Klimawandel in der Kühltechnik

Denn Umwelt und Gastgeber-Geldbeutel sollen gleichermaßen geschont werden. Die Herausforderung: Das Mehr an Nachhaltigkeit soll nicht auf Kosten der Effizienz gehen.

Nichts geht mehr ohne Effizienz und Nachhaltigkeit

Die Vielfalt der coolen Technik ist groß: Geräte für die Standardkühlaufgaben von vier bis acht Grad und Tiefkühlanlagen für den Bereich von –1 Grad bis zu –18 Grad oder mehr. Kühl- und Tiefkühlschränke, Kühltruhen, Kühltheken, Kühltische, Tiefkühlzellen, Kühlvitrinen und so weiter. Dazu Schockfroster, Kühlaufsätze, Wandkühlregale, Getränkekühler, Weinklimaschränke, Eiswürfel­bereiter, Abfallkühler und so fort …

Kühlung verursacht nicht nur hohe Investitionskosten, sondern schröpft auch im laufenden Betrieb den Geldbeutel. Nach dem Stromverbrauch fürs Kochen ist die Kühlung meist der zweitgrößte Stromfresser des Betriebs. Das Kühlen von Lebensmitteln ist aber selbstredend immens wichtig für den Erfolg des Unternehmens. Lebensmittel in der Gastronomie im exakt richtigen Temperaturbereich zu lagern, unterstützt die Qualität der daraus produzierten Speisen. Die Zufriedenheit mit Speis und Trank ist naheliegenderweise eines der zentralen Kriterien, anhand derer der Gast sein Gesamturteil über den Betrieb fällt.

Nicht am falschen Ende sparen

Wer denkt, er spare Geld, wenn er statt eines namhaften Herstellers ein günstigeres Modell eines weniger renommierten Mitbewerbers wählt, wird schnell vom günstigeren Einkaufspreis geblendet. Der nämlich kommt einen teuer zu stehen, wenn der Dauerbetrieb des Geräts die mangelnde Energieeffizienz aufgrund der lau­fenden Kosten zeigt. Geräte mit State-of-the-art-Technik dagegen sind in der Anschaffung möglicherweise teurer, sparen aber durch den geringeren Energieverbrauch, sodass sich die Kosten amortisieren. Energiesparende Lüfter und Kompressoren helfen dabei, ebenso eine starke Isolierung. Energieoptimierung geht einher mit Kosten­optimierung. Experten sehen ein Einsparpotenzial von 25 bis 30 Prozent.

Geräte mit der höchsten Energieeffizienzklasse schonen die Umwelt und langfristig auch den Geldbeutel. Der Buchstabe A steht für sehr gute Effizienz, das schlechteste Ergebnis erzielt die Klasse G. Seit Anfang Juli 2019 wurde das Einstufungssystem auch im gewerblichen Bereich erweitert um das Label »A+++«. Um dem Kunden den Marktüberblick zu erleichtern, verraten die neuen Labels auch den durchschnittlichen Energieverbrauch pro Jahr und die Klimaklasse.

Die Qualität eines Kühlgeräts geht in der Regel einher mit einer höheren Langlebigkeit. Damit die Kühlgeräte verlässliche Partner der Gastronomen sind, müssen sie auch in der Hitze des Kochgefechts mit den hohen Umgebungstemperaturen in der Küche so gut klarkommen, dass sie eine stets gleichbleibende Leistung garantieren. »Kühlgeräte sind das einzige Equipment, welches ohne Unterbrechung 24 Stunden am Tag und 365 Tage im Jahr im Einsatz ist«, gibt Andreas Lindauer, Geschäftsführer Vertrieb und Marketing bei der Cool Compact Kühlgeräte GmbH, zu bedenken. »Man muss darauf achten, dass man Geräte anschafft, die zukunftssicher sind.« Will heißen: mit modernen Kältemitteln betrieben. »Des Weiteren spielen eine hochwertige Verarbeitung, ergonomisches Handling, Hygienefaktoren und natürlich die Energiekosten eine große Rolle.«

