Das kulinarische Erbe Spaniens

Auf der ganzen Welt gibt es italienische und französische Restaurants. Doch abgesehen von ein paar Tapas-Bars ist die spanische Küche im Ausland kaum präsent. Woran liegt das? Ein Volk, das seit Jahrhunderten Schinken bis zu drei Jahre reifen lässt, damit sich dessen Aroma optimal ausprägen kann, verfügt zweifellos über ein hohes kulinarisches Bewusstsein.

Doch abgesehen von Paella, Gazpacho, Tortilla und Tapas gibt es kaum Gerichte, die international als typisch spanisch gesehen werden. Während italienische und französische Köche in den letzten hundert Jahren auf der ganzen Welt eigene, landestypische Restaurants aufsperrten, sucht man typisch spanische Restaurants zumeist vergeblich. Das hat mehrere Gründe, und die wenigsten sind kulinarischer Natur. Während Italiener und Franzosen vielfach in »fremde« Länder emi­grierten, wo ihre Restaurants zuerst einmal als Einkehr für die eigene Diaspora dienten, sind spanische Auswanderer zumeist in ihre ehemaligen Kolonien in Lateinamerika ausgewandert, wo praktisch jedes Restaurant mehr oder weniger spanisch war, und haben sich daher eher über die Art der Küche (Fisch oder Fleisch, einfach oder elegant) und nicht über die Nationalität definiert.

Veränderte Texturen und Miniportionen

Recht selbstbewusst verkünden spanische Köche regelmäßig, dass die spanische ­Küche die beste der Welt sei, weil sie die kreativste und innovativste sei. Das hat etwas für sich, wenngleich derartige Superlative immer mit Vorsicht zu genießen sind. Vor allem im Kielwasser von Ferran Adriá (und Juan Marí Arzak in San Sebastián) kamen die meisten innovativen Restaurant-Konzepte tatsächlich aus Spanien. Der Begriff Molekularküche greift für die Avantgarde, die untrennbar mit dem Namen Ferran Adriá verbunden ist, natürlich zu kurz. Worum es ging, war das Spiel mit veränderten Texturen, wodurch komplett neue geschmackliche Erfahrungen möglich wurden, die zu einem Gutteil auf dem Überraschungsmoment beruhen.

Schon die französische Haute Cuisine hatte in den 1990er-Jahren damit begonnen, die Menüfolge auszudehnen und statt Vier- oder Fünf-Gänge-Menüs bis zu zehngängige Degustationsmenüs anzubieten. In ­Ferran Adriás Restaurant El Bulli, das seit 2011 geschlossen ist, bestand das einzige Menü aus über 30 Minigängen. Adriá folgte dabei ganz bewusst der spanischen Tapas-Kultur, die in der Vergangenheit allerdings nie in Restaurants geboten wurde. Paco Roncero, der seit Adriás Rückzug aus der aktiven Gastronomie dessen Erbe konsequent weiterträgt, hat in seinem Kochbuch »Tapas im 21. Jahrhundert« Aspekte der Molekularküche in nachvollziehbare Formen gebracht. Im Gegensatz zu Ferran Adriás Büchern, die in erster Linie avantgardistische Dokumentationen des eigenen Schaffens sind, will Roncero durchaus zum Nach­kochen inspirieren.

Internationale Medien machen Trends

Die Bedeutung der spanischen Avantgarde hat aber nicht nur mit der Person Ferran Adriá zu tun, sondern auch mit der zunehmenden Berichterstattung in internationalen Medien. Im 20. Jahrhundert erschöpfte sich die Berichterstattung über Restaurants zumeist in simplen Empfehlungen. Dank des eloquenten Katalanen Adriá wurde plötzlich über Philosophie und Konzepte geschrieben. Er wurde im Jahr 2007 sogar als richtungsweisender »Künstler« auf die documenta in Kassel eingeladen. Als erster Spitzenkoch hat Adriá die Bedeutung der Globalisierung für die Gastronomie erkannt und verkündet, dass es die Aufgabe von Köchen sei, die Entwicklung neuer ­Ernährungstrends mitzugestalten. Man dürfe dies nicht allein der Nahrungsmittelindustrie überlassen.

