Volldampf voraus!

GAR-antiert gute Garergebnisse – moderne Technik macht’s möglich

Egal ob Klassiker oder futuristische Gerätschaften: Das übergeordnete Ziel ist in der Profiküche immer das gleiche – das Harmonisieren scheinbarer Widerspruchspaare. Beispielsweise Qualität und Geschwindigkeit, Ressourcenschonung und Effizienz. Die beste Lösung ist die, welche all diese widerstrebenden Kräfte unter einen Hut bekommt. Man hat heutzutage weniger Hände in der Küche als früher, die modernen Garmethoden können das abfedern. Denn im Idealfall lassen sich mit diesen die Abläufe in der Küche einfacher organisieren.

Moderne Geräte erlauben platzsparend die automatisierte Zubereitung von großen Portionsmengen quasi von selbst in kurzer Zeit. Der Garverlauf passt sich dabei wie im Fluge per Autopilot an die individuellen Speisen an. Speicherbare Programmabläufe sollen dabei reproduzierbare Speisenqualität garantieren und zeitliche Freiräume schaffen, die neu genutzt werden können. Allen modernen Gartechniken gemeinsam ist das zeitentzerrte Arbeiten, das Entkoppeln von Arbeitsschritten. Während klassischerweise die Zubereitung in der Küche und die Ausgabe auf dem Teller zeitnah geschieht, hat man heute Möglichkeiten, Dinge vorzubereiten. Beispielsweise ein Steak vorzugaren und es dann nur noch für die schöne Kruste über den Grill zu ziehen. So hat man in drei Minuten ein perfektes Steak, wofür früher 15 bis 20 Minuten nötig waren. Schonende Gartechniken, die zeitintensiv sind, können zudem in die Nacht gelegt werden, um Zeit zu gewinnen.

Multifunktionaler Tausendsassa: Kombidämpfer

Kombidämpfer, auch Heißluftdämpfer genannt, garen nicht nur im Dampf wie reine Dampfgarer. Stattdessen kombinieren sie trockene Hitze (Umluft) und feuchte Hitze (Dampf), um ein spezielles Garklima zu schaffen. Dabei steht eine große Bandbreite zur Verfügung – vom Dampfgaren bei 70 Grad bis zu einer trockenen Hitze bis zu 300 Grad. Temperaturfühler im Produkt geben Feedback, welche Temperatur zugegeben werden muss. Komfortabel automatisiert, aber es kann auch programmiert werden.

Auch Sous-vide-Garen ist in einem modernen Gerät möglich. Und wie ein Sous-vide-Garer lassen sich moderne Kombidämpfer auch über Nacht betreiben, so dass langwierige Garprozesse nicht den laufenden Betrieb aufhalten. Manche Kombidämpfer machen ihrem Namen alle Ehre und erlauben als Allrounder das Dämpfen und Braten ebenso wie Grillen und Gratinieren, Regenerieren, Backen und – wie es z.B. bei Convotherm heißt – »Convenience-Frittieren«.

Experten sind sich einig: Es ist schwer, die Ergebnisse durch normales Handwerk zu erreichen, wie Kombidämpfer es können. Beispielsweise ein saftiger Schweinekrustenbraten, auf den Punkt gegart und mit Kruste. Ein anderes typisches Beispiel: der Gänsebraten zur Vorweihnachtszeit. In vielen Betrieben wird der noch traditionell und unnötig aufwendig gemacht. Teils wird vorgekocht, teils nicht. Aber auf die klassische Art blockiert man damit den ganzen Ofen über drei, vier Stunden und muss ein Auge darauf haben. Ein Kombidämpfer dagegen hat ein spezielles Gänseprogramm. Man schiebt die Gans rein und »sagt« dem Ofen: Ich möchte das gerne knusprig oder hellbraun und weich haben. Dank des Temperaturfühlers erledigt die Box das alles automatisch. Lässt man den Konvektomaten über Nacht laufen, blockiert man den Ofen nicht im Tagesgeschäft und gewinnt wertvolle Zeit.

Küchentechnik nach Maß

Im Zusammenspiel von Kombidämpfer und Schockkühler lassen sich Produkte vorab zubereiten, HACCP-konform lagern und auf Abruf regenerieren. Spannend unter anderem für À-la-carte-Geschäft und Bankettküche. Inwieweit das Gerät hochautomatisiert Arbeit abnimmt und in welchen Aspekten individuelle Vorgaben erwünscht sind, um eine eigene Note beizubehalten, bleibt dem Wunsch des Benutzers überlassen. Automatisiert funktioniert übrigens in modernen Geräten auch die Selbstreinigung danach.

