Feuer und Flamme für mehr Umsatz

Das gute Grillerlebnis fängt schon beim richtigen Equipment an. »Wichtig ist die Eignung eines Grills für den Dauerbetrieb«, sagt Luca Dirr von Merklinger. »Dabei kommt es vor allem auf die Fähigkeit der Hitzespeicherung und der schnellen Regulierung von verschiedenen Temperaturen an«, so Dirr. Hohe Temperaturen sind nicht nur fürs perfekte Steak nötig, sie erlauben dem Gastronomen auch, mit einem der wichtigsten Kostenfaktoren wirtschaftlich umzugehen: der Zeit. Natürlich braucht nicht jedes Grillgut hohe Temperaturen. Steuerbar ist die Hitzezufuhr – je nach Grill – durch die Höhenregulierung oder ergänzend durch die Beeinflussung der Luftzirkulation. Je mehr Spielraum, desto besser.

Die Lebensdauer des Geräts ist wichtig, damit sich die Anschaffungskosten amortisieren können. Bei einem Grill, der bis zu 16 Stunden täglich im Dauerfeuer steht, ist also Robustheit gefragt. Einen niedrigen Energieverbrauch und geringe Betriebskosten sollte man ebenfalls im Auge behalten. Auch das Thema Reinigung ist für einen Profi-Grill wichtiger als für das private Gelegenheits-Gerät. Für Gastronomen spielt zudem die Mobilität eine Rolle – oder mehrere Rollen, um genau zu sein.

Ob ein Grill für die Gastronomie geeignet ist, darüber entscheiden je nach Bundesland bisweilen nicht nur die technischen Features, sondern auch die regionalen Regularien. Vor dem Kauf sollte man sich also informieren. Manche Hersteller kennzeichnen Geräte, die speziell für Profis konzipiert wurden, mit einem Zertifikat, welches die Eignung für den Gastro-Einsatz dokumentiert.

Smoking ist kein Anzug – die Trends der Zubereitung

Pulled Pork oder Brisket kannte noch vor wenigen Jahren kaum jemand in der D-A-CH-Region. Heute liegt Smoking im Trend – und die Rede ist nicht von Herrenoberbekleidung. Diese Grillvariante importiert einen Hauch US-Lifestyle nach Europa und betont den geselligen Charakter des Grillens. »Es ist mit Abstand die beste Methode, um große Stücke Fleisch zu garen«, findet Hartmut Jabs von HaJaTec. »Diese werden butterzart und erhalten durch die Rauchnote einen einzigartigen Geschmack.« Eine große Vielfalt an Holz-Chips steht zur Wahl – von Obsthölzern bis zu alten Whisky-Fässern. Auch Planks – also Räucherbrettchen aus Holz – werden gern genutzt. Sie werden direkt auf den Grill gelegt und dann mit Öl bepinselt, bevor man das Grillgut auflegt. Das taten schon die Indianer an der Pazifikküste mit ihren Fischen.

»Techniken aus der Küche wie das Sous-vide-Garen werden mit dem Grillen kombiniert«, nennt Dirk Alberts, Chef vom Grill-Kontor Hamburg, einen weiteren Trend. Im Becken wird auf den Punkt gegart, auf dem Grill folgt nur noch das Finish. »Wenig Bratverlust, effizient und kostensparend« nennt Alberts die Vorteile für Catering und Außengastronomie. Für den Gast bietet man »ein Erlebnis in Geschmack und Form.«

Angesagt ist außerdem die Fleischzubereitung auf einem heißen Salzstein. Die Salzsteine werden dabei stark erhitzt. Und das Auge grillt bekanntlich mit. Letzteres gilt auch für die spanische Plancha. Auf dieser spanischen Grillplatte wird offen gegrillt, so dass die Vorfreude des Gastes schon mal angeheizt wird.

Grüne Eier und Co.

Fest etabliert in der Grillszene bleibt die Kamado-Kategorie, also die Keramik-Grills. Die Fans dieser Technik schwören auf die naturbelassenen Aromen des Grillguts durch den Feuchtigkeitsaustausch, den das Spezial-Keramikmaterial mit sich bringt. Das ist auch in der Spitzengastronomie angekommen.

Eine feste Größe ist dabei seit Jahren neben dem Monolith das Big Green Egg. Das große grüne Ei ist ein Hingucker, überzeugt aber auch mit seinen Allrounder-Talenten. Grillen, Backen, Räuchern, Garen, Kochen und Slow-Cooking sind in dem mit Holzkohle befeuerten Überraschungsei machbar. Die Temperatur kann von 70 bis 400 Grad geregelt werden – durch Zu- und Abluft.

