Alleskönner und Spezialisten

Sie sind die Alleskönner unter den Küchenhelfern: Sie kneten schwere Teige, rühren Cremes, Füllungen für Pasteten, schlagen Sahne und Eiweiß, während das Küchenpersonal beide Hände für parallele Arbeitsschritte frei hat. Speziell für die Anforderungen in der Gastronomie brachte KitchenAid die Professional 5KSM7990X auf den Markt: Unter dem Ganzmetallgehäuse steckt ein Direktantriebmotor mit 500 Watt. Das Präzisionsgetriebe aus Metall, Kabelschutz, Schutzgitter, Schüsselheber und Stopp-Schalter gewährleisten auch bei gewerblicher Nutzung Stabilität, Unempfindlichkeit und einen dauerhaften und sicheren Betrieb. In der 6,9-Liter-Schüssel haben 19 Eiweiße, bis zu 4,5 Kilogramm Kuchenteig oder Füllung Platz.

Noch einen Schritt weiter geht die Cooking Chef Gourmet, das Flaggschiff der Kenwood-Küchenmaschinen-Familie. Ob kneten, mixen oder schlagen, dämpfen, anbraten oder kochen – die Maschine mit 6,7-Liter-Schüssel und einer Kochkapazität von drei Litern ist ein Allrounder auch in der Profiküche. Aufgeheizt werden kann sie mittlerweile bis 180 Grad, eine neue Temperaturregulierung ermöglicht eine Feinabstimmung der Hitze in exakter Abstufung von einem Grad. So lässt sich Schokolade gradgenau schmelzen, Zabaione bei exakter Temperatur schaumig schlagen und Sauce hollandaise punktgenau zubereiten. Mehr als 20 optionale Zubehörteile, wie zum Beispiel Standmixer, Fleischwolf oder Nudelwalze, können an das Gerät angeschlossen werden.

Schneiden, Hobeln, Reiben: im Handbetrieb oder maschinell

Eines können die Küchenmaschinen ­jedoch nicht ersetzen: Beim Schälen, Zerteilen und Schneiden von Zutaten ist Handarbeit gefragt – und ausgesuchtes Equipment. Wo Messerkünstler an ihre zeitlichen Grenzen kommen, übernehmen Reiben und Hobel die Arbeit. Vor allem für das Vorbereiten von feinen Julienne-Streifen zum Dünsten, als Beilage bei Salaten oder zum Verfeinern von Suppen und Desserts kommt häufig die Mandoline zum Einsatz. Das französische Original, die Mandoline Classique von Bron-Coucke, die von de Buyer und mittlerweile zahlreichen anderen Herstellern schneiden Scheiben, Julienne, Waffeln, Rauten und Würfel in größeren Mengen ohne Mühe. Für kleinere Mengen reichen auch Handgeräte wie der neue Profi-Juliennehobel aus der Gourmet-Serie von Microplane. Auf dessen Hobelfläche aus Edelstahl gleitet das Gemüse ohne viel Kraftaufwand und wird präzise von den senkrecht aufstehenden Klingen geschnitten.

Gemüseschneiden geht auch maschinell

Wenn größere Mengen vorbereitetes Schnittgut notwendig sind, kommt die Gastro-Küche nicht an maschineller Unterstützung vorbei. Der Gemüseschneider GMS 5 von Brunner-Anliker eignet sich mit bis zu 150 Kilogramm pro Stunde für Restaurants, Gasthöfe sowie kleine und mittelgroße Kantinen, größere Varianten gibt es für Großkantinen und Catering-Unternehmen. Die Geräte haben bis zu 50 verschiedene Schnittvarianten an Bord: Es lassen sich Gemüse und Früchte schneiden, Nüsse mahlen, Käse oder Schokolade raspeln oder reiben. Das Geheimnis der Gemüseschneider des Schweizer Herstellers ist der ziehende Schnitt. Diese Technik ist dem manuellen Schneiden nachempfunden: Die Messerscheiben schneiden das Schnittgut sukzessive, sanft und ohne viel Kraft. Gemüse und Obst kann so mit weit weniger verletzten Schnittflächen zerteilt werden. Die verarbeiteten Lebensmittel bleiben länger frisch, das Schnittgut wird nicht zerquetscht und behält seine Form.

