Echt scharf!

Ob ein Gericht gelingt, hängt sprichwörtlich von Messers Schneide ab, denn Handarbeit besteht beim Kochen zu bemerkenswerten 70 Prozent aus Schneiden. Als verlängerter Arm ist ein Messer somit das wichtigste Utensil eines Kochs. Es erleichtert den Arbeitsalltag und lässt Profis in der Küche schneller, effektiver und auch sicherer arbeiten.

Messer ist dabei nicht gleich Messer – je nach Länge, Breite, Stärke und Schliff der Klinge eignen sie sich für unterschiedliche Arbeiten. Grundsätzlich sind sie in ihrem Aufbau alle gleich, bestehen aus einem Schaft mit eingearbeiteter Klinge. Optisch unterscheiden sie sich je nach Einsatzzweck in ihrer Klingenform, sind mal schmaler, mal breiter, glatt oder zackig.

Die Must-haves

Zur Grundausstattung eines jeden Kochs gehören laut Mirko Reeh, TV-Koch und Inhaber von Chroma Messer Deutschland, mindestens drei Messer: Das Kochmesser zählt zu den größeren Modellen und ist für sämtliche Arbeiten einsetzbar. Es ist ein universeller Allrounder zum Zerteilen, Schneiden und Hacken von Fleisch, Fisch, aber ebenso auch Gemüse. Klein und flink zeigt sich hingegen das Obst- und Gemüsemesser – es ermöglicht detaillierte Schäl- und Schneidarbeiten und damit Vorbereitungen in kurzer Zeit. Für das Schneiden von Brot, harten Gemüse- oder Obstsorten und damit grobe Arbeiten eignet sich ein Messer mit bekanntem Wellenschliff.

Faktor Beschaffenheit

Egal, wie groß oder klein ein Messer ist, der Griff sollte bei allen Messern ergonomisch in der Hand liegen. »Das ist wie beim Schuhe-Anprobieren. Gleitet man hinein und fühlt sich auf Anhieb wohl, ist alles prima«, erklärt Reeh. Sein Favorit ist ein Sechshandgriff, denn »runde Griffe rutschen schneller aus der Hand als solche mit sechs Kanten. Sie bieten deutlich mehr Stabilität«, ist sich der Kochbuchautor sicher. Auch die Beschaffenheit eines Griffs ist wichtig. Holz ist zwar ein optischer Hingucker, aber meist pflegebedürftig und extrem anfällig für Risse. »Ich empfehle Griffe aus hochwertigem Kunststoff. Um den Raum für Bakterien und Rost zu vermeiden, sollte man hier aber darauf achten, dass die Nieten nicht aufgesetzt, sondern unmittelbar in den Griff hineingearbeitet sind.«

Optimal und fest liegen auch die Messer aus der Pink-Spirit-Serie von F. Dick in der Hand. Das Griffdesign mit seiner runden, typisch asiatischen Form bringt in der neuen Ausführung in leuchtendem Pink Farbe und Optimismus in die Küche. Julia Komp, Deutschlands jüngste Sterneköchin, war schon in der ganzen Welt unterwegs. »In Japan hat mir besonders gut gefallen, dass Messer mit so viel Respekt behandelt werden. Die Pink-Spirit-Messer mit ihrem asiatisch anmutenden Griff erinnern mich immer gerne an diese Reise. Wem die Pink-Spirit-Messer gehören, ist in der Küche jetzt klar – da geht keiner dran!«

»Es gibt für jeden Einsatzzweck bestimmte Messer. Nur für diese sollten man sie auch nutzen«

Richtiges Handling

Die durchschnittliche Lebensdauer eines Messers umfasst fünf Jahre, »vorausgesetzt natürlich, es wird auch anständig behandelt«, betont Mirko Reeh. Das A und O im Umgang mit Messern ist daher eine fach- und sachgerechte Pflege – im Idealfall kann ihre Lebensdauer sogar verlängert und zeitgleich für eine bessere Qualität der angebotenen Speisen gesorgt werden. In der Spülmaschine haben Messer grundsätzlich nichts verloren – die Reinigung sollte per Hand erfolgen, um die empfindliche Schneide weder dem aggressiven Reinigungsmittel noch dem harten Wasserstrahl der Spülmaschine auszusetzen und die Klinge dadurch abzustumpfen. Messer mit glatter Schneide sollten regelmäßig nachgeschärft werden. Sind sie erst stumpf, nutzt auch der Wetzstahl nichts mehr. »Immer von der Spitze zum Griff hin schleifen, so bleibt die Geometrie der Klinge erhalten«, gibt Mirko Reeh abschließend den Tipp. Messer mit Wellenschliff und Doppelschliff können zwar nachgeschärft werden, jedoch bedarf es hier professionellen Könnens, da Welle für Welle geschliffen werden muss.