Der Dumpling im Exklusiv-Interview

In den Großstädten sind Sie derzeit so angesagt wie kaum eine andere Speise. Es scheint, als würden Sie Sushi vom Thron der beliebtesten asiatischen Speisen schubsen. Was bedeutet eigentlich Ihr Name?
Es ist der englische Überbegriff für meine unendlich vie­len Variationen, der sich international durchgesetzt hat. In so ziemlich jeder asiatischen Küche werden Teigtaschen zelebriert, ob gedämpft, in einer Bouillon schwimmend, knusprig gebraten oder frittiert. 

Und es gibt unzählige Abwandlungen – fast überall auf der Welt.
Ja genau, Ihr Europäer habt im Schwabenland die Maultaschen, Piroggen in Polen und in Italien zum Beispiel Ravioli oder in Spanien Empanadas. All dem ging meine Wenigkeit voraus!

Archäologische Ausgrabungen in China belegen, dass dort schon im sechsten Jahrhundert vor Christus Fleischfüllungen in Teig gewickelt wurden.
Ach, Teigtaschen gab’s schon im alten Rom. Mein Konzept passt sich überall an die lokalen Gegebenheiten, Traditionen und Zutaten an und entwickelt sich immer weiter. Ob Fleisch, Gemüse oder Fisch, bei mir kommt jeder auf seine Kosten. Ich glaube, deshalb bin ich international so erfolgreich. Immer mehr Menschen ernähren sich vegeta­risch oder vegan – auch für diese Klientel habe ich unglaub­lich viel zu bieten.

Kaum ein lokales Online-Portal oder eine Zeitung kommt ohne eine Empfehlung der besten Dumpling-Restaurants aus. Auf Instagram wimmelt es von herrlichen Dumpling-Kreationen. Inwieweit profitieren Sie davon, dass Sie optisch so viel hergeben?
Nicht nur geschmacklich stehe ich für eine Vielfalt, die ihresgleichen sucht, sondern auch gestalterisch! Ich werde mit den Händen geformt, für das Falten und Verschließen braucht es eine gewisse Handwerkskunst. Und Anfänger brauchen Geduld – wer mich zubereiten will, wird fest- stellen, dass es sich am Anfang um eine etwas kniffelige Angelegenheit handelt. 

Welche Variationen von Ihnen sind hierzulande am angesagtesten? 
Sicherlich Baozi und Jiaozi. Beide werden in den verschiedensten Varianten zubereitet. Baozi werden in geflochtenen Körbchen serviert und individuell mit Soja- oder Hoisinsoße, Essig, Chili  und anderen Gewürzen ergänzt. Auch bei Jiaozi wird die Füllung auf die flache Teigtasche gegeben, dann gefaltet und mit den Fingern zusammengedrückt. Ein Unterschied ist, dass Baozi mit einem etwas dickeren und fluffigeren Hefeteig zubereitet werden und Jiaozi mit einem Teig ohne Hefe. 

Und was ist mit Gyoza und Mandu?
Das sind meine japanischen und koreanischen Versionen. Extrem köstlich und mega angesagt. Aber wenn wir zu sehr ins Detail gehen, würde das den Rahmen sprengen. Zuletzt sind etliche Kochbücher über mich erschienen. Ich bin so facettenreich und komplex wie kaum eine andere Speise.

In Berlin-Kreuzberg sorgte ein Lokal für Furore, weil es Dumplings anbot, die ausschließlich aus geretteten Lebensmitteln hergestellt wurden ...
Ja, das war ein großartiges Konzept! Die Zutaten wären sonst vom Supermarkt direkt in die Tonne gewandert. Es gab dort zum Beispiel Dumplings mit Nürnberger Bratwurst, Sauerkraut und Wasabicreme oder mit ge­räu­chertem Mozzarella und vegetarischer Bolognese. Das ist nicht nur nachhaltig, es beweist auch, dass Kreativität keine Grenzen kennt bei meiner Zubereitung. Ich bin gespannt, was noch alles kommt.

Dumpling, wir danken Ihnen für das Gespräch.