Der Gastronom als Vollkaufmann

Dass dazu auch sehr viel Administration, eine ordentlich geführte Buchhaltung und ein sinnvoller Umgang mit den Finanzdaten gehören, ist vielen anfänglich nicht klar.

Davor kann man sich nicht drücken

Aber bei aller Leidenschaft für sein Konzept ist der Gastronom Vollkaufmann und damit haftbar. Er braucht daher zwingend Basiswissen, um seine Pflichten ordnungsgemäß zu erfüllen und um sich die richtigen, für seinen Betrieb passenden Systeme und Programme anzuschaffen, die ihn dauerhaft entlasten. Außerdem ist ein Verständnis dafür vonnöten, wie die BWA (Betriebswirtschaftliche Auswertung) und die SUSA (Summe- und Saldenliste) zu lesen sind.

Aktiv werden und zusammenarbeiten

Gerade bei kleinen und mittelständischen Betrieben machen viele Inhaber die Buchhaltung und den Jahresabschluss selbst. Das kann funktionieren, stellt aber im Alltag eine zusätzliche Arbeitsbelastung dar. Andere nutzen dafür einen Steuerberater. Aber auch hier hat der Gas­tronom noch viel zu tun, denn er muss alle Belege hochladen, damit der Steuerberater sie verarbeiten kann. Dazu muss er die DATEV-Software verstehen und sich eindenken. Doch welcher Gastronom hat dazu Lust und Zeit? Und was passiert dann? 

Fordern Sie Ihren Steuerberater dahingehend, dass er mit Ihnen die Finanzdaten regelmäßig durchgeht? Oder geben Sie ihm klare Vorgaben, welche Zahlen für das jeweilige Geschäft erforderlich sind? 

Ein Beispiel: Ein Betrieb mit hohem Küchenniveau und viel Weinkompetenz benötigt zwingend detaillierte Informationen, welche Erlöse die Küche, der Wein und die restlichen Getränke erwirtschaftet haben. Diese Erlöse müssen extra ausgewiesen werden. Erst mit diesen Daten sieht der Gastronom, wo er wirtschaftlich steht und kann datenbasiert planen. Solche Informationen kann der Steuerberater liefern – einfordern muss sie der Gastronom.

Dritte Partei einbinden

Dafür muss der Gastronom selbst aktiv werden. Er muss sich eindenken und klare Vorstellungen haben, um delegieren zu können. Voraussetzung sind Systeme, die für den Steuerberater gut zu handhaben sind und funktionierende Schnittstellen bieten. Ein guter Steuerberater interessiert sich für den Kunden und arbeitet lösungsorientiert. Eine Win-win-Situation, die beiden Seiten nutzt. 
Wer seinen Fokus lieber auf das Operative legen will, der kann sich alternativ die Dienste eines auf die Gastronomie spezialisierten Wirtschaftsberaters sichern. Dieser bildet die Schnittstelle zwischen Administration und Steuerberater. Im Idealfall hat er einen Hintergrund als Gastro-Unternehmer und kennt die Komplexität beider Welten. Sich Fachkompetenz ins Haus zu holen, ist ein Muss für jeden operativen Unternehmer und eine sinnvolle Investition in die Zukunft. Schreiben Sie mich gerne an, sollten Sie dazu Fragen haben. jean.ploner@fbheroes.com

Unser Autor

Jean-Georges Ploner ist Spezialist für Konzepte, Innovation und F&B-Consulting. Er ist Fachbuchautor und bietet gemeinsam mit Gastronomie-Profis unter dem Namen »Global F&B Heroes« Profi-Lösungen für die Hotellerie und Gastronomie an. Mehr Infos:

www.fbheroes.de