Gut gerüstet für den Notfall

Werfen wir zunächst einen Blick auf die nüchternen Zahlen: Im abgelaufenen Kalenderjahr 2017 wurden bei der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) fast 30.000 Arbeitsunfälle in insgesamt rund 306.000 Gaststätten und Beherbergungsunternehmen registriert. Etwa 43 Prozent davon ereigneten sich in der Küche. Kaum überraschend stehen Schnittverletzungen im Ranking der häufigsten Verletzungen in Profi-Küchen an erster Stelle (knapp 60 Prozent). Aber auch die Gefahr von Rutsch- und Sturz­unfällen sowie Verbrennungen und Verbrühungen ist in diesem Bereich hoch. »Weitere Unfälle in und außerhalb der Küche ereignen sich immer wieder bei der Verwendung von reizenden und ätzenden Stoffen zur Reinigung- und Desinfektion, beim Umgang mit Elektrogeräten und bei der Benutzung von Gasanlagen«, berichtet Dipl.-Ing. (FH) Rolf Schwebel, Branchenkoordinator Gastgewerbe bei der Berufsgenossenschaft.

Risiken minimieren

Dabei kann jedes Unternehmen viel dazu beitragen, Unfälle im eigenen Betrieb zu vermeiden. Ein wichtiger Punkt ist dabei z. B. die Gestaltung der Arbeitsumgebung, der Arbeitsabläufe und der Arbeitsplätze selbst. In Küchen wären hier etwa rutschfeste Böden oder ausreichend bemessene Bewegungsflächen sowie wirksame Lüftungsanlagen und ausreichende Beleuchtung zu nennen. »Ein wesentlicher Risikofaktor beim Schneiden mit Messern ist z. B. eine dem Mitarbeiter nicht optimal angepasste, meist zu niedrige Arbeitshöhe. Das hat die BGN im Rahmen einer Studie zu Unfällen mit handgeführten Messern herausgefunden«, so Rolf Schwebel von der BGN. »Gemeinsam mit einem Hersteller hat die BGN daraufhin eine Schneidbretterhöhung entwickelt, mit der sich die Arbeits­höhe des Bretts schnell und unkompliziert an die Größe des Mitarbeiters anpassen lässt.« Mit einfachen Mitteln wie diesem kann also der eine oder andere Finger vor Schlimmem bewahrt werden.

Dass ausschließlich geeignete Arbeitsmittel bzw. geprüfte Maschinen und Geräte mit GS-Siegel in Profi-Küchen zum Einsatz kommen sollten, versteht sich eigentlich von selbst. Bei Reinigungs- und Desinfektionsmitteln achtet der vorausschauende Unternehmer darauf, dass sie möglichst wenig gefährliche ­Eigenschaften haben.

Unternehmer ist für Einhaltung der Vorschriften verantwortlich

Ein Faktor, der im hektischen Betriebsalltag häufig unterschätzt wird: Übermäßiger Stress und Überforderung tragen dazu bei, dass Mitarbeiter Unfälle erleiden – sei es, weil der Druck zu hoch, die Personaldecke zu dünn oder die Arbeit zu viel ist. Ausreichende Pausen sorgen dafür, dass Mitarbeiter konzentrierter bei der Arbeit sind.

Eine wirksame Maßnahme zur Unfallprävention ist zudem die sorgfältige Einarbeitung von neuen Mitarbeitern, insbeson­dere wenn es sich dabei nicht um Fachkräfte handelt. Regelmäßige Schulungen und Weiterbildungsmaßnahmen helfen dabei, das Personal für potenzielle Gefahren zu sensibilisieren. Am Ende liegt es in der Verantwortung des Unternehmers, dass seine Mitarbeiter sich an die Sicherheitsvorschriften im Betrieb halten.

Die Berufsgenossenschaft rät Arbeitgebern übrigens grundsätzlich, einen Arbeitsunfall immer auch zum Anlass zu nehmen, das Gefährdungspotenzial im Unternehmen zu überprüfen – und Maßnahmen zu treffen, die Risiken zu minimieren. Dazu stellt die BGN Merkblätter, Schulungsmaterial für die Mitarbeiter, Checklisten und Unterweisungen zur Verfügung. Kostenlos kommen außerdem Experten ins Haus, um gemeinsam Sicherheitskonzepte im Unternehmen unter die Lupe zu nehmen und Arbeitsplätze sicherer zu machen.