Große Hersteller bieten die Qual der Wahl bei der Konfiguration, damit das Gerät wie ein Maßanzug sitzt. Intuitive Bedienung per Touchscreen und Wahlrad, Sliden, Wischen und Scrollen – mit Multitouch-Displays sind die Multifunktionsgeräte auf dem neuesten Stand der Digitaltechnik und das Zubereiten von komplexen Speisen fühlt sich an wie das Bedienen eines Smartphones. Mit Zeichensprache per Symbolbildern und Farben soll sich die Bedienung weitestgehend selbst erklären. Hilfreich sind Piktogramme, um sowohl Sprachbarrieren in der Küche ebenso zu überwinden wie technische Verständnisfragen.

Kombidämpfer

Bis zu 99 Programme und neun Gar­phasen per Touchscreen steuern – das versprechen die Kombidämpfer der T-Serie von Bartscher. Über den USB-Anschluss lassen sich extern erstellte Programme hinzufügen. Zur Wahl stehen drei Modelle: mit sieben, fünf und zehn Einschüben. Dämpfen, Kombidämpfen, Niedrigtemperaturgaren und Delta-T-Garen sind möglich.

Die Funktion »Natural Smart Climate« der Convotherm-4-Reihe soll das optimale Garraum-Klima intelligent an das erkannte Gargut anpassen. Je nachdem, ob frisch, tiefgefroren oder vorgegart, wird die Feuchtigkeitsmenge so dosiert, dass Geschmacksstoffe und Vitamine bestmöglich erhalten bleiben und die gewünschte Produkt-»Botschaft« auf den Teller kommt – ob saftig, knusprig oder frisch.

Bilder sagen mehr als Worte: Deshalb kann man die eigenen Garprozesse beim Hobart Combi mit Bild abspeichern. Über 70 Programme sind in den Heißluftdämpfern bereits standardmäßig an Bord. Damit es nicht nur schnell heiß hergeht, sondern auch das Abkühlen im Garraum rasch vonstattengeht, gibt es die sogenannte Cool-Down-Funktion.

Großküche, Systemgastronomie oder Restaurant – laut Hersteller Eloma zeigt der Genius 10-11 sein Können in jedem gastronomischen Umfeld. »Mit einem Fingerstrich gleichzeitig Temperatur und Feuchtigkeit einstellen, grad- und prozentgenau«, verspricht der Hersteller.

Bad der Gefühle: Sous-vide-Garer

Das Sous-vide-Garen wurde populär, weil aufgrund des schonenden Prozesses Vitamine und Nährstoffe erhalten bleiben, bei erstklassiger Konsistenz und intensiver Farbe. Zudem entsteht ein intensiver Geschmack mit feinen Aromen.

Im Vakuumbeutel ist indirektes Garen bei niedrigen Temperaturen möglich. Das Produkt selbst kommt nicht mit der thermischen Quelle (nämlich dem Wasser) in Berührung. Spezielle Sous-vide-Garer sind Wasserbecken mit Thermostaten. Kleine Pumpen wälzen dabei das Wasser um. Gute Geräte können selbst im 0,1-Grad-Bereich Temperaturen präzise messen. Sous-vide-Garen ist für fast alles geeignet: Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst oder Beilagen, optimal bei 60 Grad. Man entzieht Luft und gart das Gut in einer bestimmten, vom Produkt abhängigen Temperaturzone über einen recht langen Zeitraum. Wenn ein Garvorgang 12 bis 16 Stunden dauert, hat man quasi keinen Garverlust. Der Geschmack intensiviert sich. Sinn macht diese Zeitinvestition natürlich nur, wenn dadurch nicht der Herd für andere Prozesse blockiert wird – also wird außerhalb der Servicezeit der Küche gegart. Man kann die Geräte über Nacht laufen lassen. Im Schockkühler können die Speisen schnell und hygienisch gekühlt und gelagert werden.

Man bekommt gut reproduzierbare Ergebnisse ohne Schwankungen – ist die eigene Rezeptur einmal fertig, lässt sich das Produkt immer in der selbstdefinierten Qualität reproduzieren. Auch High-Convenience-Produkte werden per Sous-vide generiert. Sous-vide wird ebenso in der hohen Gastronomie eingesetzt.

Garen mit Elektromagnetismus – Induktionstechnik

Kochen mit Hilfe von Elektromagnetismus? Nein, hier geht es nicht um Esoterik. In den modernen Großküchen von Gastronomie und Hotellerieist die Induktionstechnik nicht mehr wegzudenken. Dominic Ehrenberger ist Geschäftsführer der deutschen Zweigstelle des Schweizer Herstellers Menu System, laut eigenen Angaben Marktführer unter den maßgeschneiderten Induktionsherdbauern: »Den Anteil von Induktionstechnik in der deutschen Hotellerie und Gastronomie schätzen wir auf mindestens 50 Prozent, Tendenz stark steigend.« Induktionstechnik sei bereits jetzt gesetzter Standard, dennoch müsse man in der »älteren« Köche-Generation bisweilen weiterhin Aufklärungsarbeit leisten, so Ehrenberger.