Mix it! Blender und Zauberstab

Standmixer sind schon lange nicht mehr nur der professionellen Bar vorbehalten. Cremige Smoothies, feine Suppen, Saucen, Pestos, Dressings, lockere Pürees und Cremes – auf Knopfdruck zaubern die Blender in der Profiküche sekundenschnell neue kulinarische Kreationen. Und auch beim Schroten von Getreide, dem Mahlen von Kaffeebohnen oder dem Zerkleinern von Eis machen die Geräte eine gute Figur. Für effektives Arbeiten sollte der Motor leistungsstark sein und der Mixbehälter mindestens zwei Liter oder mehr fassen. Bei der Konstruktion der Klingen hat jeder Hersteller sein eigenes Patentrezept. Beim JTC Omni Blender (Saro Gastro Products) verhindern beispielsweise die nach unten geschwungenen Klingen das Absetzen der Lebensmittel am Gehäuseboden und ermöglichen damit ein störungsfreies Arbeiten.

Im Gegensatz zu den Blender-Standgeräten ist bei den Mixstäben zumindest ein starker Kocharm notwendig, dafür verarbeiten sie auch große Flüssigkeitsmengen. Der ESGE Zauberstab Gastro 350 von Unold mit einer Eintauchtiefe von 38 Zentimetern wird selbst mit 30 Litern Flüssigkeiten spielend fertig. Für Bedienkomfort sorgen eine Aufsteck-Zentrierung und der Soft-Membran-Schalter für zwei Geschwindigkeitsstufen. Das 90 Zentimeter lange Spiralkabel ist bis auf 350 Zentimeter ausziehbar.
Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.

Bewährte Technik für die neuesten Trends

Nachgefragt: Thomas Saatz von iSi Deutschland

iSi-Geräte gehören heute praktisch zur Grundausstattung in Profiküchen. Ob Klassiker oder jüngster Trend – dank der raffinierten Produkte des Unternehmens ist die Herstellung unkompliziert und das Ergebnis effektvoll. Wir haben mit Thomas Saatz, dem Geschäftsführer von iSi Deutschland, über das Erfolgsgeheimnis der iSi-Technik gesprochen.

Interview: Daniela Müller

Herr Saatz, wie genau funktioniert die iSi-Technik?
Im Grunde genommen ganz einfach. Man bereitet nach Rezept z. B. eine Suppe, ein Dessert usw. zu, gibt die Masse durch iSi-Trichter und Sieb in das iSi-Profigerät, schraubt den Deckel und eine Tülle drauf und begast mit einer iSi-Sahnekapsel beim 0,25- und 0,5-Liter-Gerät bzw. zwei, wenn man ein 1-Liter-Gerät einsetzt. Nun muss kräftig geschüttelt werden, sodass sich das Gas mit der Masse verbindet. Je nach Rezept kann dann entweder sofort serviert werden, oder das Gerät wird für eine bestimmte Zeit in den Kühlschrank gestellt.

Für Warmanwendungen kann der iSi Thermo Whip (0,5 l) oder der iSi Thermo XPress Whip (1-Liter-Standgerät) eingesetzt werden. In diesen Geräten bleiben warme Anwendungen über mehrere Stunden warm und kalte Anwendungen kalt – ohne Einsatz von Bain-Marie oder Kühlschrank. Warmanwendungen im iSi Gourmet Whip hält man durch Warmwasserbad auf Temperatur. Die iSi-Technik kann auch Sahne. Wer seine iSi Whips jedoch nur dafür benutzt, könnte genauso gut sein Smartphone nur zum Telefonieren verwenden.

Welche Anwendungen sollte jeder Küchenprofi unbedingt im Blick haben?
Natürlich können die tollsten Sahnekreationen mit unseren Geräten hergestellt werden. Aber auch für verführerische Espumas, pikante Saucen und Suppen bis hin zu Fingerfood, Cocktails, Toppings und lockerleichten Desserts sind die iSi-Profigeräte einsetzbar.

