Intelligente Kühltechnik

Auf Kühltechnik zu verzichten, ist natürlich keine Option, denn eine verlässliche Kühlung ist für alle Aspekte der Profi-Kulinarik das A und O: Hygiene, Frische und Geschmack. Auch die durch Kühlung verlängerte Haltbarkeit der Zutaten ist betriebswirtschaftlich relevant. Damit dies für Lebensmittel und Getränke dauerhaft garantiert ist, bedarf es einer ununterbrochenen Einhaltung der Kühlkette – 24 Stunden am Tag, 365 Tage im Jahr. Dieser Dauereinsatz rund um die Uhr macht die Kühlung allerdings zum Sorgenkind der Betriebsausgaben, wie alljährliche Branchenumfragen kontinuierlich dokumentieren.

Neuanschaffung kann sich lohnen

Über fünf Prozent ihrer Kosten geben Hoteliers und Gastronomen durchschnittlich für Energie aus. Um die 20 % davon wird für Kühlung und Tiefkühlung aufgewendet. Dennoch gibt es einen Weg, cool auf diese Fakten zu reagieren. Es lohnt sich auch in diesem Bereich des Betriebes, in moderne Technik zu investieren. Heutige Kühltechnik ist effizienter als ältere Geräte. So sinken Verbrauch und Energiekosten, während die für die Lebensmittelqualität so wichtige gleichmäßige Kühlung gewährleistet wird. Nachdem nicht davon auszugehen ist, dass Strom in Zukunft deutlich günstiger wird, kann eine solche Neuanschaffung eine lohnende Investition in die Zukunft sein. In umsatzschwächeren Zeiten kann es sogar über die Rentabilität des kompletten Betriebes entscheiden, ob man heimliche Stromfresser der alten Generation benutzt oder verlässliche Hightech.

Kältebedarf muss definiert werden

»Bei der Auswahl der richtigen Kühlanlage kommt es darauf an, schon in der Planung die richtigen Parameter und Kriterien genau zu definieren«, weiß Fer­nando dos Santos Moreira, Produktmanager bei der Viessmann Kühlsysteme GmbH. »Zum Beispiel: Welches Gut soll bei welcher Temperatur gelagert werden? Welche Mengen? Wie hoch ist der Umschlag? Mit welchen Umgebungsbedingungen ist zu planen? Wo genau wird die Anlage stehen?« Je genauer die Angaben, desto genauer könne der Kältebedarf im Vorfeld bestimmt – und somit auch das Ziel einer maßgeschneiderten Energieeffizienz erreicht werden.

Kosten senken, Hygiene steigern

Gefriertruhen, Fischkühlschränke, Fasskühler, Pralinenkühlung, Weinkühlschränke, Saladetten, Pizzakühltische, begehbare Kühlzellen, Abfallkühler, Eismaschinen, Schockfroster – je nach Größe und Auslegung des Betriebs läppern sich schnell horrende Summen zusammen, wenn diverse Kühlgeräte in verschiedenen Bereichen im Einsatz sind. Denn garantierte Kühlung ist nicht nur im Lagerraum wichtig, sondern beispielsweise auch bei Schankanlagen sowie am Salat- oder Mittagsbüfett. Wenn Speisen längere Zeit stehen, sind Kühlvitrinen, Kühltheken oder Kühlbüfetts unerlässlich. Effektive Isolierung ist der Schlüssel zur Effektivität, wenn es gilt, Kosten zu senken, ohne auf Hygiene zu verzichten. Das gilt nicht nur im Küchenbereich, wo Kühlschränke und Tiefkühltruhen deutlich öfter geöffnet werden als im Privathaushalt. Auch im Büfettbetrieb, wo Gäste ständig Türchen öffnen, um sich selbst zu bedienen, ist die Abdichtung für die Hygiene und Effizienz essenziell.

Wichtig in der Gastronomie sind auch Schnellkühler und Schockfroster. Mit modernen Geräten werden die zubereiteten Speisen im Schnellkühler in eineinhalb Stunden bis zu einer Kerntemperatur von +3 °C abgekühlt. Neben der Hygiene sind auch Garfrische und Geschmack gewährleistet. Gleiches gilt beim Schockfrosten. Wenn in der modernen Kühlkammer Temperaturen von bis zu –40 °C herrschen, wird nach 240 Minuten eine Kerntemperatur der Lebensmittel von –18 °C erreicht.

