Erfolgreich mit erprobter Geschäftsidee

Denkt man an die Systemgastronomie, kommen einem zunächst die bekannten großen Restaurantketten in den Sinn. McDonald’s, Burger King, KFC, Nordsee & Co. sind die großen Pioniere der Branche. Doch mittlerweile haben sie unzählige Nachahmer und Mitstreiter gefunden, die von der kleinen Nische bis zum neuesten Trend die unzähligen Geschmacksvorlieben unserer Gesellschaft abbilden.

Viele von ihnen haben sich im Bundesverband der Systemgastronomie (BdS) zusammengeschlossen. Die über 830 Mitgliedsunternehmen betreiben mit über 120.000 Beschäftigten rund 3.000 Restaurants. Alle Mitglieder eint: Sie erfüllen die Kriterien, die ein System überhaupt erst ausmachen. »Das wesentliche Merkmal ist ein klar definiertes Konzept, das auf eine zentrale Steuerung, Standardisierung und Multiplikation ausgerichtet ist«, erklärt Andrea Belegante, Hauptgeschäftsführerin des Verbandes. »Zentrale Steuerung meint dabei, dass alle wesentlichen Prozesse durch eine Stelle koordiniert werden. Es geht dabei hauptsächlich um die Prozessabläufe. Standardisierung bedeutet, dass Prozesse wie Einkauf, Produktherstellung, Marketing oder Logistik vereinheitlicht festgelegt sind. Die Multiplikation ist letztlich Folge und Sinn der zentralen Steuerung und Standardisierung.« Das klare Ziel ist dabei stets, dass Synergien genutzt und das Konzept vervielfältigt wird.

Ein neues System birgt viele Herausforderungen

Dass aus einer Idee ein fertiges System entsteht, setzt voraus, dass der Gründer einen ausgefeilten Plan verfolgt, bei dem er zunächst sicherstellen muss, dass sein Konzept auf dem Markt bestehen kann. Dass dieser Weg nicht immer ganz geradlinig sein muss, diese Erfahrung hat Peter Zodrow gemacht, dessen Konzept »sattgrün« 2007 gestartet ist. Der engagierte Gastro-Unternehmer, der neben einer Hotellehre und der Ausbildung zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt auch ein abgeschlossenes Marketing-Studium in den USA vorzuweisen hat, konnte mittlerweile seine Vision eines zeitsparenden und sympathischen Restaurantkonzepts, das Menschen für veganes Essen begeistern kann, erfolgreich in die Tat umsetzen. Dafür hat er von Beginn an viele Hürden nehmen müssen. Gescheut hat er dabei keine Herausforderung, denn die Themen Tierrechte und vegane Ernährung liegen ihm seit jeher am Herzen.

Schon die Suche nach dem Standort für seine erste Filiale gestaltete sich langwierig und schwierig. »Als Existenzgründer fehlten mir schlichtweg Liquidität und Sicherheiten, um in guten Lagen mit bekannten Marken um bezahlbare Flächen zu konkurrieren«, berichtet der Gastro-Unternehmer. Letztlich hatte er nach fast zwei Jahren Glück und bekam den Zuschlag für ein gutes Objekt.

Mittlerweile betreibt er sechs Betriebe in Düsseldorf, Köln und Essen. »Gerade in der Anfangsphase habe ich immer wieder Lehrgeld bezahlt, weil eben nicht jede Idee funktioniert, die man in der Theorie klasse findet«, schmunzelt er. »Wir hatten zum Beispiel in Belgien ein System entdeckt, das sehr viel auf frische, kalte Speisen aus der Kühltheke gesetzt hat, die man sich in einer Mikrowelle vor Ort selbst erwärmen konnte. Das fanden wir spannend, und deshalb haben wir es ausprobiert. Damit sind wir krachend gescheitert. Also mussten wir unser Konzept mehr auf den deutschen Geschmack zuschneiden und mehr Warmes anbieten.«

