Von der Qual der guten Wahl ...

Kaffee ist das beliebteste Getränk bei Deutschen, Österreichern und Schweizern. Ob Munter- oder Stimmungsmacher, Pausenfüller oder ­Genussmoment – Kaffee ist ein hochemotionales Thema für Gäste. Und somit ein flüssiges Mittel zur Kundenbindung. Kaffeemaschinen werden daher im Gastgewerbe schnell zu Gelddruckmaschinen, so ein verbreitetes Branchenklischee. Tatsächlich ist der Rohertrag am Kaffee im Vergleich mit anderen Getränken hoch. Damit diese Rechnung aufgeht, gilt es ­allerdings, einiges zu beachten.

Wer an der falschen Stelle spart, zahlt drauf

Die Beliebtheit von Kaffee ist ungebrochen. Dazu trägt die kreative Vielfalt der Kaffeespezialitäten bei, die von Jahr zu Jahr zu wachsen scheint. Auch die Ansprüche der Gäste an Kaffee wachsen mit. Deshalb sollte eine Maschine den Variantenreichtum der aktuellen Kaffeekreationen spiegeln. Andererseits gibt es nach wie vor auch viele Kunden, die weniger Wert auf neue Variationen legen, dafür aber ­ihren klassischen Kaffee oder Espresso in höchster Qualität erwarten. Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte also weder beim Kaffee noch bei der Maschine am falschen Ende sparen.

Die wichtigste Erkenntnis vor der Anschaffung: Nicht jedes Gerät ist für alle Anforderungen geeignet. Für eine kleine Pension kann beispielsweise eine Maschine überdimensioniert sein, die für ein großes Hotel nicht ausreicht. Zudem gelten unterschiedliche Prioritäten für unterschiedliche Stellplätze im Betrieb. In der Lobby, am Frühstücksbüfett, im Café, an der Hotelbar oder im Restaurant sind unterschiedliche Besucherströme und Konsumgewohnheiten vertreten. Auch die Kapazitätsanforderungen sind jeweils völlig andere.

Standort und Kaffeebedarf sind entscheidend

Einfache Kapselmaschine, vollautomatisches Multitalent oder der Retro-Charme eines luxuriösen Siebträgers – nicht nur beim System hat der Gastronom die Qual der Wahl, sondern auch bei den Leistungsklassen. Um sich für das richtige Modell entscheiden zu können, muss man nicht nur wissen, wo die Maschine platziert sein wird, sondern auch abschätzen, welchen Kaffeebedarf pro Tag man erwartet. Nach oben sind keine Grenzen gesetzt. Eine Hightech-Kaffeemaschine, die speziell für die Gastronomie konzipiert ist, stemmt mehr als 200 Tassen pro Stunde. Weitere wichtige Fragen vor der Anschaffung: Steht für die Maschine ein Festwasseranschluss zur Wahl, oder muss auf ein anderes System zugegriffen werden? Wie ist das Platzangebot? Last, not least sollte man sich vor dem Kauf vergewissern, dass der Anbieter über ein dichtes Servicenetzwerk verfügt, damit sofort jemand vor Ort sein kann, falls Probleme mit der Maschine auftauchen.

Sprach-, geschlechts- und religionsneutrale Maschinen

Es ist daher wichtig, sich vor der Anschaffung einer Maschine beraten zu lassen – unter der Berücksichtigung aller relevanten Parameter für den jeweiligen Betrieb. »Die Tassenleistung einer Kaffeemaschine sollte zur Art des Betriebs, zur Höhe der Nachfrage und nicht zuletzt zum ­jeweiligen Kaffeekonzept passen«, sagt Schaerer-Geschäftsführer Hansjürg ­Marti. Bei Anwendungsbereichen wie zum Beispiel der Kaffeeversorgung während des Hotelfrühstücks spielen der Zeitaspekt und die Autonomie der Gäste eine wichtige Rolle. »Hier steht im Vordergrund, dass sich die gewünschten Kaffeekompositionen schnell auf Knopfdruck und qualitativ hochwertig zubereiten lassen«, so Marti.

Wichtig bei einem Betrieb mit hoher Fluktuation, wo neue Mitarbeiter immer wieder instruiert werden müssen: »Maschinen, die so einfach zu bedienen sind, dass man sie ohne große Instruktionen befüllen und reinigen kann«, so Roman Köppel, verantwortlich für das Marketing bei Franke Coffee Systems. »Sprachneutral, geschlechtsneutral und religionsneutral muss eine Maschine konzipiert sein.«

Doch wie lange dauert es, bis sich die Anschaffungskosten amortisieren? »Wenn man seine Maschine gut pflegt, kann man gut und gerne fünf, sechs Jahre oder länger Freude daran haben«, weiß Söntke Visser, Geschäftsführer bei Dalla Corte Deutschland. Das Unternehmen ist in Deutschland, Österreich und der Schweiz vertreten. Ein Rechenbeispiel: Bei 20 ­Getränken mit einem Rohertrag von 1,50 Euro macht das 10.950 Euro Rohertrag in einem Jahr. Damit wäre eine Maschine innerhalb eines Jahres mehr als abbezahlt. In den darauffolgenden Jahren fallen nur noch Wartungskosten an. »So wird die Kaffeemaschine zur Cashmaschine für jeden Gastronom«, ist Visser überzeugt.