2002 wurde in der spanischen Hauptstadt die Madrid Fusión als Kongress für die avantgardistische Küche ins Leben gerufen, die eine entsprechende Bühne für Ferran Adriá und seine Jünger bot und dieses Jahr ihr 15-jähriges Jubiläum feierte. Ebenfalls 2002 wurde vom britischen »Restaurant Magazine« das erste Mal eine Liste mit den besten Restaurants der Welt veröffentlicht. Die erste Nummer eins war Adriás El Bulli, das auch von 2006 bis 2009 die Weltrangliste anführte.

Neun 3-Sterner in Spanien

Man kann über die Seriosität von derartigen Listen denken, was man will, eine wirtschaftliche Bedeutung haben sie allemal. Wer dort top gelistet ist, braucht sich über die Auslastung keine Sorgen zu machen. Eine Audienz beim Papst war leichter zu bekommen als einen Tisch im El Bulli. Ähnliches gilt heute übrigens für den Celler de Can Roca (Nummer eins in den Jahren 2013 und 2015). Auch wenn die aktuelle Nummer eins aus den USA kommt (Eleven Madison Park in New York), spielt Spanien mit sechs Restaurants unter den Top 50 immer noch ganz vorne mit. Selbst der eher als konservativ bekannte Guide Michelin scheint in Spanien avantgardistische Restaurants zu bevorzugen. Fast alle der aktuell neun 3-Sterne-Restaurants bieten eine sehr moderne Küchenlinie, wobei es Jahr für Jahr verwundert, dass Adoni Aduriz mit seinem Restaurant Mugaritz im Hinterland von San Sebastián »nur« zwei Sterne bekommt. Gilt er doch als legitimer Nachfolger von Ferran Adriá und großer Innovator der spanischen Küche. In der Liste der »50 Best Restaurants« liegt das Mugaritz als drittbestes spanisches Restaurant aktuell auf Rang 9.

Die traditionellen Restaurants

Die Verfremdung von Texturen und die Kombination ungewohnter Aromen kommen in der traditionellen spanischen Küche natürlich nicht vor. Die meisten normalen Restaurants haben sich nicht einer »Cocina del Autor« verschrieben, sondern bieten eine traditionelle Küche, die in der Regel mit drei bis vier Gängen auskommt. Trotzdem wird in Spanien gerne lang – und erstaunlich spät – gegessen. Um zwölf zu Mittag sind alle Restaurants geschlossen. Das Mittagsgeschäft läuft zwischen 13.30 und 15.30, Abendessen geht man oft erst um 22 Uhr.

Abgesehen von der Hauptstadt Madrid, wo die besten Produkte aus ganz Spanien verfügbar sind, kommt im Rest des Landes fast ausschließlich Regionales in die Kochtöpfe. Das ist Segen und Fluch zugleich. Natürlich ist es großartig, wenn mit frischen, saisonalen Zutaten gekocht wird. Für kleine Hersteller von hochwertigen Produkten ist die Beschränkung auf den lokalen Markt aber oft zu wenig, um überleben zu können. Auch lagerfähige Produkte, wie Käse, werden nicht überregional gehandelt oder gar exportiert (siehe Kulturelles Käse-Erbe).

Arabische Einflüsse

Die kulinarische Dreifaltigkeit von Vor-, Haupt- und Nachspeise wird auch in einfachen spanischen Restaurants gepflegt. Je nach Region gibt es als ersten Gang Jamón (Schinken), frisches Gemüse oder kalten Fisch. Auch Suppen kommen in der spanischen Küche vor, doch spielen sie eine geringere Rolle als in unseren Breiten. Weltruhm hat der andalusische Gazpacho erlangt, der immer kalt serviert wird. Dieses eigentlich recht simple Gericht lebt von den intensiven Aromen frischer, ungekochter Tomaten und wird mit Paprika, Knoblauch sowie Gurke ergänzt. Weißbrot wird wegen der erwünschten Sämigkeit mitpüriert. Wie so vieles in der Küche des Südens geht der Gazpacho übrigens auf ein arabisches Rezept zurück, das ursprünglich jedoch keine Tomaten enthielt. Die brachte schließlich erst Christoph Kolumbus aus Amerika nach Europa, wohin er 1492 von Andalusien aufgebrochen war. Ein typischer Hauptgang besteht dann aus Fleisch, Fisch oder Geflügel und wird mit viel Gemüse und kohlenhydrathaltigen Beilagen (Reis, Kartoffel, Pasta) serviert.

Das iberische Wurstparadies

Typisch spanische Gerichte dürfen auch deftig sein. Ein absoluter Klassiker der rustikalen spanischen Küche ist ein Eintopf aus weißen Bohnen mit Chorizo. Sind die Grundzutaten gut und versteht der Koch sein Handwerk, kann dies eine absolute Delikatesse sein, die nichts mit der Dosenware, wie man sie in jedem spanischen Supermarkt findet, zu tun hat.

