Die kriegen alles klein

Ob schneiden, hacken, zerkleinern oder pürieren – ohne diverse Messer und andere »scharfe« Geräte würde keine Küche funktionieren. HOGAPAGE zeigt, worauf es in dem Bereich ankommt.

von Clemens Kriegelstein

Messer, Standmixer, Mixstäbe: Scharfe Klingen haben in Profiküchen viele Einsatzbereiche

Neben dem Faustkeil gehören rudimentäre Klingen, die damals aus Steinen geschlagen wurden, zu den ältesten Werkzeugen der Menschheit. Und schon in der Steinzeit hat man diese Klingen u.a. dazu benutzt, um Beutetiere aus ihrem Fell zu schälen und in handliche Stücke zu schneiden – im Prinzip also kaum ein Unterschied zur heutigen Praxis. Nur dass dem Koch heute nicht nur ein Steinbeil (das es, nebenbei bemerkt, an Härte und Schärfe teilweise mit heutigen Keramikmessern aufnehmen konnte) zur Verfügung steht, sondern eine Vielzahl an Geräten, angefangen von zahllosen Messervarianten über Gemüse- und andere Hobel bis hin zu Stand- oder Stabmixern.

Immer wieder spannend sind jedenfalls die Preisunterschiede zwischen Hobby- und Profi-Produkten. Bei Messern noch relativ harmlos – um etwa 50 bis 100 Euro ist man qualitativ schon in der ziemlich guten Liga angekommen, alles darüber hinaus dient eher dem persönlichen Ego als dem Ergebnis. Handgeschmiedete Damastmesser mit über 100 Lagen Stahl für einen netten vier- oder sogar fünfstelligen Betrag wird man jedenfalls in Profiküchen außerhalb Japans nur selten antreffen. »Das ist in Wirklichkeit eher Liebhaberei«, meint etwa auch Theodor R. Rist, Inhaber der auf Gastro-Ausstattung und Großküchentechnik spezialisierten Firma Rist. Folgende Messertypen empfiehlt Rist jedenfalls als brauchbare Grundausstattung einer Küche, mit der man in den meisten Fällen über die Runden kommt:

Kochmesser 20 und 25 cm
Lachsmesser 26 cm
Brotmesser 20 cm
Filiermesser 16 und 20 cm
Ausbeinmesser 14 cm
Officemesser 11 cm
Tourniermesser 8 cm

Profi-Geräte gibt’s nicht zum Billigpreis

Anders sieht die Sache aus, sobald Elektronik ins Spiel kommt. Klar kann man auf Amazon einen Standmixer für weniger als 100 Euro kaufen oder einen Stabmixer für 30 Euro. Wenn das Ding aber im täglichen Dauereinsatz läuft und nach einem Monat noch immer funktionieren soll, dann wird man eher mit dem fünf- bis zehnfachen Preis kalkulieren müssen. Dafür erhält man dann auch einen robusten Alleskönner.

Ohnehin fragt man sich schon fast, wie in Küchen vor der Erfindung des Stabmixers gearbeitet wurde. Alles, was in irgendeiner Form zerkleinert und in eine homogene Masse verwandelt werden muss, findet in diesen Zauberstäben seinen Meister. Suppen, Saucen, Dressings, Cremes, Mayonnaisen oder Eismassen – je nach Aufsatz gibt es kaum eine Aufgabe, der diese Geräte nicht gewachsen sind.

Große Zeitvorteile

Bei der Firma Dynamic etwa hat man sich dieses Themas angenommen und will mit den Turboblendern Mixen und Emulgieren »in eine neue Dimension« bringen. Diese Turboblender sind spezielle Mixstäbe mit einem extra geformten Werkzeug im Inneren der Glocke. Die Masse wird von unten angesaugt, zerkleinert und dann mit hoher Geschwindigkeit durch die Zähne der Glocke nach außen gedrückt. Mit dieser Technologie wird eine stabile, homogene Masse erzeugt und zubereitet. »Im Vergleich zur Zubereitung mit herkömmlichen Mixstäben ergeben sich durch die Benutzung der Turboblender auch enorme Zeitvorteile. 20 Liter Suppe, beispielsweise mit Lauch, Karotten und Kartoffeln, sind innerhalb von ca. drei Minuten zu einer sämigen Masse verarbeitet. Ein herkömmlicher, klassischer Mixstab benötigt für diesen Vorgang ca. zehn Minuten«, so Geschäftsführer Günther Bosshammer.

Gregor Raimann von raimannConcepts arbeitet beispielsweise regelmäßig mit Mixstäben und freut sich vor allem über deren Flexibilität, etwa bei den angesprochenen Turboblendern. »Je nach Bedarf kann ich den Mixstab-Aufsatz einfach abnehmen und durch den neuen Turboblender ersetzen. Und dann geht es richtig zur Sache. Mit dem Turboblender können wir sehr leichte und luftige Emulsionen herstellen. Ob bei der Mayonnaise oder Hollandaise, Dressing oder aber Eismassen. Wir erhalten sehr stabile, luftige und feine Bindungen, ohne Zusätze nutzen zu müssen. Gemüse wird so fein püriert, dass ich ab sofort meine Suppen nicht mehr abpassieren muss, ich spare mir den Arbeitsschritt, erhalte durch die bereits enthaltene Stärke eine tolle Eigenbindung ohne Zusatzstoffe, und alle gesunden Ballaststoffe bleiben in der Suppe.«

