Qualität beginnt im Detail

Der beste und langfristig erfolgreichste Weg ist aus meiner Sicht die Qualität. Warum sich nicht das Ziel setzen, einen Qualitätsanspruch vergleichbar einem Sternerestaurant zu haben und seinen Betrieb einem detaillierten Qualitätscheck zu unterziehen? Nicht nur das große Ganze im Blick zu haben, sondern auf die vielen kleinen Details zu achten, die das Urteil des Gastes beeinflussen: Mittelmaß, gut oder sehr gut.

Kleiner Unterschied, enorme Wirkung

Beginnen kann man beim Angebot. Welche Produkte aus dem Sortiment eignen sich dafür, wirklich top zu sein? Was ist erforderlich, um sie zu einem echten Spitzenprodukt werden zu lassen? Das muss nicht Hummer oder Wagyu, sondern kann auch das Schnitzel sein. Neulich hat mir René Dost in Potsdam erzählt, dass er die Panade würzt, so dass der Gast gleich beim ersten Bissen das volle Schnitzelaroma hat. 

Ich kann bestätigen, dass dieser Kniff in der Zubereitung eine immens große Wirkung hat. Aus einem Schnitzel wird geschmacksmäßig ein super Schnitzel. Das ist nur ein Beispiel für die vielen Möglichkeiten, an der Qualitätsschraube zu drehen. Kommen die Pommes schön knusprig auf den Teller oder werden sie, gerade wenn’s hoch hergeht, auch mal zu früh aus der Fritteuse geholt? Kauft man bei Senf, Ketchup und Mayonnaise oder beim Kaffee das Nächstbeste oder das Bestmögliche? Am Jahresende macht der Unterschied vielleicht etwas Geld aus, in der Wirkung ist er aber enorm. Häufig ohne dies zu äußern, haben Gäste ein gutes Gespür für Sorgfalt und Qualität, die ihnen das gute Gefühl geben, dass in diesem Betrieb alles zuverlässig gut und in Ordnung ist.

Immer am Ball bleiben

Manchmal ist es schlicht Nachlässigkeit oder es liegt an nicht ausreichender Mitarbeiterschulung, dass Speisen auf kalten statt auf heißen Tellern serviert werden, der Cappuccino viel zu heiß und der Weißwein zu warm an den Tisch kommen. In Italien kann man eine Cappuccino-Tasse anfassen, ohne sich zu verbrühen und beim Weißwein-Service sollte das Glas leicht angeschlagen sein. Es ist ein schmaler Grat zwischen einem Weißwein, der bei 12 oder 15 Grad serviert wird. Aber das Geschmackserlebnis ist ein anderes und deshalb bemerkt der Gast den kleinen feinen Unterschied. 

Das Gleiche bei der Servicequalität: Gehören ein freundliches Lächeln und Augenkontakt, ein herzliches Willkommen, Auf Wiedersehen, Bitte, Danke und Gerne zum Standard der Servicemitarbeiter? Werden ankommende Gäste wahrgenommen und begrüßt oder lässt man sie stehen und warten? Haben Sie in Digitalisierung investiert, um den Anfragen und Wünschen der Gäste schneller und effizienter nachkommen zu können, die Mitarbeiter zu entlasten und ein modernes Arbeitsumfeld zu bieten?

USP verinnerlichen und leben

Qualität fängt im Kleinen an. Wer dies den Mitarbeitern vorlebt und konstant daran arbeitet, schärft deren Blick und Verständnis für diese Haltung. Der Effekt lässt nicht lange auf sich warten: Die Qualität in allen Bereichen beginnt sich zu verbessern. Gäste werden dies bemerken. Sie werden es vielleicht nicht laut sagen oder loben, aber im Geist bekommt das Restaurant sicherlich ein Sternchen. 

Unser Autor

Jean-Georges Ploner ist Spezialist für Konzepte, Innovation und F&B-Consulting. Er ist Fachbuchautor und bietet gemeinsam mit Gastronomie-Profis unter dem Namen »Global F&B Heroes« Profi-Lösungen für die Hotellerie und Gastronomie an. Mehr Infos:

www.fbheroes.de