Kaffee-Höhenflug auf Autopilot

Kaffeevollautomaten bereiten Kaffee Tasse für Tasse aus ganzen Bohnen frisch zu. Das verspricht eine Qualität, die auch der Kunde wahrnehmen soll. Gleichzeitig arbeiten sie aber auch schnell. Zudem sind die modernen Vollautomaten Alleskönner, was die angebotenen Spezialitäten angeht. Neben klassischem Kaffee bieten sie mindestens die Standardvarianten Espresso, Cappuccino, Milchkaffee und Latte macchiato, oft aber auch zusätzliche Angebote. Empfehlenswert sind Vollautomaten unter anderem im Frühstücksbereich und überall, wo serviert wird. Roman Köppel, Chief Marketing Officer bei Franke, sieht Vollautomaten aber sogar als Alternative zum Siebträger an der Bar. Zum einen, weil es durchaus auch stilvoll anmutende Vollautomaten gibt. Zum anderen, weil man »je nach Barista Qualitätsunterschiede hat«, so Köppel. Ein Vollautomat dagegen liefert immer die gleiche Qualität. Modelle mit Milchschaumsystem bieten zudem eine Produktvielfalt am Puls der Zeit. Damit lassen sich kalte oder warme Milch sowie Schaum beliebig einstellbarer Konsistenz beimischen. Ein weiteres ­Zustellgerät ist eine Flavour-Station, aus der Flüssigsirups der eigenen Wahl dem Getränk zugemischt werden können: ­Banane, Haselnuss oder gar Alkohol – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Bella Italia in einem Sieb

Profi-Espressomaschinen mit Siebträger liegen voll im Trend. Zum einen, weil sie optisch traditionellen Charme versprühen, zum anderen wecken sie Assoziationen an Bella Italia und das Lebensgefühl der Dolce Vita, welches eine Kaffeepause für den Kunden emotional aufwertet. Zu diesem emotionalen Mehrwert zählt neben dem ästhetischen Blickfang natürlich auch der Barista, der vor den Augen der Kunden sein Handwerk in Szene setzt. Dazu gehört auch, dass die Bohnen vor jedem Brühgang portionsweise frisch gemahlen werden. Fehl am Platz sind Siebträger aufgrund der aufwendigen und zeitintensiven Zubereitung natürlich im Frühstücksbereich mit Selbstbedienungskonzept. Sehr interessant ist ihr Einsatz dagegen in Bereichen, wo Kaffee kein reiner Kostenfaktor ist, sondern Geld verdient werden kann – beispielsweise an der Hotelbar oder auch im Restaurant. Mit einem Siebträger wird Kaffee imposant inszeniert und wirkt besonders edel und individuell. Analog zum Spektakel des Cocktail-Mixens kann mit einer solchen Espressomaschine im Barbereich auch die alkoholfreie Trinkkultur für den Gast visuell zelebriert werden. Neben zweigruppigen Exemplaren sind auch eingruppige Modelle erhältlich. Diese sind nicht nur platzsparender, sondern schneiden aufgrund der kleineren benötigten Heizleistung auch bei der Energieeffizienz besser ab.

Ein Schönheitsfleck bei Siebträgern ist üblicherweise, dass die Qualität des Getränks stark vom Barista abhängt. Bei hoher Mitarbeiterfluktuation ein Risikofaktor. Deshalb lohnt es sich, von den vielen Variablen, die guten Kaffee ausmachen, möglichst viele konstant zu halten. Während ein Barista einen klassischen Siebträger mehrmals am Tag wegen der Luftfeuchtigkeit nachstellen muss, steuern die modernen Maschinen die Mühle und den Mahlgrad selbst.

Für große Menschen- und Kaffeemengen

Bei einem Mengenbrüher ist der Name Programm: Wenn regelmäßig große Mengen Kaffee effizient und zuverlässig zur Verfügung stehen müssen, sind diese großen Filterkaffeemaschinen eine gute Wahl. Sie bieten eine hohe Stundenleistung und sind gut geeignet für die Selbstbedienung oder überall, wo klassischer Kaffee ohne »neumodische Varianten« serviert wird. Der Kaffee wird nach der Zubereitung auf Vorrat gehalten, indem – wie in einer über­großen Thermoskanne – die Temperatur gehalten wird. Abgabemengen bis zu 150 Liter pro Stunde sind mit den großen Anlagen machbar. Besonders bequem: Modelle mit Nachbrühautomatik. Sie brühen bei Bedarf automatisch nach, um die vorgewählte Kaffeemenge zu liefern. Varianten sind Konzentrat-Kaffeemaschinen, die flüssiges Konzentrat statt Bohnen verwenden. Damit geht einher, dass sie weniger Platz benötigen und leiser arbeiten können als Maschinen mit Mühle. Gleiches gilt für Kapazitätenmaschinen, die mit Instantkaffee arbeiten. Nachteil der Mengenbrüher: Sie bieten weniger Kaffeevarianten als beispielsweise ein Vollautomat.

Abgekapselt

Kapselsysteme sind nicht nur bei kleineren Hotelbetrieben eine Option – insbesondere für die Kaffeeversorgung der Gäste auf ihren Hotelzimmern eignen sie sich sehr gut. Und kombinieren dabei ein hohes Maß an Benutzerkomfort mit konstanter Qualität und geringem Platzbedarf. Wichtig ist allerdings zu bedenken, dass die Kapseln schneller ins Geld gehen als Bohnen und gemahlener Kaffee.