Kein kalter Kaffee

HOGAPAGE hat sich in der Szene nach den neuesten Trends beim »schwarzen Gold« umgesehen.

Kaffee ist für die meisten Europäer ein unverzichtbarer Teil des Alltags. Rund 6,5 Kilo davon konsumiert jeder Schweizer und Deutsche pro Jahr im Schnitt, bei den Österreichern sind es sogar 7,3 Kilo. Doch wer glaubt, dass die Italiener diesbezüglich Weltspitze sind, irrt. In Bella Italia trinkt man – ähnlich wie hierzulande – etwa 6,7 Kilogramm im Jahr. Die größten Koffeinjunkies findet man dafür im Norden Europas, angeführt von den Finnen (10,4 kg) vor Niederländern, Schweden, Dänen und Norwegern.

Bei solchen Zahlen wundert es nicht, dass guter Kaffee auch in der Gastronomie zu den unverzichtbaren Angeboten gehört. Speziell wenn man den Deckungsbeitrag von Espresso, Latte macchiato & Co. betrachtet. Um die 20 Euro kostet ein Kilo Kaffee im Einkauf, etwa 150 Portionen sind damit möglich. Bei Preisen von zwei bis vier Euro pro Tasse ein guter Schnitt. Doch das setzt auch perfekte Qualität voraus. Die Espressomaschinen und Kaffeevollautomaten, die viele Konsumenten zu Hause haben, bieten inzwischen schon so gute Qualität, dass der Druck auf die Gastronomen steigt. Für Fehler ist also immer weniger Platz. Für Innovationen, also Kaffeespezialitäten, die die Heim-Maschine nicht bieten kann, dafür umso mehr.

Auch für Kaffee-Cocktails geeignet

So ist einer der aktuellen Top-Trends im Kaffeebereich etwa Cold Brew Coffee: Gemahlene Kaffeebohnen ziehen viele Stunden in kaltem Wasser und geben so in aller Ruhe ihre vollen Aromen ab. Mit 70 Prozent weniger Bitterstoffen und Säuren ist diese Variante auch deutlich bekömmlicher und magenschonender als klassischer, heiß aufgebrühter Kaffee. Diese Spezialität ist hierzulande noch nicht so bekannt, in den USA aber schon für einen erheblichen Teil des Umsatzes in coolen Ketten verantwortlich. Besonders spannend ist die Vielseitigkeit dieses Getränks. Cold Brew kann pur oder mit einer Kugel Eis getrunken werden, besonders erfrischend sind aber Kombinationen wie der Espresso Tonic oder als Feierabendgetränk mit einem Schuss Gin.

Aber auch wer »nur« klassische Varianten anbietet, muss sich 2019 um seine Kaffeeumsätze keine Sorgen machen. Denn Trendkaffees sind eine nette Ergänzung, das große Geschäft macht man indes nach wie vor mit Espresso, Cappuccino oder auch ganz normalem Filterkaffee. Philipp Jenakovits etwa ist F&B-Manager im Wiener Hotel Regina, das ebenerdig auch ein für externe Gäste zugängliches Café-Restaurant bietet. Das Kaffeeangebot ist mit Melange, Caffè Latte, Espresso etc. eher klassisch gehalten, bei erfüllbaren Sonderwünschen (z.B. Irish Coffee) gibt man sich gerne flexibel, wenn es dann aber zu sehr ins Extreme geht, müssen die Mitarbeiter passen. »Flavored Coffee machen wir nicht, wir sind ja nicht Starbucks«, wie Jenakovits es ausdrückt. »Bei uns bekommen die Leute einfach einen ganz klassischen, erstklassigen Kaffee aus der Siebträgermaschine – und das noch dazu für die Location um einen recht günstigen Preis. Zwischen 2,10 und 3,50 Euro kosten die Kaffeevarianten bei uns. 200 Meter weiter auf der Ringstraße legen sie gleich mal ein bis zwei Euro drauf.«