Als Vorteil eines Induktionsherdes gilt das im Vergleich deutlich schnellere Erhitzen des Kochgeschirrs. Zudem ist die Energie ebenso schnell wieder weg, wie sie da ist. Das spart nicht nur Zeit, sondern auch Energie. Mit einem Wirkungsgrad von 95 Prozent sind gegenüber herkömmlicher Kochtechnik Energieersparnisse zwischen 50 und 80 Prozent möglich. Die Anschaffungskosten amortisieren sich allein durch die Verminderung der Energiekosten recht rasch – so die Argumentation der Hersteller. Der Reinigungsaufwand der Glaskeramik von Induktionskochplatten ist ebenso unkomplizierter. Zudem fällt auch weniger Reinigungsaufwand an, weil die sogenannten Zweitverbrennungen wegfallen und damit Fettdämpfe reduziert werden. Auch die präzise Steuerung der Temperatur für sensibles Gargut zählt zu den Königsdisziplinen, welche sich dank der Induktionstechnik besonders gut meistern lässt. Allerdings gilt auch hier wie immer im Leben: Übung macht den Meister.

Beherrscht der Koch die Technik, kann die Induktion ihre Vorzüge zeigen: das präzise Regulieren in allen Leistungs- und Temperaturbereichen. Die präzise Fixierung der idealen Temperatur ist möglich. Der Herd ist gleichzeitig auch sein eigener Thermostat: Er weiß selbst, was zu tun ist, wenn er vom  Koch die Aufgabe bekommt, den Topf für die nächsten 45 Minuten auf der exakten Temperatur zu halten.

Wer vor dem großen Aufrüsten erst mal die Vorzüge der Induktionstechnik antesten will, kann dies mit einer mobilen Induktionskochplatte tun. Die induktiven Standgeräte kommen außerdem zum Einsatz im Außerhausbereich wie Bankett oder Hochzeitsgesellschaft, weil sie transportabel und leicht sind. Auch beim Restaurant oder Hotel mit Frühstücksservice – beispielsweise fürs Spiegelei. Danach kann der Bereich wieder umgestaltet werden, indem die »mobile Küche« wegbewegt wird. Beim Kochen vor dem Gast sorgt ein induktives Standgerät für publikumswirksames Frontcooking. Sinn macht es ebenso bei Bäckereien und Metzgereien mit Mittagstisch. Aber auch in der klassischen Gastro-Küche werden die mobilen Induktionsherde eingesetzt – als temporäre Kapazitätserweiterung zur stationären Einrichtung, um Spitzen abfedern zu können.

Anbieter wie Menu System bieten maßgeschneiderte Herd-Lösungen. Sinnvoll nicht nur hinsichtlich der Anpassung an Faktoren wie die räumlichen Verhältnisse in der Küche, die Betriebsgröße und die Bedürfnisse nach Geschwindigkeit oder Vielseitigkeit. Aber nicht nur die Ausstattung ist individuell gestaltbar, sondern auch das Design. Denn für den Showküchen-Bereich, Chef’s Table, Küchenparty, Kochkurs und Co. gilt: Wo das Auge mitisst, trägt ein individuelles Design mit aufs Interieur abgestimmten Farben und Formen zum Ambiente und zur Signatur des Gastgebers bei. Nicht nur beim Frontcooking, sondern ebenso bei der persönlichen Führung durch die Küche für Stammgäste kann man damit punkten.

Neue Produkte

Schiff ahoi! So schön kann eine Küche aussehen. Was wie ein majestätisches Schiff wirkt, ist ein maßgeschneidertes Unikat von Menu System.

The Show must go on! Nicht nur als Entertainer beim Frontcooking, sondern auch mit inneren Hightech-Werten überzeugen die mobilen Induktions-Kochplatten der SINA-Klasse von Menu System: Die Kochleistung ist durch das Bewegen der Pfanne steuerbar. Auch erkennt SINA den Pfannentyp automatisch.

Die LED-Anzeige des Palux SousChef erlaubt eine einfache Bedienung. Der Nutzer gibt die Gartemperatur (von 20 bis 95 Grad) ein. Die Temperatursteuerung und der Timer sorgen dafür, dass eine Kontrolle im Anschluss nicht mehr nötig ist. Zur Wahl stehen drei praxiserprobte Gerätegrößen: GN 2/3, GN 1/1 und GN 2/1.

Innen saftig, außen mit knuspriger Kruste – im BeefCraft von Küppersbusch gelingt das perfekte Steak: Die Hochleistungs-Quarzstrahler sorgen dafür, dass Fleisch, Fisch und Co. von oben mit bis zu maximal 800 °C Hitzepower gegrillt werden.

Die maßgeschneiderten, robusten Herdanlagen der Palux Maître-Reihe erlauben es, verschiedene thermische Komponenten je nach Bedarf zu kombinieren – vom Gas- und Ceran-Herd bis zur Induktionskochfläche. Die nahtlose Verarbeitung erleichtert die Reinigung.