Was sind die größten Vorteile, die der Einsatz Ihrer Produkte für die Profis im Küchenbereich bietet?
Da gibt es eine ganze Reihe, zum Beispiel: Die Technik ist für kalte und warme Anwendungen vielseitig einsetzbar. Die wertvollen Inhaltsstoffe der Zutaten, wie z. B. Vitamine, bleiben voll erhalten. Die natürlichen Aromen der Grundzutaten bleiben wesentlich intensiver, und der Geschmack kommt unverfälscht zur Geltung. Außerdem können die Lebensmittel pur verarbeitet werden, Zusatzstoffe sind nicht nötig, was heute ein wichtiger Punkt ist unter dem Aspekt der Deklarationsvorschriften auf Speisekarten. Zudem verringert sich der Einsatz von Ausgangsprodukten.

Die Geräte funktionieren stromlos, sind somit mobil einsetzbar. Da es sich um ein geschlossenes System handelt, können die Zubereitungen gekühlt mehrere Tage vorgehalten werden – selbst die Lebensmittelkontrolleure haben daran nichts auszusetzen.

Welche aktuellen Top-Trends können denn mit den iSi-Geräten besonders gut abgedeckt werden?
Wir stehen weltweit permanent mit den Leadern der F&B-Branche in Kontakt, um neue Trends aufzugreifen und umzusetzen. Nitro Cold Brew ist aktuell z. B. ein Thema, das von unserer Seite bedient wird. Im 3. Quartal 2018 launchen wir ein Spezialgerät dafür mit N2-Kapseln. Aber auch jeder andere Trend, wie z. B. Snacking, Flying-Büfett usw., kann mit unseren Geräten gespielt werden.

Aromatisieren ist ein großes Thema, was wir durch iSi Rapid Infusion abdecken. Das Aromatisieren von Flüssigkeiten geht damit noch einfacher und schneller. Mittels Rapid Infusion können beliebige Aromen in Flüssigkeiten eingebunden werden. Man gibt dazu aromatische Feststoffe, wie z. B. Kräuter, Gewürze, Früchte, gemeinsam mit ­einer Flüssigkeit, wie z. B. Spirituosen, Öl, Wasser, Essig, in den Gourmet Whip. Durch die Unterdrucksetzung im Rahmen der Inbetriebnahme des Gerätes mit einer Sahnekapsel wird das Aroma der Feststoffe in die Flüssigkeit eingebunden, und diese bekommen eine einzigartige Geschmacksnote. Was früher Tage gedauert hat, erfordert mit iSi Rapid Infusion nur noch Minuten.

Wie kann man seine Fähigkeiten am iSi-Gerät am besten trainieren?
Wie bei vielen anderen Dingen auch ist hier Learning by Doing angesagt. Viele Köche experimentieren gerne selbst und probieren neue Kreationen aus. Ich kann nur empfehlen, an einem unserer regelmäßig in Solingen stattfindenden themenbezogenen Live-Workshops teilzunehmen, um sich Tipps und Tricks von unseren Produktspezialisten verraten zu lassen. Hilfreich sind aber auch unsere themenbezogenen Rezepthefte sowie unsere Rezepte im Internet (www.isi.com/culinary).

Was liegt iSi am Herzen?
iSi ist täglich bestrebt, dem Anwender in Küche, Catering, Systemgastronomie und Bar das Leben zu erleichtern. Außerdem möchten wir sicherstellen, dass mit unserer Technik gute Margen erzielt werden können.

Nachhaltigkeit ist für uns auch immer ein Thema. iSi achtet schon lange bewusst auf die ökologische, ökonomische und soziale Nachhaltigkeit. In unseren Geräten können z. B. ökologische Lebensmittel ohne Zusatzstoffe verarbeitet werden. Ökonomisch bedeutet für iSi, Ressourcen sparsam, aber wirkungsvoll einzusetzen. In sozialer Nachhaltigkeit sieht iSi die Pflicht, nachfolgenden Generationen eine Welt zu hinterlassen, in der diese die Freiheit haben, einen ihnen angemessenen Lebensstil zu wählen. iSi wird auch zukünftig das Thema Nachhaltigkeit mit höchster Priorität behandeln.