10 Fragen an Harold Faltermeyer
von Sebastian Bütow
Die Geschichten und Rezepte in »Sweet Home Bavaria« zeigen, wie sehr Heimat, Küche und Lebensgeschichte von Harold Faltermeyer miteinander verknüpft sind. Die Fotografien seiner Tochter Bianca zeigen die Kochkünste des Vaters, wie sie direkt aus dem Ofen kommen.
ISBN: 9783865288448
Preis: 29,95 Euro
Welches bayerische Gericht vermissen Sie am meisten, wenn Sie im Ausland sind?
Den klassischen Schweinebraten! Die Amerikaner können mit Schweinefleisch nicht umgehen. Kauft man dort Schweinefleisch, ist meist die Schwarte weg. Es ist ganz, ganz schwierig, dort welches mit Haut zu bekommen. Warum das so ist, weiß ich nicht. Die Qualität eines Schweinebratens steht und fällt mit einer guten Kruste. Und wenn ich mal ein Vierteljahr drüben bin, sehne ich mich nach einem richtig guten bayerischen Schweinebraten.
Wie oft sind Sie noch in den Staaten?
Die Tendenz meiner Aufenthalte dort ist rückläufig, aber ich liebe Amerika nach wie vor, daran kann auch Trump nichts ändern. Das Land hat mir wahnsinnig viel gegeben. 2016 war ich drei Monate drüben und habe ein Musical auf die Bühne gebracht. Wenn ich Musik für einen Film mache, und das wird ja wahrscheinlich nächstes Jahr der Fall sein, werde ich wieder rund drei Monate in Amerika sein.
Tom Cruise, der durch »Top Gun« quasi über Nacht zum Idol und zum Weltstar wurde, hat angekündigt, dass er in der Fortsetzung »Top Gun: Maverick« mitspielen wird. Die Musik, die Sie dem Blockbuster beisteuerten, brachte Ihnen den zweiten Grammy ein. Sind Sie wieder mit von der Partie?
Tom Cruise hat sich in der Tat schon öffentlich geäußert, dass der Sound wieder so werden soll wie im ersten Teil. Ich tauche auf den Produktionsplänen auf. Das Interessante an der Sache ist aber, dass ich – offiziell – noch gar nichts davon weiß! (Lacht.)
Die bayerischen Rezepte in Ihrem Kochbuch »Sweet Home Bavaria« haben teilweise amerikanische und asiatische Einflüsse. Bitte geben Sie ein Beispiel, wie das gelingen kann.
Nehmen wir mal die berühmte bayerische Bauernente. Die Reste der Ente kann man wunderbar in ein Reisblatt wickeln und daraus einen Wrap machen, mit Avocado, Salat – und Hoisin-Sauce! (Dunkle Sauce aus der chinesischen und vietnamesischen Küche, Anm. d. Red.). Und dann schmeckt der kleine Wrap wie eine Pekingente. Großartig!
Was ist schwieriger: einen Hit zu komponieren oder ein Gericht?
Beide Dinge haben auf jeden Fall etwas gemeinsam. Die Komposition eines Liedes und die eines Gerichtes funktionieren ziemlich ähnlich. In der Küche lässt man sich die Zutaten einfallen, in der Musik das Arrangement. Bei dem einen sind es Trompeten und Geigen, bei dem anderen Gewürze und Kräuter.
Bitte geben Sie uns ein Beispiel für ein schönes schnörkelloses Gericht.
Ich liebe gute Steaks. Gute Zutaten und die Art der Zubereitung, das Know-how, sind stets entscheidend für das Resultat. Ein Steak braucht eigentlich nur grobes Meersalz und guten frischen Pfeffer. Wunderbar ist ein roter hawaiianischer Pfeffer. That’s it!
Haben Sie schon mal einen Hollywoodstar bayerisch bekocht?
Donna Summer! Sie hat ja mal eine Zeit lang in München gelebt, ich habe ihr Schweinebraten mit Leberknödeln gekocht, obwohl das eigentlich nicht zusammenpasst. Sie wollte es unbedingt und sie hat es verschlungen wie ein Scheunentor das Heu.
Was muss ein Restaurant – über fabelhaftes Essen hinaus – zu bieten haben, damit Ihnen das Herz aufgeht?
In einem Lokal möchte ich mich vom ersten Moment an wohlfühlen. Es geht damit los, wie man begrüßt wird, wenn man zur Tür hereinkommt. Wenn ich das Gefühl habe, dass der Gast das Einzige ist, das stört, drehe ich mich sofort um und verschwinde wieder. Man muss als Gast einfach spüren, dass man willkommen ist.
In Ihrem Anwesen in Baldham bei München stellen Sie u. a. Ihre eigenen Weißwürste und Ihr eigenes Bier her. Wodurch unterscheiden sich Ihre Kreationen von anderen?
Bei den Produkten, die ich selbst herstelle, muss ich nicht mit Kalkulationen kämpfen. Wenn ich selber koche, unterliege ich keiner Gewinn- und Verlustrechnung, muss keinen Profit erwirtschaften. So kann ich immer die allerbesten Zutaten verwenden. In meine Weißwürste kommt zum Beispiel nur Kalbfleisch, kein Schweinefleisch.
Sowohl in der Musik als auch in der Küche entfalten Sie Ihre Kreativität. In welchen Bereichen tun Sie es noch bzw. worin würden Sie sich gerne einmal versuchen?
Das Bierbrauen ist etwas ganz Feines! Ich braue eine urbayerische Starkbierart, die bei meinen Freunden sehr gut ankommt. Auf diesem Gebiet reizt es mich, noch mehr zu experimentieren. Und seit zwei Jahren versuche ich mich in der Malerei, konkret an Pop-Art-Hirschen. Das ist bislang sehr gut angekommen, daher bilde ich mich immer weiter fort, bis ich die Königsklasse, die Aktmalerei, schaffe.
Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.
Fotos: Bianca Faltermeyer/Umschau-Verlag