Bester Deckungsbeitrag

Wie wichtig das Kaffeeangebot für das Haus ist, sieht man daran, dass mit dem schwarzen Gold an die 40 Prozent des gesamten Getränkeumsatzes gemacht werden. Jenakovits: »Vor allem nach dem Mittagsgeschäft, zwischen 14 und 18 Uhr, sind die Kellner praktisch nur am Kaffee-Servieren.« Kein Wunder, ist der Kaffee doch das Getränk mit dem mit Abstand besten Deckungsbeitrag, wie Jenakovits offen erklärt: »Da verstehe ich dann ehrlich gesagt auch manche Kollegen nicht, die herumrechnen, ob ein Kilo Kaffee jetzt 19, 20 oder 22 Euro kostet. Aus einem Kilo Kaffee bekomme ich je nach Einstellung des Mahlgrades zwischen 140 und 160 Portionen. Was da über bleibt, kann sich jeder leicht ausrechnen. Wozu soll ich mir da über den Kilopreis Gedanken machen?« Mit Kaffee könne man sogar besser Geld verdienen als mit Tee, denn die Preise für hochwertigen Tee seien inzwischen deutlich über den für Kaffee gestiegen – »auch wenn beim Tee sonst nur heißes Wasser dazukommt«, wie Jenakovits im HOGAPAGE-Gespräch erklärt.

Der hohe Deckungsbeitrag macht Kaffee dadurch auch als klassischen Upselling-Artikel interessant. So sind die Service-Mitarbeiter in allen Betrieben der Familie Kremslehner (neben dem Regina zählen noch drei weitere Hotels samt Restaurants zum Portfolio der Hoteliersfamilie) angehalten, bei Gästen nachzufragen, ob es nach dem Essen noch ein Kaffee sein dürfe. Und während der Gartensaison steht im öffentlich einsehbaren Outdoorbereich des Hotels Regina ein Schild mit dem Hinweis auf Coffee to go. Ein Angebot, das ebenfalls gut angenommen wird, so Philipp Jenakovits.

Espresso, Cappuccino oder auch ein guter Filterkaffee sind quasi die Must-haves bei einem professionellen Kaffeeangebot. Vor allem Letzterer ist seit kurzem wieder absolut trendig, da wird von Fans mit unterschiedlichen Mahlgraden, Röstungen und Brühtemperaturen experimentiert, dass es eine Freude ist. Wobei: Richtig experimentell sind die wenigsten Kaffeevariationen in der Regel. Kreative Rezepte, wie sie in jeder besseren Cocktailbar zu finden sind, sind beim Thema Kaffee noch eine Seltenheit. Noch! Denn einige Firmen unterstützen die Gastronomen inzwischen bei ihren Versuchen, Espresso & Co. ein wenig aufzupeppen – optisch wie geschmacklich. Schließlich wären gerade coole und innovative Kaffeerezepte ein USP und eine Möglichkeit, sich von der Konkurrenz abzuheben – und vielleicht auch mal den einen oder anderen Euro mehr für den Kaffee zu verlangen.

Think pink

Warum muss Kaffee eigentlich immer braun sein? Diese Frage stellte man sich offenbar bei Nespresso und kreierte analog zu farbenfrohen Cocktails für die kommende Sommersaison den »Iced Strawberry Latte« (A) in der Trendfarbe Pink: 2 EL Erdbeer-Püree in ein Latte- macchiato-Glas geben und mit 100 ml kalter Milch verrühren. Ein paar Eiswürfel dazugeben und 40 ml Espresso hinzugießen. Das Ganze mit 50 ml kaltem Milchschaum krönen, mit Erdbeere und einem Thai-Basilikumblatt garnieren. Mit seiner pink-braun-weißen Farbkombination vielleicht nicht der Renner in der Cafeteria eines Heimwerkermarktes, aber ein potenzieller Hingucker in allen Innenstadt-Cafés zwischen Hamburg und Wien.

Ebenfalls auf optische Effekte – neben den geschmacklichen – setzt das österreichische Kaffeeunternehmen Schärf. Basis dafür sind die Veredelungsprodukte aus dem eigenen Haus: Zum Beispiel der Coconut Shakerato, eine Variante des Eiskaffees (B). Schärf verleiht dieser kalten Kaffeekreation einen erfrischenden Kick mit Bio-Kokoswasser aus Schärf 100% Bio-Sirup Kokos und Aqua Coffea. Fehlt nur mehr der Sonnenuntergang für die perfekte Stimmung.

