im Glashaus-Fieber – Buchungen bis in den Winter

Ein Candlelight-Dinner im Glashaus-Séparée schenkt den Gästen ein uniques Erlebnis, sie danken es mit Lob. »Wir haben viel Positives zu hören bekommen, die Gäste sagen, es sei kreativ, erfinderisch, einzigartig. Die Reservierungen reichen aktuell bis in den Winter hinein. Dass diese Investition so gut ankommt, nachhaltig und mehr als eine Corona-Notlösung ist, macht uns natürlich ein bisschen stolz«, sagt Khazaei.

Sonnen- und Regenschirme 2.0

Mit dem Besen mühevoll Wasserpfützen aus der Markise hinauszubefördern – das platscht gewaltig und nervt. Mittlerweile gibt es Hochleistungs-PVC-Gewebe, dem auch knackigere Wind- und Regenklassen nichts anhaben können – keinerlei Wassersatz-Bildung möglich! Bei spezialisierten Anbietern wie schirmherrschaft.de gibt es etwa die patentierten, auf die Gastronomie zugeschnittenen »Sunrain«-Systeme des Herstellers Leiner.

Schutz bis Windstärke acht

Der verspricht »Umsatz auch bei schlechtem Wetter«. »In Kombination mit dem optionalen Wind-Protect-System WPS hält die Markise außerdem bis zu Windstärke acht stand«, so Dominik Wolff, Geschäftsführer des Gastro-Markisen-Spezialisten Schirmherrschaft. Das »Parkhotel Quellenhof« in Aachen und das »Grandhotel Kempinski Heiligendamm« statteten sich jüngst mit State-of-the-Art-Wetterschutzlösungen des Herstellers aus.

Edle Events mit dem gewissen Etwas

Die »BBQ-Bastards« sind auf Grill-Abende der besonderen Art spezialisiert, bieten in ihrer Grillschule in Oberndorf auch Seminare an, die Kollegen zu Grill-Enthusiasten werden lassen. Ihre Outdoor-BBQ-Feste klingen faszinierend: Bei »My Rum Tasting« locken vier Gänge karibisches BBQ, gepaart mit den jeweils dazu passenden Rumsorten. »Nebenbei erfahren die Gäste auch ganz viel über Land, Leute und die verschiedenen Rum-Stile«, so Roman Scheller von den BBQ-Bastards. Gäste zahlen für einen karibischen Abend 129 Euro – alles inklusive.

»Weinparty« und »Italienische Nacht« im Hotel-Innenhof

Bei der »Weinparty« im Innenhof des Birnbacher »Hotel Sonnengut« gastieren namhafte Winzer und die Sektkellerei Schlumberger. Bei chilliger Loungemusik kommen die Gäste lässig mit ihnen ins Gespräch und entdecken die von ihnen mitgebrachte Weinvielfalt. »Dazu gibt es Flying Büfett, richtig tolle Häppchen«, schwärmt Direktorin Petra Franzke.

Ebenfalls populär: die italienischen und spanischen Nächte, die das Hotel im Sommer veranstaltet. Die Zutaten: Live-Musik mit authentischen Bands, landestypischen Büfetts mit Antipasti bzw. Tapas, Spezialitäten vom Grill und natürlich: Tanz! »Wir hatten schon richtig feurige Tänzerinnen und Tänzer dabei, die die Gäste zum Mittanzen animiert haben. Das waren immer leidenschaftliche Feste«, so Franzke.

Kiosk-Ableger am Eisbach

»Die goldene Bar« am Haus der Kunst in München hat am Rand des Englischen Gartens den hippen »Eisbach-Kiosk« aufgestellt. Nach dem Barbesuch noch Lust auf eine kleine Stärkung? Kein Problem: Betreiber Klaus Reiner bietet hier u. a. vegetarische Burger an. Optisch besticht die Holzhütte mit lässigem Surfer-Flair, dank dekorativer Pflanzen-Tontöpfe, Oldschool-Kreidetafeln und, na logisch, einem Surfbrett als Kiosk-Schild. An solch einem Edel-Kiosk stehen die legendären Eisbach-Surfer doch gerne in der Schlange!

Storytelling nicht vergessen

Wer einen wunderbaren Außenbereich zu bieten hat, sollte damit nicht nur anwesende Gäste beglücken, sondern auch Fans und Neugierige bei Instagram und Co. ansprechen. Das ist kostenlose Werbung! So genügt ein Blick auf die Bilder der Außentische des »Pizza Studio Haebel« in Hamburg-Altona, und schon werden die Betrachter mal eben nach Italien gebeamt, so authentisch-mediterran lassen einem die Fotos das Wasser im Mund zusammenlaufen.

Auf seiner stylischen Website erzählt Gründer Fabio Haebel zudem lustig und charmant, warum er trotz Welterkundungs-Ambitionen in der Hansestadt »hängenblieb«, über seine Koch-Philosophie und den »Gut Haidehof«, bei dem er sein Gemüse bezieht. Bei diesem sympathischen Infotainment möchte man am liebsten gleich auf seiner Terrasse Platz nehmen. Vintage-Sitze, Wein, der die Fassade hochwächst und ein mediterraner Steinboden entfachen zusätzlich Appetit.

Kräutergarten als Augen- und Küchenschmaus

Im »Romantik Hotel & Restaurant Spielweg« in Münstertal (Schwarzwald) betreibt der Familienbetrieb auch einen Kräutergarten. Sabine Fuchs pflegt dort den Anbau von Rosmarin, Salbei, Liebstöckel und vielem mehr, beschreibt auf der Webseite, dass der hauseigene Garten ein essenzieller Bestandteil des Hauses und der Küche darstellt, ebenso wie die Blumenpracht, die sich auch in jedem Hotelzimmer wiederfindet. »Die Gäste sind begeistert, bestaunen den Kräutergarten und stellen uns auch viele Fragen dazu, zumal die Zutaten auch auf der Speisekarte ein großes Thema sind«, sagt Hotel-Mitarbeiterin Sophia Hawlitzki.

So funktioniert Storytelling!