Ganz und gar nicht uncool

Massiv steigende Energiepreise stellen zurzeit eine Bedrohung für alle dar, für Gastronomen erst recht, zumal insbesondere in der Küche enorm viel Energie verbraucht wird. Die Stromrechnung verursacht bis zu 70 Prozent der Kosten in gastronomischen Betrieben. Davon entfallen rund 20 Prozent auf die Kühltechnik.

Logisch, dass es sich langfristig lohnt, Kühlgeräte und -Systeme mit einer Top-Energie-Effizienzklasse anzuschaffen. Aber, und das wird einige vielleicht überraschen: Priorität Nummer eins bei der Anschaffung neuer Kühltechnik hat eine möglichst hohe Energieeffizienz noch nicht wirklich, wie Dietmar Meixner, Leiter Projektmanagement von Bartscher ganz genau weiß: „Ich stelle immer wieder fest, dass der Stromverbrauch von Kühlgeräten die meisten Kunden aktuell noch nicht interessiert.“
Wie kann das sein? Meixner: „Die Kunden interessiert vielmehr der Kaufpreis, das Fassungsvermögen und die Größen. In den Küchen werden so viele Kilowattstunden verbraucht, dass es letztendlich bei der Kühlung nicht so viel ausmacht. Die Priorität, bei Kühltechnik Strom zu sparen, ist noch nicht angekommen.“

Für mich ein Gesetz: Die Geräte, mit denen ich Geld verdiene, müssen gewartet werden 

Energie-Effizient ist nicht Kaufkriterium Nummer eins

Doch Meixner prophezeit: „Mittelfristig wird man bei allen Geräten, nicht nur bei Kühlung, sicherlich noch mehr auf die Energie-Effizienz achten müssen. Man wird sich dem Thema sicherlich noch mehr stellen, aber Stand heute ist das bei den Kunden noch nicht so der Fall.“ Warum in professionellen Küchen im Vergleich zu normalen Haushalten wenig bis gar keine A+++-Geräte zu finden sind, lässt sich erklären: Profi-Hochleistungskühlgeräte werden viel öfter geöffnet, die Umgebung hat eine deutlich höhere Temperatur, zudem müssen sie spezielle Auflagen erfüllen, was Haushaltsgeräte nicht müssen. Deshalb liegt es quasi in der Natur der Sache, dass Gastronomiegeräte wegen ihrer deutlich höheren Leistungsanforderungen schlechtere Energielabel erhalten.
„Diese sind ähnlich aufgebaut wie bei Haushaltsgeräten, suggerieren aber andere Daten“, erklärt Vincenco Farinella, von GastroHero. Das industrielle Messverfahren ist nicht vergleichbar, bei gewerblichen Kühlschränken werden auch die Luftfeuchtigkeit und die Umgebungstemperatur angegeben, in Klimaklassen von eins bis fünf. 

Laut Farinella fragen die meisten Kunden die Energielabel ab, „aber die oberste Priorität hat immer die Leistung der Geräte“. Der Inhalt der Kühlschränke, die Lebensmittel und Zutaten, sind schließlich nicht selten mehr wert als der Kühlschrank selbst.

Richtige Anwendung und Standorte enorm wichtig

„Die wichtigsten Überlegungen bei der Anschaffung von Kühltechnik sind: Wie genau verwende ich Kühlgeräte, und wo stehen sie?“, rät Farinella. In der Gastronomie sollten immer Umluftgeräte zum Einsatz kommen. „Es gibt auch Gastronomen, die Haushaltsgeräte ohne diese Technik verwenden, aber diese kühlen nicht richtig, vereisen oft.“ Mit dem unerfreulichen Ergebnis, dass die für die Kühlkette und somit die Hygienestandards nicht eingehalten werden können.

Selbst der allerbeste Kühlschrank der Welt bringe einem Gastronomen wenig, wenn dieser falsch beschickt wird. Farinella: „Bei gewerblichen Geräten muss gewährleistet sein, dass die Temperatur konstant ist. Wenn jemand einen Kühlschrank beispielsweise vollpackt mit Pommes-Kartons, die Luft deswegen nicht zirkulieren kann, führt es dazu, dass die Ware oben friert und unten auftaut.“

Warum viele Gastro-Kühlschränke schnell kaputtgehen

Viele Küchenmitarbeiter halten sich nicht an die sogenannte Beschickungshöhe; ignorieren, wie hoch man die Geräte beladen darf. Es empfiehlt sich, die Gebrauchsanweisungen für die Kühltechnik zu lesen. „Weil das oft nicht geschieht, laufen sich viele Kühlschränke bereits nach einem Jahr kaputt“, warnt der Kühlexperte.

Edelstahl ist und 
bleibt so gut wie 
alternativlos: es lässt sich am besten reinigen und ist lebensmittelneutral.

Gastronomen sollten sich vorher Gedanken machen, welche Gerätegrößen sie tatsächlich benötigen. „Zu große Geräte sind nicht ideal, ebenso wenig der falsche Standort. Es macht keinen Sinn, wenn ich ein Kühlgerät neben eine Fritteuse stelle“, so Farinella, „es verbraucht deutlich mehr Strom. Wir haben in der Umgebung von Kühlaggregaten schon Temperaturen von 50 Grad gemessen. Klar, dass ein Kühlschrank dann nicht mehr richtig funktionieren kann.“ Er beobachtet auch, dass Getränkekühlschränke für andere Lebensmittel „missbraucht“ werden, auch das funktioniere nicht. 

Da Gastro-Kühlschränke sehr oft geöffnet werden, wirken sie als Absorber, entziehen sie den Räumen Wärme, gleichzeitig dringt Feuchtigkeit ein, die sich in den Lamellen festsetzt. „Dann wird richtig viel Energie verbraucht. Die Gastronomen sollten sich wirklich vor Augen halten, wie sie die Geräte richtig benutzen.“ Das gilt auch für das Abdecken aller Lebensmittel. Wer das nicht tut, verbraucht beim Kühlen mehr Energie und verschlechtert die Qualität der Ware, weil diese dadurch austrocknet.

Regelmäßig reinigen und warten!

Einen ganz wichtigen Punkt stellt auch die Wartung dar – diese sollte mindestens einmal jährlich, am besten, bevor die Sommersaison startet, erfolgen. Kühlgeräte müssen innen und außen gereinigt werden, insbesondere die Filter und Kondensatoren (Verflüssiger). Das haben viele Gastronomen aber nicht auf dem Plan. „Für mich ein Gesetz: Die Geräte, mit denen ich Geld verdiene, müssen gewartet werden. Bei intensiv belasteten Kühlgeräten würde ich sogar alle sechs Monate einen Techniker drüberschauen lassen“, empfiehlt Farinella. Dadurch spare man am Ende des Tages letztlich viel Geld – ganz egal, ob der Kühlschrank nun 500 oder 5.000 Euro kostet. Auch die Kontrolle der Türdichtungen muss regelmäßig stattfinden. „Werden die hart und bekommen Risse, zieht Feuchtigkeit hinein, die Leistung kann dann nicht mehr gehalten werden“, weiß der Experte. 

Bei Dichtungen handelt es sich um Verschleißteile, die ähnlich wie bei einem Auto ab und zu ausgetauscht werden müssen – aber kaum ein Gastronom hat ein Auge dafür oder delegiert jemanden für diese wichtige Aufgabe. Farinella: „Aus all diesen Gründen verbrauchen viele Kühlgeräte Strom ohne Ende, bringen die Leistung aber trotzdem nicht.“