Es mag deutschsprachige Besucher überraschen, aber Spanien ist auch ein richtiges Wurstland, das weit mehr zu bieten hat als Chorizo, von der jährlich über 50.000 Tonnen hergestellt werden, von denen der Großteil im Land verzehrt wird. Chorizo ist ein Überbegriff für eine grobkörnige Schweinswurst, die intensiv mit Paprika gewürzt ist. Es gibt sie frisch zum Grillen und in verschiedenen Dimensionen und Schärfegraden auch getrocknet. Bei zahlreichen Gerichten wird sie zur Würzung eingesetzt, aber auch als kleiner Tapas-Happen ist Chorizo sehr beliebt.

Eine wahre Delikatesse ist die Blutwurst (»Morcilla«), die es in zahlreichen regionalen Ausprägungen gibt. Auf den Balearen wird sie mit intensiven Kräutern gewürzt, in Zentralspanien enthält die Füllung oft vorgekochten Reis.

Echt fett

Das Frittieren in Olivenöl ist eine traditionelle Technik, die weit verbreitet ist. Nicht nur Pommes frites und Calamari werden gerne in heißem Öl herausgebacken, auch frittiertes Gemüse erfreut sich größter Beliebtheit.

Kaum bekannt ist die Tatsache, dass die Mayonnaise ursprünglich auf den Balearen erfunden wurde und nach der menorquinischen Hauptstadt Mahón benannt ist. Mayonnaise wird – so wie deren Abwandlung Aioli – immer frisch gemacht und gerne zu Frittiertem gereicht. Für Mitteleuropäer ist es immer wieder überraschend, welch zentrale Rolle die Mayonnaise in der spanischen Küche spielt. So gibt es in (fast) jedem traditionellen Lokal Gerichte wie Russisches Ei oder Russischen Salat.

Fisch und Meeresfrüchte

An der Küste spielen Fisch und Meeresfrüchte nicht nur in Top-Restaurants eine wichtige Rolle. Erstaunlicherweise wird dabei auf absolute Frische gar nicht so viel Wert gelegt – zumindest nicht immer. Über die Jahrhunderte wurden Techniken entwickelt, wie man Fisch und Meeresfrüchte haltbar machen kann, ohne dass sie ihr Aroma verlieren. Fisch- und sogar Muschelkonserven können absolute Delikatessen sein und entsprechend viel kosten. Wer spanische Fischkonserven nur aus heimischen Supermärkten kennt, wird staunen, wie viel Spanier auszugeben bereit sind, um eine Dose erstklassigen Ventresca de Bonito del Norte (das beste Bauchfleisch vom Thunfisch) zu bekommen. Und auch die scheinbar so einfachen Sardellen gibt es hier als Anchovis in absolut traumhaften Qualitäten. Das Gleiche gilt für Stab- und Entenmuscheln.

Natürlich findet man auch im Mittelmeer sehr gute Speisefische, aber unter Feinschmeckern gilt Fisch aus dem kälteren Atlantikwasser als noch besser. Besonders fischreich ist das am nordwestlichen Ende der iberischen Halbinsel gelegene Galizien. Weil dort ein relativ kühles Klima herrscht, wird auch fast ausschließlich Weißwein aus der Albariño-Traube gekeltert, der ausgezeichnet zu Fisch und Meeresfrüchten passt.

Sherry aus Jerez

Mit trockenem Weißwein tut man sich im zweiten spanischen »Fischparadies« Andalusien etwas schwerer. Allerdings ist hier der Sherry zu Hause, und der eignet sich nicht nur als Aperitif, sondern ist auch ein exquisiter Speisebegleiter. Vor der Küste wird Thunfisch in derart hohen Qualitäten gefangen, dass er regelmäßig nach Japan exportiert wird.

Noch immer hungrig?

Wie praktisch, dass man in Spanien auch die Tapas-Kultur erfunden hat. Ursprünglich als kleiner Bar-Snack gedacht, den man in Andalusien zu jedem Glas Sherry serviert hat, ist daraus längst eine flächendeckende Nasch-Kultur geworden. Mit besonderer Hingabe werden Tapas im Baskenland zubereitet, wo sie als »Pintxos« bezeichnet werden. Aber das ist eine andere Geschichte.
Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.