Mehr Mut zu Feiertagspreisen

Auch von Reisen und Hotels kennen wir Hochsaisonpreise während der Ferienzeiten. Letzte Weihnachten machte ich dieselbe Beobachtung an Tankstellen entlang der Autobahn: Die Preise lagen glatte 50 Cent über den üblichen Preisen pro Liter. Und die Autofahrer tankten trotzdem – weil sie dringend nachfüllen mussten, weil der nächste Autohof zu weit entfernt war, sie zu bequem oder in Sorge waren, den Weg nicht zu finden. Meine Erkenntnis: Wenn jemand etwas unbedingt haben will (oder muss), nimmt er höhere Preise in Kauf.

Andere Branchen machen es doch schon

Warum sollten wir dieses Prinzip nicht auch für die Gastronomie nutzen? Haben wir nicht dieselben Rechte wie andere Branchen? Oder sind wir einfach zu vorsichtig, zu wenig mutig? Ja, manche Gastronomen haben an Weihnachten, Silvester, Neujahr und Ostern spezielle Menüs oder eine Feiertagskarte. Aber sind die Preise dann so kalkuliert, dass man auch etwas daran verdient? 

Im Jahr 2024 müssen 19 Prozent Mehrwertsteuer, der erhöhte Mindestlohn sowie Feiertagszuschläge berücksichtigt werden. Bei wie viel Prozent Aufschlag die Kosten gedeckt sind, muss jeder Gastronom für seinen Betrieb selbst ermitteln. Wirklich verdienen tut man nach meiner Einschätzung – die sicher nicht auf jeden Betrieb und jede Situation zutrifft – erst bei einem Aufschlag von mindestens 30 Prozent. Das mag jetzt vielen extrem erscheinen, aber an diesen Tagen kann gutes Geld verdient werden. Mir ist durchaus bewusst, dass dieser Weg ein Risiko darstellt. Aber den Schritt zu Feiertags- und Hochsaisonpreisen haben andere Branchen lange vor uns getan und verdienen damit richtig!

Mal ein Risiko wagen

Wie viele Reservierungsanfragen an den Feiertagen oder besonders begehrten Anlässen wie Valentinstag mussten Sie ablehnen, weil das Restaurant ausgebucht war? Warum dann nicht eine Feiertagsspeisekarte auflegen und überall (Website, Social Media, Lokalzeitungen) kommunizieren? 

Sicher, mit höheren Preisen schafft man höhere Erwartungen. Aber gerade an Feiertagen wollen sich die Gäste etwas Besonderes gönnen. Sie sind in Feiertagslaune und das kann man nutzen. Vielleicht hat man den einen oder anderen Gast weniger, aber das ist eine Frage der Kalkulation. Will man mit weniger Gästen mehr verdienen? Oder mit derselben Gästezahl bei niedrigen Preisen? Dazu braucht man einen spitzen Bleistift. 

Den eigenen Weg finden

Jetzt mutig zu sein, gewinnorientiert zu kalkulieren und überzeugend zu verkaufen, kann sich auszahlen. Ob das der goldene Weg ist, muss jeder Gastronom für sich entscheiden.

Unser Autor

Jean-Georges Ploner ist Spezialist für Konzepte, Innovation und F&B-Consulting. Er ist Fachbuchautor und bietet gemeinsam mit Gastronomie-Profis unter dem Namen »Global F&B Heroes« Profi-Lösungen für die Hotellerie und Gastronomie an. Mehr Infos:

www.fbheroes.de