Zwischen Kochtopf und Businesszahlen

Niclas Brouwers arbeitete zehn Jahre in der Gastronomie und Lebensmittelbranche, bevor er sich entschied, dass das für den nächsten Karriereschritt nicht ausreichen konnte. Um die Gastronomieszene mitentwickeln zu können, »auf die neue moderne Gastronomie vorbereitet« zu sein, wie er sagt, fehlte etwas. Eine zusätzliche Qualifikation. Dabei liegen drei Jahre erfolgreich absolvierte Kochausbildung in einem Kölner Fünf-Sterne-Hotel, Erfahrungen im Ausland und auf einem Kreuzfahrtschiff, eine Anstellung als Sous-Chef und zuletzt die Arbeit im Vertrieb eines großen Lebensmittelkonzerns hinter ihm.

Letztlich findet Niclas Brouwers, was er sucht, in dem dualen Studiengang »Culinary Management«, der an der Internationalen Hochschule IUBH gelehrt wird. Er schreibt sich ein und gehört nun zum ersten Jahrgang des bislang in Deutschland einzigartigen Programms, das im Herbst 2019 anlief. Das Besondere: In sieben Semestern erlernen Studierende darin zum einen das Kochhandwerk, eignen sich zum anderen betriebswirtschaftliche Kompetenzen an. Nach erfolgreichem Abschluss erhält man den international anerkannten Titel Bachelor of Arts.

Entwickelt hat den dualen Studiengang die Leonardo Hotelgruppe in Kooperation mit der IUBH. Für Anke Maas, HR Director of Europe Leonardo Hotels, stand dabei zunächst die Frage im Raum, wie die angestrengte Nachwuchssituation im Bereich der Küchen verbessert werden könnte. Denn: »Die Kochausbildung leidet sehr unter einem unverdient schlechten Image, da leider immer wieder negative Beispiele in die Öffentlichkeit gebracht werden.« Die vielen schönen Seiten des Berufs kämen deutlich zu kurz. Um die Ausbildung und das Berufsfeld in der Hotellerie und Gastronomie also wieder attraktiver zu gestalten, langfristige berufliche Perspektiven zu eröffnen, wollte man Qualifikations- und Aufstiegsoptionen schaffen.

Hochschulabschlüsse werden im Gastgewerbe immer wichtiger

Dies in Form eines dualen Studiums zu tun, hat für Dr. Kurt Jeschke, Professor für Servicemanagement an der Internationalen Hochschule (IUBH), Prorektor und Mitentwickler des staatlich anerkannten dualen Studiengangs »Culinary Management (B.A.)«, zwei Gründe. Zum einen die generelle Akademisierung der Branche – Hochschulabschlüsse werden auch hier hinsichtlich der Karriereoptionen zunehmend wichtiger. Gleichzeitig entscheiden sich immer mehr junge Leute gegen eine duale Berufsausbildung. »Zum anderen benötigen Köche und Servicekräfte mittlerweile wesentlich mehr Kompetenzen, zum Beispiel im Bereich Personalführung, Serviceorganisation oder darin, moderne Gästeerwartungen an Ernährung und Genuss zu verstehen«, erklärt er.

In enger Abstimmung mit zwei erfahrenen Küchenchefs und Fachdozenten der IUBH aus Hotellerie und Gastronomie konzipierte man schließlich einen Studiengang, der die Bereiche der Küchenpraxis mit Methoden der Betriebswirtschaftslehre und Rechtswissenschaft bestmöglich vereint. Studierende werden sowohl in Ernährungslehre, Budgetierung, Speisenproduktion und Küchentechnik unterrichtet, wie auch in Kostenrechnung, Waren­kalkulation, Personal- und Unternehmensführung bis hin zu Arbeits- und Tarifrecht, Arbeitsschutz- und Hygienevorschriften – und vielem mehr. »Uns ist vor allem wichtig, dass die Studierenden das Kochhandwerk lernen, aber auch aus betriebswirtschaft­licher Sicht verstehen, welche Mosaiksteinchen eine funktionierende Küche, ein kreatives F&B-Konzept und ein wirtschaftliches Personalmanagement im Gesamtbild eines profitablen Hotels ausmachen«, fasst Anke Maas das Ziel dieses Studiums zusammen.

Koch + Bachelor = unwiderstehliche Kombi

Dieses Wissen eignen sich Studierende im wöchentlichen Wechsel an: In der Theorie an der IUBH an den Standorten Frankfurt am Main oder München, in der Praxis bei ihrem Praxispartner, einem Unternehmen aus der Gastronomie oder Hotellerie. Daneben gibt es in jedem Fachsemester Projekte, die Theorie und Praxis verbinden. Zugelassen sind aber keineswegs nur berufserfahrene Studierende wie Niclas Brouwers, sondern auch Studierende ohne branchen­spezifische Vorkenntnisse. Wichtig ist vor allem – neben einer Hochschulzugangsberechtigung – »ein ausgeprägtes Interesse an den unterschiedlichsten Trends in Ernährung und Kulinarik«, sagt Kurt Jeschke. »Wer Spaß am Kochen hat, Interesse an den vielfältigen Aufgaben der Küchen- und Restaurantpraxis und den Wunsch hegt, später Verantwortung auf mittlerer und gehobener Managementebene im Hotel bzw. Restaurant zu übernehmen, der ist im Studiengang Culinary Management bestens aufgehoben.«

Die Resonanzen seien bisher sehr gut, berichtet Anke Maas. »Wir haben deutlich mehr Bewerbungen für den dualen Studiengang als für die duale Kochausbildung.«
Im Wintersemester 2019/20 lief der Studiengang an, die praktische Durchführung werde dann zeigen, ob der Lehrplan eventuell noch weiterentwickelt werden müsse, wie sie sagt. In jedem Fall ist es ein guter Start für ein innovatives Projekt mit besten Zukunftsaussichten.

Auf einen Blick

• Studiengang: »Culinary Management« an der IUBH
• Studiendauer: 7 Semester
• Abschluss: Bachelor of Arts (B.A.)
• Studienmodell: duales Studium im Wochenwechsel von Theorie und Praxis oder in Form einer geteilten Woche; Theorie (Präsenz- und Onlinekurse) an der IUBH, Praxis bei einem Praxispartner
• Praxispartner: Bei der Wahl des Unternehmens in der Gastronomie oder Hotellerie hilft die IUBH
• Studienbeginn: zum Wintersemester (1. Oktober)
• Bewerbungsfrist: bis 31. August
• Studienorte: Frankfurt a.M., München
• Studiengebühren: In der Regel werden diese von den Praxispartnern übernommen
• Zukunftsaussichten: Einstieg ins mittlere und gehobene Management eines Hotels oder Restaurants
• Mehr Infos unter: www.iubh-dualesstudium.de/bachelor/culinary-management