Der Kaviar im Exklusiv-Interview
von Sebastian BütowJetzt mal Butter bei die Fische: Welche Ihrer vielen Sorten ist die allerbeste?
Als ein ganz feiner Vertreter meiner Wenigkeit gilt der Almas. Einst durften ihn nur Kaiser, Zaren und Päpste verspeisen! Wer dagegen verstieß und erwischt wurde, hatte danach eine Hand weniger
Was zeichnet den Almas denn aus?
Wer davon kostet, fühlt sich wie im Paradies! Übersetzt bedeutet Almas »Diamant«. Ein Kilo kostet so viel wie ein hochwertiges Auto, er ist nur über sehr lange Wartelisten zu haben. Bei Kaviar denken die meisten an russische Ware – aber die edelsten und teuersten Sorten stammen aus dem Iran, wie eben der Almas. Dieser wird in goldene Dosen verpackt, mit einem goldenen Löffel serviert. Der hellgelbe, manchmal fast weiße Rogen stammt entweder vom seltenen Albinostör oder von einem sehr alt gewordenen Exemplar.
Je älter der Stör, desto besser?
So ist es. Es gibt Arten, die 120 Jahre alt werden können!
Welche Sorten bringen Feinschmecker außerdem in Ekstase?
Puh, da gibt’s viele, zu absurd hohen Preisen. Der Imperial, ebenfalls aus dem Iran, wird aus den äußerst seltenen und sehr alten Osietra-Karaburun-Stören gewonnen. Seine Verehrer vergöttern seine goldene Farbe und sein nussiges Aroma. Der Osietra gilt für Experten als interessantester Stör, weil seine Eier die größte Vielfalt an Größen, Aromen und Farben zu bieten haben. Es gibt aber noch viele andere Premiumsorten: Siberian, Sevruga und natürlich den allseits bekannten Beluga …
Beluga galt immer als Inbegriff des Spitzen-Kaviars.
Der Belugastör ist extrem vom Aussterben bedroht. Sogar die USA haben vor 13 Jahren ein Importverbot für Belugakaviar erlassen.
Woran erkenne ich schlechten Kaviar?
Ganz einfach: Legen Sie sich ein paar Körner zwischen Daumen und Zeigefinger, dann sanft lecken und an der Hand schnuppern: Wenn nichts riecht, stimmt die Qualität. Außerdem sollten die Körner prall und zart, aber nicht zu hart sein.
Wie werden die Stör-Eier zu Kaviar?
Die Störe werden gefangen, wenn sie zum Ablaichen aus den Meeren die Flüsse hochschwimmen. In circa 20 Meter Tiefe werden sie gefangen und betäubt, dann werden die Rogensäcke mit den unbefruchteten Fischeiern entnommen. Von der Entnahme des Kaviars bis zum Verpacken muss es fix gehen, sonst leidet die Qualität. Anschließend wird der Rogen entfettet, durch ein Sieb gestrichen, der Schleim entfernt, die Eier werden gewaschen und gesalzen.
Störe werden immer seltener, der Import von Wildkaviar in die EU ist verboten?
Leider, ja. Stellen Sie sich vor: Im 19. Jahrhundert schwammen in der Elbe bei Hamburg noch so viele, dass sogar ärmere Leute froh waren, wenn sie diesen Fisch nicht zweimal in der Woche essen mussten.
Wie serviert man Sie idealerweise?
Zum Beispiel in einer Schale auf einem Bett aus Crushed Ice, in dem ein Löffel aus Perlmutt liegt. Bloß kein Metall! Dann würde ich oxidieren und einen schlechten Geschmack hinterlassen. Grundsätzlich harmoniere ich besser mit zurückhaltenden Beilagen, wie etwa Blinis, den kleinen Buchweizenpfannkuchen, und mildem Sauerrahm. Wichtig ist, dass ich richtig schön kalt bin. Beim Beißen muss es knacken!
Was halten Sie vom sogenannten »Deutschen Kaviar«, der vom Seehasen stammt?
Das ist ein komplett anderes Produkt! Dieses Zeug wird gefärbt und schmeckt intensiv nach Fisch, was bei einem wirklich guten Kaviar ein No-Go wäre. Hat den Namen nicht verdient!
Kaviar, wir danken Ihnen für das Gespräch!
Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.