Die ideale Basis für diverse Kaffeespezialitäten mit Milch schließlich will das Unternehmen Seeberger mit zwei neuen Röstkaffeesorten bereitstellen. Der Gold-Label-Espresso Caliente besteht zu 55 Prozent aus Arabica- und 45 Prozent Robusta-Bohnen. Etwas weicher gibt sich der Silver-Label Amaro & Dolce (je 50 Prozent Arabica und Robusta). Das Ziel war es bei beiden Sorten, Geschmacksprofile für kräftige Kaffees zu entwickeln, die einen eher niedrigen Säuregehalt aufweisen.

Auf die Technik kommt’s an

Doch auch wer statt auf Kreativität lieber auf Hardware setzt, dem kann geholfen werden. Modernste Technik zieht in immer mehr Kaffeemaschinen ein. Das oft mühsame Aufeinanderabstimmen von Mahlgrad der Bohnen, Extraktionszeit, Wasserdruck, Wassermenge, -qualität und -temperatur übernimmt immer öfter ein vollautomatisches Programm der Maschine. Damit guter Kaffee nicht zum Zufallsprodukt wird und auch von Mitarbeitern serviert werden kann, die keine Barista-Schulung durchlaufen haben. Welche Neuerungen die Branche in technischer Hinsicht sonst aktuell bereithält, zeigen wir auf den nächsten Seiten.

Moderne Technik und Kreativität

Gleichbleibend hohe Qualität ist also gefragt beim Kaffeeangebot in der Gastronomie, gleichzeitig darf es auch innovativ sein.

Doch die Gastronomen sind bei dieser Herausforderung nicht auf sich alleine gestellt. Die Industrie steht quasi »Kaffeetasse bei Fuß« und sorgt mit ihren Angeboten dafür, dass sich das »schwarze Gold« beinahe wie von selbst verkauft.

Franke:

Einen idealen Espresso richtig zuzubereiten, ist eine Wissenschaft für sich, denn verschiedene Parameter müssen dabei perfekt aufeinander abgestimmt sein. Um die Getränkequalität auch bei wechselndem Personal in der Gastronomie konstant sicherzustellen, setzt Franke Coffee Systems bei seinen modernen Kaffee-Vollautomaten auf eine neue Technologie: iQFlow ist ein intelligentes Extraktionssystem, das in Echtzeit die Extraktionszeit und das Geschmacksprofil des Espressos kontrolliert. Damit entfällt das immer wieder notwendige Nachjustieren des Mahlgrades.

Melitta

Ein Herz für Freunde des Filterkaffees zeigt Melitta mit dem Filtervollautomaten Melitta® Cafina® XT8-F, der bis zu 500 Tassen frischen Filterkaffee pro Stunde brühen kann. Der digitale Wochen­planer definiert Betriebszeiten, Reinigungszeiten sowie Brühzeiten und Brühmengen, damit die XT8-F bedarfsgerecht nachfiltert und Stand­zeiten des Kaffees im Warmhalter vermeidet. Überraschender Andrang? Der programmierte Soll-Vorrat lässt sich am Touch-Display jederzeit neu skalieren. Flexibel zeigt sich der Filtervollautomat auch bei der Ausgabe des frisch gebrühten Kaffees. Tasse, Becher oder Kanne? Das Multimedia-Touch-Display stellt das gewünschte Produkt übersichtlich zur Wahl.

Jacobs:

Jacobs Douwe Egberts (JDE) Professional hält eine Premium-Kaffeelösung speziell für Gastronomie, Hotellerie oder den Seminarbereich bereit. Auf Knopfdruck liefert L´OR Promesso sowohl Ristretto, Espresso, Espresso doppio und lungo als auch Espresso macchiato, Cappuccino, Latte macchiato, Café au Lait – alle auf Espressobasis – sowie heiße Milch und heißes Wasser. Bei einer Stundenleistung von 130 Tassen deckt die Promesso spielend den kleinen bis mittleren Kaffeedurst ab.

BWT:

Ein Profi in Sachen Wasser­optimierungs-Technologien ist die BWT-Gruppe. Jüngster Streich ist der BWT bestaqua 14 ROC. »ROC« steht für »Reverse Osmosis Compact« und soll optimales Wasser in allen Anwendungsbereichen sichern. Die Anlage entfernt über 99,9 Prozent aller im Rohwasser gelösten Bestandteile. Dadurch steigt die Geschmacksqualität des Kaffees merklich und es kommt auch zu keinen Kalk-Ablagerungen an Maschinenteilen oder Düsen.