Stabmixer kann Spitzsieb nicht ersetzen

Didi Maier ist der Sohn von Ausnahmeköchin Johanna Maier und dem Gault&Millau mit seinem Salzburger Lokal »Didilicious« selbst eine Haube wert. Klar, dass auch in seiner Küche ein Stabmixer ein unverzichtbares Arbeitsgerät ist. In einer Hinsicht widerspricht er allerdings seinem Kollegen Raimann: »Viele sparen sich etwa bei Cremesuppen oder Saucen, dass sie das Produkt nachher nochmal durch ein Spitzsieb laufen lassen. Das Ergebnis weist dann oft noch unschöne Flocken auf. Um diesen Arbeitsschritt mit dem Spitzsieb kommt man also auch beim besten Stabmixer oft nicht herum«, so Didi Maier.

Watt- und Umdrehungszahl entscheidet

Ein weiterer scharfer Alleskönner, der in Küchen ebenso Verwendung findet wie auf Bartheken: der Standmixer. Auch hier reichen die Einsatzbereiche von Smoothies über Shakes oder Cocktails bis zum Zerkleinern von Crushed Ice. Wichtige Information beim Standmixer ist die Watt-Anzahl, die angibt, wie stark der Motor maximal zerkleinern, pürieren kann. Nochmal Küchen-Zubehör-Profi Theodor Rist: »Mindestens ebenso wichtig für das Mixergebnis ist die Umdrehungszahl. Zum Zubereiten von Shakes werden etwa von 12.000–25.000 Umdrehungen pro Minute empfohlen.« Eine elektronische Drehzahlregelung führt beim Motor immer nur die gerade benötigte Energie zu, so dass dieses Gerät besonders leise und sparsam läuft. Hochwertige Gummi-Füße sorgen für sicheren Stand. Weitere Merkmale, auf die man laut Rist beim Kauf eines Standmixers achten sollte:

Standfestigkeit
Stellung der Klingen im Messersatz
Mixaufsätze nach Größe und Material
Lärmentwicklung
stufenlose Drehzahlregelung
Momentschaltknopf
Fassungsvermögen

Neuester Trend in dem Bereich sind allerdings sogenannte Slow-Juicer, die mit langsamer Geschwindigkeit arbeiten und wenig bis gar keine Hitze produzieren, wodurch Vitamine und Nährstoffe weitgehend erhalten bleiben.

Scharfe Sachen

Ein Messer ist ein Messer ist ein Messer, könnte man als Unbedarfter meinen. Hauptsache, das Ding schneidet. Aber das ist so ähnlich, als würde man sagen, aus ein und demselben Glas ließen sich alle Getränke gleich gut genießen. Im Notfall schon, aber das Detail macht halt den Unterschied. Und ebenso wie in der Glasindustrie sind auch die Klingen- bzw. Messerhersteller ständig auf der Suche nach neuen Lösungen, die dem Profikoch die Arbeit erleichtern.

Von grob bis fein

Friedr. Dick etwa hat jüngst ein Kochmesser geschaffen, das ob seiner imposanten Form in jedem Endzeit- oder Splattermovie eine Hauptrolle spielen könnte. Die Klingenform des Modells »Ajax« aus der Design-Serie 1905 geht auf die historische Form eines Spalters zurück, ein bewährtes Werkzeug für Fleischer und Metzger. Die imposante 22 cm lange Klinge soll dabei durch Fleisch gleiten wie durch Butter und auch vor kleinen Knochen nicht Halt machen. Die geschwungene Messerschneide ermöglicht zudem den Wiegeschnitt, mit dem feines Tatar, aber auch Kräuter mühelos geschnitten werden können. Dank des praktischen Lochs in der Messerklinge kann das Messer aufgehängt und damit sicher verstaut werden.

Doppelt hält besser

Wüsthof stattet seine Brotmesser neuerdings mit dem einzigartigen Doppelwellenschliff aus. Damit sollen sich harte Krusten genauso problemlos schneiden lassen wie weiches Brot oder Früchte mit harten Schalen. Der Unterschied zum herkömmlichen Wellenschliff soll beim Schneiden sofort spürbar sein, und durch die Doppelwelle erhöht sich zudem die Schnittleichtigkeit des Messers. Die Klinge mit der Doppelwelle ist ebenso wie alle Messer der IKON-Serie aus einem Stück Edelstahl geschmiedet. Die Geometrie des Doppelkropfs soll für eine
optimale Balance sorgen und das Schneiden erleichtern.

Schöne Scheiben

Allesschneider, wie etwa die von Graef, haben ebenfalls einen festen Platz in den Gastro-Küchen. Der Grund dafür ist der Trend zur SlicedKitchen, zur Küche der feinen Schnitte. Sie ermöglicht neue Kreationen und sorgt zugleich für mehr Frische in der Zubereitung. Außer für Salate und das klassische Schneidgut – Brot, Käse, Schinken, Wurst etc. – kann der Profi-Koch die Graef-Maschine auch nutzen, um Fisch oder Fleisch für Carpaccios zu schneiden. Zudem leistet ihm das Gerät bei Zubereitung von Aufläufen perfekte Vorarbeit, weil gleichmäßig und fein geschnittene Zutaten schneller und gleichmäßiger garen und die Garzeit sich verkürzt.