Vom Prototyp zum Kassenschlager

Von Erfahrungen wie diesen kann fast jeder Gründer einer Systemgastronomie berichten. Wie oft der Unternehmer sein ursprüngliches Konzept auch korrigieren muss – am Ende muss eines stehen, das begeistert, rentabel und multiplizierbar ist. Dann hat sich die Mühe gelohnt, so wie für Peter Zodrow. Seine sattgrün-Restaurants bieten heute frisch zubereitete vegane Gerichte, die durch ihren Geschmack überzeugen, schnell, vielfältig und unkompliziert über Selbstbedienungsbüfetts den Gästen angeboten werden. Die veganen Gerichte variieren vom ungarischen Gulasch mit Soja-Geschnetzeltem über indische oder thailändische Currys bis hin zu asiatischen und italienischen Nudelgerichten, »jedoch immer mit einer eigenen unverwechselbaren ›sattgrünen‹ Note«, betont der Systemgastronom.

Risikoarm, aber mit unternehmerischem Korsett

Wer ein neues System auf den Markt bringen will, der steht vor einer spannenden – aber auch sehr herausfordernden Aufgabe mit den klassischen Risiken eines Gründers. »Es muss ausprobiert, investiert und weiterentwickelt werden, bis am Ende alles passt. Hier haben Franchisenehmer, also Unternehmer, die in ein bewährtes System einsteigen, natürlich Vorteile«, so der sattgrün-Erfinder. »Sie müssen bestimmte Fehler selbst nicht mehr machen und können sich praktisch ins gemachte Bett legen.« Statt teurem Lehrgeld während der Entwicklungsphase fällt dann eine angemessene Franchisegebühr an – für die der Franchisenehmer aber neben der Lizenz das gesamte System-Know-how und die Logistik zur Verfügung gestellt bekommt.

Auch sattgrün soll weiterwachsen, da ist sich Peter Zodrow sicher – mit diesem Ziel ist er in den BdS eingetreten, der bundesweit tätig ist und eben nicht nur regional die Interessen seiner Mitglieder vertritt. Und dass überregionales Wachstum nur im Franchise funktionieren kann, ist er sich sicher – denn nur ein Manager, der regelmäßig vor Ort sei, könne hier einen guten Job machen. In naher Zukunft will Zodrow deshalb die Fühler nach potenziellen Partnern ausstrecken, die in möglichst vielen Regionen neue Standorte eröffnen. »Idealerweise ist es jemand, der bereits ein oder zwei Jahre in einem unserer Läden gearbeitet hat – und dann unsere Botschaft weiterträgt.

Es muss ausprobiert, investiert und weiterentwickelt werden, bis am Ende alles passt

Das würde mich sehr freuen!« Und so lautet sein Rat an Unternehmer, die als Franchisenehmer im System ihr Glück suchen: »Es lohnt sich, ein System ganz genau kennenzulernen, bevor man einsteigt. Was man sieht, ist das, was man am Ende leben muss – das heißt, man wird meist in ein sehr klares, aber auch enges unternehmerisches Korsett gezwängt. Eigene Ideen einbringen steht dagegen nicht auf der Tagesordnung. Wer also sehr kreativ ist, sollte lieber die Finger davon lassen.«

Die Ausnahme von der Regel

Tatsächlich liefern die meisten Systeme exakte Blaupausen für weitere Betriebe, die unter der Flagge der jeweiligen Marke eröffnet werden. Dabei bestätigt ein weiteres BdS-Mitglied, dass es hier zumindest eine Ausnahme von der Regel gibt: »Ich bin überzeugt davon, dass System heutzutage nicht mehr automatisch bedeutet, einfach alles gleich zu machen«, sagt Frank Klix. Der Unternehmer betreibt mit seiner Firma Vipur Franchise drei Purino-Filialen sowie die drei Restaurants Emskind, Nierskind und Ruhrkind. Letztere servieren Dry-Aged-Steaks aus eigener Reifung, frischen Fisch und saftige Burger. In Kürze wird sich das neue Restaurant »Schwesterherz« an der Friedrichstraße 1 in Mönchengladbach hinzugesellen – hier steht japanisches Soulfood auf der Karte. Daneben hat Vipur deutschlandweit Restaurants an Franchisenehmer lizenziert.

