Mehrweg spülen – aber sicher

Schon bevor Corona unser aller Leben gehörig durcheinander­gewirbelt hat, schlug der Müllberg aus Food-to-go-Verpackungen in Deutschland jährlich mit 280.000 Tonnen zu Buche. Dann kam alles ganz plötzlich: Restaurants durften keine Gäste mehr begrüßen und versuchten von jetzt auf gleich mit ad hoc aus dem Boden gestampften Take-away-Lösungen ihre Kunden weiterhin – wenn auch nur to go – zu verköstigen. Mit Corona erreichte das Müllproblem eine neue Dimension. 

Kaffee in Mehrwegbechern auszugeben gehörte da schon zur Normalität, Mehrwegsysteme mit Behältern für Speisen erfuhren jedoch erst innerhalb der letzten beiden Jahre so richtig großes Interesse. »Es gibt nur einen Weg und das ist der Mehrweg – das ist der gesamten Branche klar«, attestiert auch Björn Geromiller von Meiko. Auch vor dem Hintergrund der rechtlichen Rahmensetzungen auf EU- und nationaler Ebene, die eine Vermin­derung des Einsatzes von Einwegverpackungen und eine Förderung von Mehrweglösungen zum Ziel haben und Gastronomen ab 2023 zudem verpflichten, Mehrwegbehälter für Speisen und Getränke to go anzubieten, sind die Recups, Relovos und Recircels unseres Landes in den letzten Monaten geradezu aus dem Boden geploppt. So mancher dieser Mehrweg-Anbieter stellt Gastronomen inzwischen nicht nur die wiederverwert- und -befüll­baren Becher, Bowls und Co. auf Basis von Pfandsystemen, es gibt auch jene, die gleich den ganzen Reinigungs­prozess und die dazugehörige Logistik übernehmen. 

Wie das funktionieren kann, zeigt zum Beispiel Michael Andresen, Gründer von Cup&More. Der Unternehmer aus Bad Segeberg hat eine M-iQ Industriespülmaschine von Meiko auf einem Sattelaufleger eingebaut und tourt mit dieser »mobile cleaning unit« durch Europa. Andresens Team spülte damit bereits beim Wacken Open Air, reinigte bei der Fußball-Weltmeisterschaft 2006 rund 1,5 Millionen Mehrwegbecher und eine Million Tassen auf dem Weihnachtsmarkt in Dresden. Bei stationären Kunden wie Bäckereien und Cafés holt Andresen die benutzten To-go-Becher vor Ort ab, reinigt sie in einer Spülzentrale und verteilt von dort aus wieder.

Reinigen & trocknen

Was aber, wenn der Gastronom inhouse spülen möchte? »Kunststoff zu spülen ist nicht ganz so trivial, wie manch einer vermuten mag«, betont Geromiller. Reinigung und Trocknung sind unter Hygienegesichtspunkten kritische Prozessschritte. Spülen von Hand? Keine Option, da hierbei keine vergleichbaren Ergebnisse zum hygienesicheren Spülen mit der Maschine erzielt werden können. In der Regel können die Mehrweggefäße zusammen mit dem betriebseigenen Geschirr in gewerblichen Geschirrspülern gereinigt werden. Dabei ist jedoch darauf zu achten, dass Temperatur, Zeit, Art und Menge des Reinigungsmittels so gewählt werden, dass eine den Hy­gienevorschriften entsprechende Reinigung erfolgt. »Die Gefäße sollten hygienisch einwandfrei und außerdem trocken aus der Spülmaschine kommen«, so Geromiller. Probleme können entstehen, wenn Mehrweggefäße beispielsweise nicht richtig sauber oder feucht gestapelt werden. Ein manuelles Nachtrocknen ist möglichst zu vermeiden, da hier das Risiko einer erneuten Verunreinigung (Rekontamination) besteht. »In manchen Fällen kann man Bestandsgeräte auf- oder umrüsten«, erklärt Geromiller weiter, verweist dann jedoch darauf: »Manch älteres Modell erreicht aber vielleicht nicht die nötige Spültemperatur oder die Waschdynamik des Geräts ist schlichtweg unzureichend. Das mag für den einen oder anderen Gastronom Anlass sein, sein in die Jahre gekommenes Gerät zu ersetzen.«

Das Runde muss ins Eckige

Wer aber seit 2013 im Besitz einer M-iClean UM und UM+ Maschine von Meiko ist, kann diese beispielsweise zum Reinigen von Flaschen mit einem für diese Geräte speziell entwickelten flexiblen Kunststoffkorb umrüsten – 
16 Flaschen unterschiedlichster Größen (bis zu einem Durchmesser von 114 Millimetern) und Höhen lassen sich damit ohne hohe Investitionskosten auf einen Streich säubern. Jüngstes Mitglied im Team der modularen Mehrwegkörbe des Unternehmens ist der Hybrid-Korb für Bowls. Korbeinsatz positionieren, bis zu sechs Bowls inklusive Deckel hineinstellen, fertig. Auch ein Besteckköcher findet seinen Platz. 

Björn Geromiller erlebt aktuell aber eine sehr verhaltene Einstellung zum »Spülen von Mehrweggeschirr«. »Alle Gastronomen sind mehr oder weniger in Vorbereitung und fragen an, welche Lösungen wir zum Spülen von diversen Bechern, Bowls und mehr anbieten. Tatsächlich ordern jedoch nur wenige und warten eher, bis es nicht mehr anders geht.«

Nachhaltig bis ins Detail

Eine, für die Spülen von Mehrwegbehältern bereits zum Alltag gehört, ist Küchenmeisterin Jenny Weinhold vom 2021 eröffneten LoLo (Lose & Lokal) in Kehl. Das in einer ehemaligen Kirche untergebrachte Café mit Unverpacktladen verfolgt konsequent den Ansatz: Auf Plastik und andere Verpackungen wird verzichtet, sowohl im Laden als auch im Café. Unter der Regie von Weinhold entstehen in Letzterem jeden Tag saisonale vegetarische und vegane Leckereien, die vor Ort verzehrt oder mitgenommen werden können. Hinzu kommen gelegentlich Caterings, die Zusatzeinkünfte bringen. Für das To-go-Geschäft bietet das Café Behältnisse von Recup und Rebowl auf Pfandbasis an. Auch haus­gemachte Limonaden und Eistees stehen auf der Karte, die in Bügelflaschen aus Glas verkauft werden. Für das ­hygienesichere Spülen kommen eine Haubenspülmaschine und eine Gläserspülmaschine mit speziellem Becherspülkorb und einem Flaschen­spülsystem von Hobart zum Einsatz. »Unsere Flaschen werden in der Maschine super sauber«, berichtet Jenny Weinhold.

Dem LoLo-Team war es in Sachen Spültechnik vor allem wichtig, auf möglichst energiesparende und ressourcenschonende Geräte zurückzugreifen. So wandelt zum Beispiel beim Becherspülen mit der Premax Untertischspülmaschine GP/FP die integrierte TOP-DRY Trocknung feuchte Luft nach Beendigung des Spülvorgangs mit einem hydrothermischen Energiespeicher um und leitet die ­heiße Trocknungsluft zurück in die Waschkammer. Dadurch kann sich die Feuchtigkeit nicht mehr auf den Mehrwegbechern niederschlagen, sodass diese unmittelbar nach dem Spülen gestapelt werden können, ohne Gefahr zu laufen, dass sich in den Bechern Schimmel bildet.