10 Fragen an Toni Mörwald

Das ehemalige Gasthaus seiner Eltern hat Toni Mörwald als Stammhaus Relais & Chateaux Mörwald Hotel am Wagram im österreichischen Feuersbrunn zu einer Oase der gehobenen österreichischen Küche entwickelt – inklusive Institut für Ess- und Trinkkultur mit Kochakademie und einem Design- und Luxushotel.

1. Über drei Jahrzehnte sind Sie jetzt bereits in der Gastronomie unterwegs. War das schon immer Ihr Traumjob?
Traumjob, gute Frage. Eigentlich wollte ich immer Weinbauer und Landwirt werden. Dann haben meine Eltern jedoch ein Gasthaus bekommen, obwohl sie gar keines wollten – das hat meinen Jobwunsch geändert. Das Kochen, die Grand Cuisine, die Gastgeberrolle, das Entwickeln von Kreationen, Gerichten und Speisekarten sowie die tagtäglichen Herausforderungen in meinem Job, der weit über das Kochen hinausgeht, haben mich mit Glück und Freude erfüllt. Heute bin ich sehr froh, dass es so gekommen ist, wie es ist. Und wir werden uns weiterentwickeln.

2. Mit Ihrem Mörwald Hotel in Wagram feiern Sie 2024 zehnjähriges Jubiläum  als Mitglied der Vereinigung Relais & Châteaux – wie hält man diesen hohen Standard so lange?
Wir sind seit 2003 Mitglied bei Relais & Chateaux, zuerst nur mit dem Gourmetrestaurant und seit zehn Jahren mit dem Hotel in Wagram, somit ist uns der Wert der Marke und deren Qualitäts- und Servicegedanke sehr vertraut. Noch dazu mache ich seit 40 Jahren, wo es geht, nur in Relais & 
Chateaux-Häusern Urlaub. Dabei habe ich viel gesehen und gelernt. Der hohe Standard ist unser Eigenanspruch, den wir täglich bestmöglich errei­chen und an alle unsere Gäste weitergeben wollen. Die Herausforderung ist bei uns doppelt so hoch, da unser Haus täglich über das ganze Jahr durchgehend geöffnet ist. Somit fahren wir seit meiner Gründung des Unternehmens 1988 ein sehr intensives Programm. Über 35 Jahre an der Spitze heißt intensive Arbeit mit meinem gesamten Team.

3. Im letzten Jahr haben Sie Ihr Kochbuch „365 Rezepte für jeden Tag“ veröffentlicht – ein Herzensprojekt, nicht wahr?
Dieses Kochbuch war ein Zwei-Jahres-Projekt. Wir haben es geschafft, für jeden Tag ein Rezept mit Bild zu erarbeiten und wurden dafür drei Mal ausgezeichnet – mit den besten Buchpreisen in Zürich, Paris und Frankfurt. Diese Wertschätzung hat uns alle sehr gefreut.

4. Sie sind Gastgeber, Autor und können sich mit zahlreichen Auszeichnungen schmücken – welche Träume haben Sie denn noch?
Auszeichnungen und Anerkennungen von allen Guides, Magazinen, Verbänden und sonstigen Einrichtungen sind sehr wichtig, weil sie für eine getane Arbeit und Engagement sowie für Kreationen und Inszenierungen vergeben werden. Davon haben wir schon sehr viele in den vergangenen Jahren bekommen und jede hat ihre Bedeutung und Freude. Es inspiriert und fordert einen auf, noch besser und perfekter zu werden, woran wir täglich arbeiten.

5. Als Sternekoch auswärts zu essen, fällt Ihnen das leicht?
Ich esse wirklich sehr gerne, denn mein Lebensmotto ist: „Essenszeit ist Lebenszeit!“ Gleichzeitig ist das eine Philosophie, die bei uns jeder lebt und die somit ein wichtiges Element in unserer Strategie ist. Wer keine Zeit zum Essen hat, hat keine Zeit zum Leben. Meine zahlreichen Reisen, sei es privat oder beruflich, haben mir die Möglichkeit gegeben, viele Kulturen in vielen Ländern zu ent­decken – inklusive deren Küchen und Gastlichkeit. Es gibt jedoch nur wenige Restaurants, die mich dauerhaft anziehen und begeistern. Viele der ­schnell hochgelobten Restaurants habe ich zwar besucht, nur wenige haben mich aber ein zweites Mal interes­siert. Eine Küche, die mich immer noch begeistert und anzieht, ist die meiner Ehefrau Eva. Sie ist abwechslungsreich, kreativ, geschmacklich intensiv und wohltuend.

6. Wie sieht Ihr Lieblingsgericht aus?
Da gibt es sehr viel Gerichte. Wichtig ist, es muss viel Liebe mit hinein, damit es ein Lieblings-
gericht werden kann. Ich esse am liebsten Gerich­te von meiner Frau Eva und meinen Töchtern Antonia, Johanna und Theresia. Da steckt ganz viel Liebe drin.

7. Worauf legen Sie besonders Wert, wenn Sie in einem Hotel übernachten?
Auf die Begrüßung, das Bett und das Badezimmer.

8. Welches Hotel mögen Sie besonders?
Das Hotel de Paris in Monte Carlo.

9. Mit welcher berühmten Persönlichkeit, ob tot oder lebendig, würden Sie gern ein paar Drinks an Ihrer Hotelbar nehmen? 
Mit niemand Berühmtem, sondern mit meiner Mutter Erika, sie hat das viel zu wenig gemacht.

10. Bitte vervollständigen Sie diesen Satz: Das Leben ist zu kurz, um  ...
… erstklassigen Wagramer Grünen Veltliner zu trinken.