Indoor-Grillen – ein Widerspruch

Holzkohle, Gas oder Elektro? Teils wird einem diese Geschmacksfrage auch unfreiwillig abgenommen: Wenn der Verpächter des gastronomischen Betriebes beispielsweise ein Gasverbot ausspricht. Auch ein Holzkohlegrill im Indoor-Bereich scheint zunächst ein Widerspruch in sich. Umsetzbar ist das auf die klassische Weise nur, wenn man die strengen Auflagen beachtet, beispielsweise was die Abluft angeht. Schnell wird das Thema so zur Kostenfrage.

»In der Gastronomie ersetzt ein Lavastein-Grill den klassischen Holzkohle-Grill«, ist Dietmar Meixner, Projektleiter bei Bartscher, überzeugt. Befeuert mit Erdgas, vereint der Lavastein-Grill quasi die Vorzüge von Gas- und Holzkohlegrill. Das Grillgut wird mit Lavasteinen erhitzt. Ein Vorteil, der sich vor allem indoor bemerkbar macht: Es entsteht kein stechender Rauch, der den Gästen den Abend oder den Mitarbeitern den Berufsalltag vermiesen könnte.

Doch es geht auch anders, wie HaJaTec beweist. Fleischsommelier Hartmut Jabs hatte die Idee für einen Innenbereich-tauglichen Holzkohle-Grill. »Der HaJaTec-Grill hat wegen seiner geringen Rauchentwicklung sehr viele Sondergenehmigungen für den Betrieb in Küchen mit normalen Rauchabzugsanlagen erhalten«, berichtet Jabs. An der Leistung ändert das nichts: In der Kohleschublade kann es über 900 Grad heiß werden.

Einen anderen technischen Weg ging der Ingenieur Xuan Linh Dam, CEO von BBIQ. Inspiriert von den Indoor-Grill-Restaurants in Hongkong arbeitete er an seiner eigenen Lösung. Seine Innovation ist ein in den Tisch integrierter Grill. »Absolut kein Rauch«, verspricht Dam. Der patentierte Trick: Die Brennelemente sind nicht unter dem Grillrost angebracht, sondern seitlich. Daher kann kein Fett oder Marinade auf diese tropfen. Zudem entsteht die Grillhitze nicht auf, sondern zwischen den Stäben. Wasser verhindert das Verkohlen des Grillguts.

Die drei Erfinder des Beefers aus Bad Honnef machten schnell von sich reden mit ihrer 800 Grad Celsius Oberhitze. Nicht nur für Steaks, sondern auch für Fisch und Meeresfrüchte, Gemüse und Desserts mit dem gewissen Extra. Die Grundidee für den Beefer hatte einer der Firmengründer 2011 beim Besuch eines Steakhouses in New York – mittlerweile kann sich das Trio Frank Hecker, Marc Kirwald und Frantz Konzen freuen, dass man in New York gern einen Beefer »Made in Germany« bestellt ...

Ein Mann sieht Infra-Rot

Wer beim Stichwort »Elektrogrill« die Nase rümpft, ist nicht auf dem neuesten Stand der Technik. Ein leistungsstarker Elektro-Infrarotbrenner für Profis ist nicht zu vergleichen mit dem heimischen Tischgrill, sondern agiert in Sachen Effizienz auf Augenhöhe mit Gas und Kohle. Die Technik erlaubt raucharmes Grillen. Fans der In­fra­rot-Technik loben das saftige Fleisch und die knusprige Kruste, die dabei entsteht. Vier In­frarot-Panels sorgen bei Asteus Ristorante für 800 Grad Ober­hitze. Bereits nach drei Minuten Aufheizen ist der Grill einsatzbereit. Ein 400-Volt-Kraftstrom-Anschluss sorgt für Zunder.

Das richtige Zubehör

Der Fantasie in Sachen BBQ-Zubehör sind mittlerweile kaum Grenzen gesetzt – von der Grillpinzette über den Kochbuchhalter aus Edelstahl bis zur Grill-App, welche die Sensordaten des Kerntemperatur-Thermometers verrät und Bescheid sagt, wann das Essen fertig ist. Puristen dagegen sagen: Alles, was man braucht, sind die Basics wie Grillzange, Tropfschale, Rostheber.

Zubehör wie eine Plancha erweitert die Möglichkeiten. Doch nach dem Grillen ist vor dem Grillen. Daher sollte man Mittel und Wege kennen, den Grill schnellstmöglich zu reinigen. Spezielle Mittel für verschmutzte Geräte und Edelstahl-Flächen sind hierfür geeignet.