BGN übernimmt Kosten für Erst­helferausbildung

Die unabsichtliche Begegnung mit einer heißen Pfanne, das ausgerutschte Messer beim Gemüseschneiden oder eine unbedachte Bewegung auf dem feuchten Küchenboden – trotz aller Vorsicht geht in ­jedem Betrieb immer mal wieder etwas schief. Um bei Arbeitsunfällen eine bestmögliche Erstversorgung sicherzustellen, braucht jeder Betrieb ausgebildete Ersthelfer. Denn im Ernstfall muss dieser sofort in der Lage sein, je nach Art und Schwere der Verletzungen, die richtigen Entscheidungen zum Wohle des Verunglückten zu treffen.

Was viele Unternehmer nicht wissen: In Deutschland z. B. übernimmt die BGN für ihre Mitgliedsbetriebe die Kursgebühren einer Ersthelferausbildung bei einer zugelassenen Ausbildungsorganisation. Auch die Gebühren der Auffrischungskurse alle zwei Jahre trägt die Berufsgenossenschaft. Anmeldeformulare können direkt bei der BGN angefordert werden. Wie viele Mitarbeiter ausgebildet werden müssen, hängt dabei u. a. von der Größe des Unternehmens ab. In Österreich tragen die Betriebe selbst die Kosten für die Schulung ihrer Ersthelfer. In der Schweiz legen die Unfallversicherungsträger des Betriebs die Zahl der Ersthelfer fest und übernehmen die Kosten für deren Aus- und Weiterbildung.

Geeignetes Erste-Hilfe-Material

Jede Küche ist verpflichtet, eine vorschriftenkonforme Ausstattung bereitzuhalten. Dazu gehört neben erforderlicher Schutzausrüstung ein umfassendes Erste-Hilfe-Equipment. Der Inhalt der Verbandkästen ist in DIN-Normen festgelegt. Die Größe und die Anzahl der Verbandkästen richten sich nach der Betriebsart und der Zahl der Mitarbeiter. Aufgrund des Gefährdungspotenzials ist in Küchen meist mehr Verbandsmaterial als z. B. in Verwaltungsbetrieben erforderlich.

Die Investition in qualitativ hochwertige Ausrüstung kann sich lohnen: Eine Verletzung bedeutet häufig das Ausfallen eines Mitarbeiters. Hochwertige Produkte können bei Verletzungen wie kleinen Schnittwunden und leichten Verbrennungen hilfreich sein und je nach Verletzungsschwere die Weiterarbeit ermöglichen bzw. erleichtern.

Pflaster ist nicht gleich Pflaster

Tatsächlich hat sich in den Sortimenten der Hersteller von Erste-Hilfe-Ausrüstungen in den letzten Jahren viel getan: Mittlerweile haben sie sogar spezielle Pflaster & Co. für die gängigen Verletzungen in den verschiedenen Arbeitsbereichen im Repertoire. So bietet Cederroth mit der First Aid & Burn Station eine hochwertige Erste-Hilfe-Station, die zusätzlich für Verbrennungen ausgestattet ist. Denn im Ernstfall ist Pflaster eben nicht gleich Pflaster.

Thomas Salamon, Vertriebsleiter Deutschland bei Cederroth, erklärt: »Unser Burn Cover schützt z. B. effektiv kleinere Verbrennungen. Die Wundauflage besteht aus kühlem Hydrogel, das die Nervenstränge der Haut abdeckt. Auf diese Weise wird der Schmerz gelindert und die Wundheilung beschleunigt. Die Wundauflage haftet nicht an der Wunde. Zusammen mit unserem Burn Gel können kleine Brandverletzungen schnell und wirkungsvoll behandelt werden.« Bei Schnittwunden und ähnlichen Verletzungen sei dagegen das Soft Foam Bandage Blue eine praktische Lösung, rät Salamon. Dabei handelt es sich um ein elastisches, selbstklebendes Pflaster, das Bewegungsfreiheit gewährleistet, wasserfest ist und sich für alle Arten von Wunden eignet.

Last, not least sei gesagt, dass es sich für jeden Unternehmer lohnt, in die Gesundheit und das Wohlbefinden seiner Mitarbeiter zu investieren. Jeder Mitarbeiter, der aufgrund einer Verletzung ausfällt, wirkt sich in der Regel negativ auf die Produktivität und Effektivität eines Betriebes aus. Und nicht nur vor dem Hintergrund des Personalmangels, unter dem die Branche chronisch leidet, sollte vor allem mit der Ressource Mensch äußerst sorgsam umgegangen werden.

Interview mit Johann Lafer

»Als Geschäftsführer stehe ich in der Pflicht, für die bestmögliche Sicherheit meiner Mitarbeiter zu sorgen«

Johann Lafer ist einer der bekanntesten Köche im deutschsprachigen Raum. Der Gastronom, Unter­nehmer, Buchautor und TV-Star blickt auf eine über 40 Jahre andauernde einzigartige Karriere zurück. Und es sind nicht nur die kulinarischen Themen, die den Spitzenkoch beschäftigen: Als Testimonial für die Firma Cederroth engagiert er sich für das wichtige Thema Erste Hilfe.