Eigene Vorstellungen in einem bestehenden System verwirklichen – kann das wirklich gut gehen? Ja, meint Frank Klix – jedenfalls solange der Franchisegeber bestimmte Leitplanken vorgebe und der Franchisenehmer es beherrsche, diese nicht zu touchieren. »Wir haben bei unserem italienisch inspirierten Konzept Purino einen Franchisenehmer, der ein Restaurant in Karlsruhe betreibt. Da wird z.B. sehr viel mehr Wein getrunken als bei uns im Ruhrgebiet, die Menschen dort wissen mehr darüber. Außerdem liegt Karlsruhe ganz klar in einer ›Maultaschenregion‹, weshalb Ravioli dort beliebt sind. Es ist für uns selbstverständlich, dass wir unsere Speise- und Getränkekarte an den dort vorherrschenden regionalen Vorlieben ausrichten – und nicht starr an jedem Standort das gleiche Programm vorschreiben.« Auch bei der Einrichtung wird deutlich, dass jeder Purino-Betrieb individuell designt wurde – wenngleich gewisse Gemeinsamkeiten, etwa bei den verwendeten Materialien, natürlich kein Zufall sind.

Die Philosophie hinter dem System

Was aber macht das System Purino in den Augen seines Gründers aus? »Für mich bedeutet Systemgastronomie eben nicht, alles einfach gleich zu machen«, erklärt Frank Klix. »Wir verfolgen einen sehr komplexen, generalistischen Ansatz. Im Küchenbereich sind wir also ein klassisches System, das genau nach bestimmten vorgegebenen Prozessen arbeitet. Auch unsere Hauptprodukte, also Pasta, Saucen & Co. produzieren wir für alle unsere Betriebe zentral, denn es ist uns wichtig, dass in unseren Speisen keine Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker zu finden sind und alles frisch und natürlich auf dem Teller des Gastes landet. In den Bereichen des Restaurants, die der Gast sieht und wahrnimmt, sind wir dagegen sehr individuell.«

Neue Franchisenehmer rekrutiert Klix aus Überzeugung ausschließlich aus den eigenen Reihen: »Wir entwickeln Menschen, und daraus werden später mit viel Glück neue Restaurants.« Denn hinter Purino stecke maßgeblich auch eine Philosophie, die jeder spätere Franchisenehmer weitertragen müsse. Neben der Vermittlung des klassischen Know-hows stehen deshalb regelmäßige Persönlichkeitsschulungen – z.B. die Achtsamkeit gegenüber den eigenen Mitarbeitern betreffend – auf dem Programm der Franchisepartner. Denn glückliche Mitarbeiter sorgen für glückliche Gäste – und die wiederum für glückliche Gastronomen.

Flexibilität sichert das Überleben in schwierigen Phasen

In einer Sache sind Frank Klix und Peter Zodrow sich schließlich einig: Der Vorteil eines ausgeklügelten Systems ist, dass es flexibel ist. So konnten beide Unternehmer ihre Restaurants in der Pandemie sehr schnell an die neuen Gegebenheiten anpassen, die Kosten senken, digitale Tools einführen etc. »Dank unserer digitalen Live-BWA konnten wir binnen kürzester Zeit alle möglichen Einsparungen erkennen, z.B. im Bereich Entsorgung«, berichtet Frank Klix. »Im ersten Lockdown haben wir innerhalb von zwei Nächten einen Online-Shop programmiert, und das Delivery-Geschäft lief im Handumdrehen an. Da sind wir schon sehr agil.«

Man darf also sehr gespannt sein, wie die beiden Unternehmer ihre Systeme in Zukunft weiterentwickeln und gedeihen lassen. Im BdS finden sie für ihre Vorhaben auf jeden Fall die notwendige Unterstützung sowie ein Netzwerk von Gleichgesinnten. Wer jetzt Lust bekommen hat, sich in der Systemgastronomie mit einem neuen System selbstständig zu machen, für den lohnt es sich ebenso, mit dem Verband Kontakt aufzunehmen, der über ein starkes Netzwerk und die richtigen Partner verfügt.