Meine Prognose: 2022 wird grün
Ploners Gastro- Kolumne
von Jean-Georges PlonerAls Spezialisten für Speis und Trank, für Genuss und Lebensfreude können die Gastronomen Wegbereiter in eine sinnhafte Zukunft sein. Es ist an der Zeit, dieses Potenzial zu nutzen und aktiv ein neues, natürliches Miteinander zu gestalten. Wie das gehen kann, haben wir von den F&B Heroes in unserem Plant-Power-Manifest zusammengefasst: Sechs einfache Thesen plus Praxistipps für pflanzenbasierte Küche im Gastro-Alltag und Best-Practice-Beispiele aus aller Welt. Verfasserin ist Antje de Vries, Köchin, Ernährungswissenschaftlerin und Food-Nomadin und unsere Frontfrau in Sachen Nachhaltigkeit. Sie nimmt die Menschen mit auf die Reise in eine nachhaltige Zukunft.
Plant-based im Restaurant
Antje zündet den Funken, den wir als F&B Heroes gemeinsam mit den einzelnen Gastronomen maßgeschneidert für den Betrieb umsetzen. Denn was bedeutet »Plant-based« in der Küche? Wie stellt man den Kreislauf von Einkauf, Rezepturen, Produktion unter Berücksichtigung aller Faktoren sicher? Plant-based konsequent gemacht, ist im Grunde eine neue Küche mit neuen Produkten und ungewohnten Zubereitungsformen. Rein pflanzliche Basisprodukte bilden dabei das Fundament, auf dem sich alles andere aufbauen lässt. Plant-based geht jedoch weit über die Küche hinaus. Es betrifft den Service, die Kommunikation mit den Gästen und Followern, die Auswahl von Lieferanten und Geschäftspartnern – das komplette Restaurant. Eine strategische Neuausrichtung unter dem Plant-based-Aspekt bedeutet einen Reset, der alles umfasst und neu ausrichtet. Um diesen Change-Prozess erfolgreich zu planen und umzusetzen, braucht man Erfahrung und einen hohen Praxisbezug. Antje de Vries hat dies treffend beschrieben: »Räumen wir nicht nur unsere Lager und Einkaufslisten auf, sondern auch unsere Gedanken, und schärfen wir unsere Idee. Das bringt uns zu mehr Klarheit, Effizienz und somit auch zu wirtschaftlichem Erfolg.«
Ganzheitliches Wirtschaften
Die gute Nachricht gleich zu Anfang: Plant-based-Küche ist preiswert und beruht auf ganzheitlichem Wirtschaften. Die hohen Preise für Lebensmittel bringen die Gastronomen noch mehr unter Druck, als sie Corona-bedingt ohnehin bereits sind. Dank der Plant-based-Umstellung arbeiten sie mit Rohmaterialien, die potenziell ressourcenschonend, effizient nährstofferzeugend und mit geringer Prozesstiefe hergestellt werden können. Es entstehen Lebensmittel, die den Kosten einen hohen Wert gegenüberstellen. Die Wertschöpfungskette wird transparent, nachvollziehbar, attraktiv und bietet viele Ansätze, die Mitarbeiter und Gäste für diesen Weg zu begeistern.
Statt Plant-based nennen wir diese neue Art zu Kochen gerne eine naturverliebte Küche. Ist das nicht ein schönes Bild, das die Freude an wertvollen Produkten, an gutem Essen für alle wunderbar darstellt? Für mich ist Plant-based eine tolle Sache: für die Küche, für das Restaurant, für das Konzept. Ernsthaft gedacht und mit Leichtigkeit, Lust und viel Liebe umgesetzt. Und nicht zwingend ohne gutes Fleisch als Beilage.