So individuell wie der Betrieb

Kühlgeräte in der richtigen Größe für die eigenen Bedürfnisse und die individuellen Raumverhältnisse sind aus zweierlei Gründen wichtig. Zum einen für die optimale Raumnutzung, denn ein Kühlmöbel soll nicht unnötig Platz wegnehmen. Der andere Grund ist die Energieeffizienz: Jeder Kubikzentimeter, der unnötig temperiert wird, produziert unnötige Kosten. Die Investition in ein Gerät, das schnell an seine Leistungsgrenzen stößt, kommt letztlich ebenso teuer wie das Gegenteil – also ein Produkt, welches mehr Leistung liefert als nötig. Um beide Fälle auszuschließen, sollte vor dem Kauf eine Kältebedarfsrechnung erstellt werden. Das Kälteprofil des Geräts muss zum Bedarf passen, sonst wird der Fehlkauf spätestens bei den nicht kompensierten Stromkosten deutlich. Professionelle Anbieter sind nicht nur bei Einbau, Inbetriebnahme und Wartung behilflich, sie beraten auch im Vorfeld bei der individuellen Gestaltung, die zum Betrieb passt. Das beschränkt sich nicht nur auf die Raumdimensionen: Was die richtige Konfiguration für den eigenen Betrieb ist, hängt auch vom Zweck der Kühlung vor Ort ab. Dient sie der Vorratshaltung und Lagerung von Speisen und Getränken oder der Kühlung am Zubereitungsplatz? Geht es um die verkaufsfördernde Warenpräsentation?

Verschiedene Kühlmöbel für verschiedene Aufgaben

Bei der Lagerung und Vorratshaltung kommen Kühl- und Gefrierkombinationen zum Einsatz, Tiefkühl-Schränke, -Truhen und -Tische. Eine platzsparende Lösung für die Kühlung direkt am Küchen-Arbeitsplatz, wo die Lebensmittel weiterverarbeitet werden, sind Kühltische oder Kühlplatten. Auf der Oberseite werden die Lebensmittel zubereitet, während der darunterliegende Bereich des Geräts der Kühlung dient. Nach dem gleichen Prinzip funktionieren auch Saladetten und Pizzakühltische.

Eine andere Notwendigkeit der Kühlung betrifft Speisen, Getränke oder Zugaben, die auf eine Art gekühlt werden müssen, die es ermöglicht, sie sofort auszugeben: Eiswürfel, Torten, Speiseeis, Wein usw. Auch hierfür gibt es spezielle Produkte wie Weinklimaschränke.

Kleine Küchen können mit Multifunktionsgeräten arbeiten, die Funktionen wie Tief- und Schnellkühlen sowie Auftauen unter einen Hut kriegen. Für größere Küchen empfehlen sich Geräte mit vordefinierbaren Kälteprogrammen, die Parameter wie Temperatur und Luftfeuchtigkeit auf die Anforderungen im Betrieb maßschneidern lassen.

Klar, auch die inneren Werte sind wichtig, doch bei der Speisenpräsentation zählt der erste Eindruck. Flaschenkühlschränke, Salatbars, Eisvitrinen, Kühl-inseln, Panorama-Kühlvitrinen und Co. sorgen dafür, dass Speisen, die frisch aussehen, auch frisch sind. Das Auge isst bekanntlich mit. Je ansprechender die Speisen wirken, desto mehr Umsatz. Deshalb ist hier »Showtalent« gefragt. Transparente Wände geben den Blick auf die Waren frei, die Beleuchtung setzt sie ins rechte Licht.

Dynamisches Duo: Die neue Generation Heißluftdämpfer und Schnellkühler von NordCap sind Teamplayer für Cook & Chill in der mittleren Gastronomie.

Die Schnellkühler und Schock­froster von Cool Compact bieten futuristischen Bedienkomfort dank der firmeneigenen »frigostouch«-Regelung.

Der Kühlschrank 700L GN210 von Bartscher bietet mit 700 Litern Fassungsvermögen im 2/1 GN-Format genug Platz für viele Gastro-Aufgaben.

Die Umluftkühlvitrine von Ascobloc macht mit LED-Beleuchtung und Panorama-Glas neugierig auf den Inhalt.