Brita:

Die auf Trinkwasseroptimierung spezialisierte Brita-Gruppe bringt mit Brita Proguard Coffee ein speziell auf Kaffee­anwendungen zugeschnit­tenes Multikartuschen-System. Das Wasser wird so von groben Partikeln befreit, geschmacks­störende Stoffe wie Chlor werden entfernt, zusätzlich wird es entkarbonisiert. Weiter werden über Umkehrosmose über 97 Prozent aller im Wasser gelösten Salze entfernt. Für einen ausgewogenen Mineraliengehalt sorgt schließlich die letzte Kartusche.

iSi:

Mit dem iSi Nitro Whip können Cold Brew Coffee, Tee, aber auch Cocktails einfach und schnell veredelt werden. Der kaltgebrühte Kaffee wird mit Stickstoff versetzt und bekommt dadurch eine sanfte, fast cremige Konsistenz.

Rezepttipp
Infused Nitro Cold Brew Coffee mit Pfeffer,
Rosmarin & Thymian

Zutaten:
1 L Wasser, 80 g gemahlener Kaffee, 40 g Ahornsirup oder Honig, 15 g gehackter Szechuan-Pfeffer, 2 Stangen Rosmarin, 4 Stangen Thymian

Zubereitung:
Alle Zutaten 10–20 h kalt ansetzen und durch einen Kaffeefilter abseihen. In die iSi Nitro Whip-Flasche füllen, eine iSi Nitrokapsel aufschrauben, 8x schütteln und direkt in ein Glas füllen.

Die Kaffee-Trends 2019

Espresso, Cappuccino, Latte macchiato? Geht auch noch immer. Wer aber wirklich up to date sein will, greift in diesem Jahr folgende Kaffeetrends auf, die u. a. der Kaffeehersteller Caffezza (www.caffezza.de) ermittelt hat:

Pink Latte: Der Kaffee für alle Einhorn- und Flamingo-Fans! Für das pinkfarbene Getränk wird Milch mit Rote-Bete-Saft aufgeschäumt, ein Shot Espresso verleiht dem Getränk den Wachmacher-Effekt. Honig oder Agavensirup runden den Geschmack ab. Das Ergebnis: Alleine die Farbe des Kaffees macht gute Laune.

Bulletproof Coffee: Der Bulletproof Coffee, zu Deutsch »kugelsicherer Kaffee«, wurde 2018 bereits auf diversen Foodblogs ausprobiert und getestet. Das Ergebnis: gemischte Gefühle. Während ihn sich die einen gar nicht mehr wegdenken können, verzichten andere lieber weiterhin darauf. Der Kaffee bekommt durch je einen Löffel Butter und Kokosöl eine Extraportion Kalorien, die dann mit einem Stabmixer aufgeschäumt und unsichtbar gemacht werden. Der Effekt: ein Energieschub und ein langanhaltendes Sättigungsgefühl.

Grüne Bohne: Bei den grünen Bohnen handelt es sich um keine neue Sorte, sondern um ganz normalen Rohkaffee. Die nach der Ernte getrockneten Kaffeebohnen gibt es pur, als Pulver oder Extrakt zu kaufen. Auch grüner Kaffee macht wach, enthält aber weniger Koffein als die geröstete Variante. Punkten kann die grüne Bohne mit Inhaltsstoffen, die sonst beim Rösten durch die Hitze verloren gehen, etwa der Chlorogensäure. Sie ist ein Antioxidans, das das Immunsystem unterstützt. Der Geschmack des grünen Kaffees erinnert an Matcha-Tee. Nach drei, vier Minuten Ziehzeit schmeckt er nach Kräutern, Wiesenblumen und ein bisschen nach Erbsen.

Nitro Coffee: So futuristisch und neuartig wie es klingt, ist dieser Kaffee-Trend auch. Die Basis ist der schon erwähnte Cold Brew Coffee. Dieser wird beim Nitro Coffee mit Stickstoffblasen versetzt. Der Effekt: ein cremiger und süßer Geschmack, der den Gaumen kitzelt.

Kaffee-Cocktails: Espresso Martini oder Cold Brew Coffee mit Tonic Water und Gin. Im Angebot der Szenegastronomen finden sich immer mehr Kaffee-Cocktails. Auch die Cold Brew Coffee Lemonade kann wunderbar als Longdrink mit Spirituosen wie Gin, Cointreau oder Haselnussschnaps in einen spannenden Cold-Brew-Cocktail verwandelt werden.
Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.