Platzwunder gegen kleine Räume

Nicht nur die inneren Werte zählen: Neben der Technik muss noch etwas viel Oberflächlicheres bei der Kaufentscheidung beachtet werden. Verfügbare Stellflächen sind in der Gastronomie meist rar. Deshalb ist, wie bei allen anderen Geräten, auch bei der Kühltechnik wichtig, die verfügbaren Flächen optimal auszunutzen. Gefragt sind daher Geräte, die viel Volumen bei möglichst geringer Stellfläche bieten. Modulare Kühlzellen bieten sich an, denn die einzelnen Paneele erlauben es, den Einbau flexibel an die räumlichen Möglichkeiten anzupassen. Zudem bieten Kühlprofis maßgeschneiderte Sonderbauten für ihre Kunden.

Viele Details wirken sich aus

Besonders bei hohen Umgebungstemperaturen ist effiziente Kühlung zum kleinen Preis gefragt. Ein verbrauchsarmer Kompressor hilft ebenfalls beim Stromsparen. Auch die Abtauung wirkt sich auf die Kosten aus. Je effektiver und kürzer diese geschieht, desto günstiger. Doch selbst vermeintlich unwichtige Details wie die Wahl des richtigen Kältemittels können sich auf die Energiekosten auswirken. Sogar das Licht kann eine Rolle spielen: LED-Beleuchtung produziert im Vergleich zu klassischen Beleuchtungen weniger Abwärme, hat eine längere Lebensdauer und einen geringeren Energieverbrauch Eine versehentlich offen stehende Tür sorgt für eine böse Überraschung, wenn die Stromrechnung kommt. Um dem vorzubeugen, hilft eine selbstschließende Tür.

Last, but not least: die Reinigung

Ebenfalls wichtig: Wie leicht lassen sich die Geräte reinigen? Das hängt von den verwendeten Materialien (beispielsweise Edelstahl CNS 1.4301) genauso ab wie von einem leichten Zugang zu verschmutzungsgefährdeten Elementen. Auch Design-Details wie abgerundete Ecken und ein integrierter Bodenablauf können darüber entscheiden, wie problemlos die Reinigung sich gestaltet. Bei mehreren Herstellern lässt sich beispielsweise die Türdichtung ohne Werkzeug zur Reinigung entnehmen. Last, not least stellt sich die Hygiene-Frage: Wie gut sind sensible ­Außenteile wie das Display gegen Staub und Spritzwasser geschützt?

Cooles Interview mit Silke Fliess von Gram Deutschland

Sie verrät die besten Tipps zum Energiesparen mit cooler Technik.

Was sind die größten, leicht übersehenen Energiefresser in der Kühltechnik?
Ein hoher Energieverbrauch kann verschiedenste Ursachen haben. Angefangen bei einer zu geringen oder schlechten Isolierung der Kühlgeräte über unsachgemäßen Gebrauch und falsche Lagerung des Inhaltes bis hin zum Einsatz der Kältemittel. Die Umgebungstemperatur, schlechte Belüftung sowie die Türöffnungsfrequenz spielen ebenfalls eine große Rolle.

Und wie macht man es besser?
Die Auswahl energiesparender Komponenten wie Lüfter, Kompressoren und auch die Möglichkeiten der Geräteeinstellungen sollten beachtet werden. Ein System mit ansaugender Luftführung dient ebenfalls der Energieeinsparung. Auch die Verarbeitung der Isolierung ist wichtig: Werden Hohlkörper komplett ausgeschäumt, werden Kältebrücken verhindert – und somit der unnötige Verlust von Energie. Darüber hinaus müssen Geräte regelmäßig gewartet und gepflegt werden. Wichtig etwa ist die Kondensatorreinigung.

Worauf kommt es bei der Auswahl des richtigen Geräts noch an?
Wir empfehlen, Geräte gemäß der neuen Ecodesign-Verordnung zu wählen. Auch die individuelle Beratung durch Fachhändler ist sinnvoll.