Das richtige Kühlmittel

Was der Kraftstoff fürs Auto ist, bedeutet das Kühlmittel fürs Kühlgerät: Ohne geht gar nichts, und mit dem falschen läuft es nicht perfekt. Die Aufgabe des Kühlmittels: bereits bei niedrigen Temperaturen verdampfen und dabei Umgebungswärme aufnehmen. Anders ausgedrückt: Kühlung. Welches Kühlmittel gerade »in« ist, ist nicht nur eine Frage der Effizienz, sondern auch der Umweltmoral. So sind die ehemaligen Klassiker Ammoniak und FCKW mittlerweile verpönt. Bei Cool Compact beispielsweise hält man das Kältemittel R290 für zukunftsweisend in Sachen Effizienz und Umweltverträglichkeit.

Beim Kauf von Kühlmöbeln ist wichtig, dass man mit den eingesetzten Kältemitteln für die Zukunft gewappnet ist. Die F-Gase-Verordnung der EU 517 / 2014 soll die schrittweise Umstellung auf umweltfreundliche Kältemittel einläuten. Viele in die Jahre gekommene Kühlmittel dürfen daher bald nicht mehr verwendet werden. Im schlimmsten Fall ist damit das komplette Kühlgerät nicht mehr nutzbar. R450A oder R438A beispielsweise sind ab 2022 nicht mehr erlaubt, R442D und andere bereits ab 2020. Im Idealfall lassen sich Kältemittel aber austauschen, ohne dass es nötig wird, in ein neues Kühlmöbel zu investieren.

Saubere Sache – Hygiene ist cool

Die Gewährleistung der Speisenkonsistenz und weiterer Qualitätsmerkmale der Zutaten ist ein wesentlicher Zweck der Kühlung, doch Kühltechnik muss noch einen für den Betrieb ebenso wichtigen Zweck erfüllen: die Hygiene der Lebensmittel gewährleisten. Vor allem schnell verderbliche Lebensmittel erfordern eine ordnungsgemäße Kühlung, um die Ausbreitung von Bakterien und Mikroorganismen zu verhindern. Diese können beim Gast zu Erkrankungen führen – und beim Gastgeber zu einem kostspieligen Reputationsschaden.

Dass moderne Geräte die seit 2006 geltenden HACCP-Richtlinien für Lebensmittelhygiene erfüllen, ist für renommierte Hersteller eine Selbst­verständlichkeit. Mit Zubehör wie Temperatursensoren kann man der von der EU vorgegebenen Aufzeichnungspflicht nachkommen, die für verschiedene Lebensmittel gilt.

Doch nicht nur die für den Verzehr bestimmte Ware muss gekühlt werden. Die gesetzlichen Vorschriften schreiben auch vor, dass zwischengelagerter Nassmüll gekühlt werden muss. Nicht nur aus hygienischen Gründen, sondern auch um unangenehme Gerüche zu vermeiden. Für die gewerbliche Kühlung von Speiseresteabfällen empfehlen sich daher professionelle Abfallkühler (Konfiskatkühler).

Einzelgänger oder vernetzt?

Wer flexibel bleiben will, sollte sich für Geräte mit einem eigenen Kälteaggregat entscheiden. Solche Geräte sind sofort einsatzbereit und nicht an einen bestimmten Aufstellplatz gebunden. Die Alternative ist der Anschluss an eine vorhandene zentrale Kälteanlage. Hierfür spricht nicht nur die Energie-Effizienz, die man dieser Methode nachsagt: Wenn die Aggregate nicht am Gerät angebracht sind, sondern andernorts, wird der Geräuschpegel reduziert. Je nach Standort ist dies für die Gäste oder die Mitarbeiter relevant. Zudem produziert ein internes Aggregat Wärme. In der Küche ist die Temperatur ohnehin schon hoch. Das belastet nicht nur die Mitarbeiter: Je höher die Umgebungstemperatur, desto mehr Energie muss das Kühlmöbel zusätzlich leisten.

Immer cool bleiben!

Ein Herzstück moderner Kühltechnik: ein leistungsstarker Verdampfer. Sein Job ist es, für eine optimale Kältedurchströmung des Raumes zu sorgen. Optimal heißt in diesem Fall ein möglichst gleichmäßiges Temperaturniveau, obwohl im hektischen Gastronomiebetrieb Türen sehr häufig geöffnet und geschlossen werden müssen. Doppelwandige und allseitig gedämmte Wände und Flügeltüren unterstützen hierbei. Das Austreten von Tauwasser soll eine vorne angebrachte Schwallwand verhindern. Ebenfalls wesentlich für die Energie-Effizienz: ein energiesparender, aber starker Kompressor.