Welchen Stellenwert hat heutzutage Ihrer Meinung nach das Thema Erste Hilfe in der Gastronomie?
In der heutigen angespannten Personalsituation ist es schon deshalb im Interesse des Unternehmers, sich damit zu beschäftigen, weil durch gute Erste-Hilfe-Maßnahmen verhindert wird, dass der Mitarbeiter länger als nötig ausfällt. Erstversorgung muss heute in einer Qualität gewährleistet werden, die dem Mitarbeiter klar signalisiert: Wir tun etwas für dich und deine Sicherheit am Arbeitsplatz. Das steigert zudem die Zufriedenheit mit dem Betrieb, denn ob sich jemand wohlfühlt, hat längst nicht mehr nur etwas mit der Höhe des Verdienstes oder kostenlosen Getränken zu tun. Das Arbeitsumfeld muss stimmen – und dazu gehört eine bestmögliche Erstversorgung im Falle eines Arbeitsunfalls.

Welche Vorkehrungen haben Sie in Ihren Betrieben für den Ernstfall getroffen?
Wir haben natürlich Erste-Hilfe-Beauftragte, dazu sind wir ja verpflichtet. Außerdem setzen wir hier auf Schulungen und haben eine Reihe weiterer Maßnahmen durchgeführt, die unseren Mitarbeitern Sicherheit bieten. Wir halten hochwertiges Erste-Hilfe-Equipment bereit und haben an den Gefahrenbereichen z. B. entsprechende Warnschilder angebracht. Außerdem unterstützt uns unser Betriebsarzt natürlich. Trotzdem ist kaum zu verhindern, dass eben doch immer wieder etwas passiert. Ich habe mich beispielsweise selbst vor Kurzem in den Finger geschnitten – es hat nicht mehr aufgehört zu bluten. Da ist dann gutes Erste-Hilfe-Material Gold wert!

Könnten Sie selbst im Ernstfall Erste Hilfe leisten?
Ja, denn als Helikopter-Pilot musste ich den großen Erste-Hilfe-Schein machen! Ich finde es ganz wichtig, im Ernstfall helfen zu können – nicht nur meinen Mitarbeitern, auch meinen Gästen. Als Unternehmer muss ich sicherstellen, dass uns im Ernstfall keine fahrlässigen Fehler unterlaufen. Ich glaube, es ist den wenigsten bewusst, dass auch der Geschäftsführer hier in der Pflicht steht.

Sie sind seit einigen Jahren Botschafter für die Pro­dukte von Cederroth, dem Hersteller von Erste-Hilfe-Ausrüstung. Warum haben Sie diese Aufgabe übernommen?
Ich benutze die Artikel des Unternehmens seit vielen Jahren in meiner Küche und bin absolut überzeugt von ihrer Qualität. Bei Brandverletzungen habe ich beispielsweise festgestellt, dass mit den Produkten des Unternehmens die Heilung viel schneller vonstattengeht. Das ganze Sortiment ist sehr durchdacht. Ich kann leicht kontrollieren, welche Artikel abgelaufen sind, und wenn ich eine Packung von etwas herausnehme, sehe ich gleich die Artikelnummer zum Nachbestellen – ohne erst den Katalog suchen zu müssen. Als die Verantwortlichen von Cederroth an mich herangetreten sind, um mich als Botschafter zu gewinnen, habe ich deshalb nicht lange gezögert. Ich finde es wichtig, dass jeder Unternehmer dem Thema seine Aufmerksamkeit schenkt. Wenn ich auf diese Weise dazu beitragen kann, finde ich das super!

Ranking der häufigsten Arbeitsunfälle in der Küche

• Schnittverletzungen und andere Verletzungen durch den Umgang mit manuellen Handwerkzeugen wie Messer, Hackmesser, Beile etc.
• Rutsch- und Sturzunfälle infolge von Ausgleiten, Stolpern, Hinaufsteigen, Hinabsteigen
• Verbrühungen beim Einfüllen, Auffüllen, Ausgießen und Entleeren etc. an heißen Medien wie zum Beispiel kochendem Wasser, erhitztem Fett oder Öl sowie
• Verbrennungen durch offenes Feuer oder an heißen Oberflächen
• Kontakt mit gefährlichen Stoffen wie zum Beispiel reizenden oder ätzenden Reinigungs- und Desinfektionsmitteln über die Haut bzw. durch die Augen

Quelle: BGN
Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.