Kampf der Kochathleten

Es ist ein Mix aus Anspannung und Entgegenfiebern. Nur noch wenige Wochen, dann geht es für Ronny Pietzner und seine Schützlinge des Senioren- und Juniorenteams der deutschen Köche-Nationalmannschaft Mitte Februar nach Stuttgart zur 25. Internationalen Kochkunstaus­stellung (IKA), zur Olympiade der Köche. Für den Teamleiter ist es bereits die dritte aktive Teilnahme an dem weltweiten Kochwettbewerb, der alle vier Jahre vom Verband der Köche Deutschlands (VKD) ausgerichtet wird. Trotzdem – oder gerade deshalb – ist die Vorfreude groß, auch »weil die IKA tolle Gelegenheiten bietet, Kollegen aus anderen Ländern zu treffen, neue Produkte kennenzulernen und mehr über internationale Ess- und Kochgewohnheiten zu erfahren«, erklärt er. Der fachliche Austausch über Ländergrenzen und Kontinente hinweg ist einer der großen Reize der IKA, der wohl ältesten und größten Ver­anstaltung ihrer Art. Vor allem aber sind es die Wettbewerbe, die die erstklassige Zubereitung und Präsentation von Speisen zelebrieren. Dementsprechend hoch ist das geforderte handwerkliche Niveau, auf das die Fachjury großen Wert legt. Aber auch die Konkurrenz ist beträchtlich.

Mehr als 2.000 Köche und Patissiers aus über 70 Nationen der Erde haben sich angekündigt, um bei der Olympiade der Köche 2020 an vier Tagen in unterschiedlichen Wettkämpfen gemeinsam und gegeneinander zu kochen. Daniel Schade, VKD-Vizepräsident, weiß um die Anziehungskraft der IKA/Olympiade der Köche. »Sie hat sich zum Leitwettbewerb weltweit entwickelt, der im Laufe der Jahre immer prestigeträchtiger geworden ist.« Für Nationen aus aller Welt sei es heute undenkbar geworden, nicht daran teilzunehmen.

Erstmals Chef’s Table statt Plattenschau

Die Teams treten in fünf Kategorien an – Nationalmannschaften, Jugend-Nationalmannschaften, Regionalmannschaften, Teams Community Catering & Military Teams sowie Einzelaussteller. In jeder Kategorie finden unterschiedliche Wettkämpfe statt, nach denen ein Kategorie-Gesamtsieger ermittelt wird. Bei den Jugend-Nationalmannschaften sind das das »Restaurant of Nation«, ein Drei-Gänge-Menü, und das IKA-Büfett; bei den Nationalmannschaften ebenfalls das »Restaurant of Nation« sowie erstmals der »Chef’s Table«, ein Sieben-Gänge-Menü für zwölf Personen anstelle der bisherigen Plattenschau. Eine Herausforderung für die Nationalteams, da es sich nicht nur um einen neuen Wettkampf handelt, sondern Besucher auch Plätze für den Chef’s Table reservieren können, um direkt an den Kochboxen der Teams zu sitzen und das Menü zu genießen.

Neues Veranstaltungskonzept

Eine weitere Premiere ist die Ausrichtung der IKA/Olympiade der Köche 2020 parallel zur INTERGASTRA. Das Umfeld der Fachmesse bringt nicht nur eine »perfekte Infrastruktur« mit sich, wie der VKD-Vizepräsident sagt. Es entstünden so auch noch mehr Möglichkeiten zum Netzwerken, und die Kochzunft erhält durch das große Messepub­likum zusätzliche Aufmerksamkeit. Der logistische und organisatorische Aufwand ist jedoch enorm. »Wir müssen rund 2.000 Köche, deren Equipment und Küchenausstattungen koordinieren. Auch alle Lebensmittel müssen an den Wettbewerbstagen rechtzeitig an die richtigen Orte geliefert werden.« Die Kochshows selbst können Besucher live durch die 22 gläsernen Küchen verfolgen.

Was die deutschen Nationalteams darin zubereiten werden, steht bereits seit Monaten fest. Die Zutatenauswahl, soviel verrät Ronny Pietzner, folgt dabei dem derzeitigen Food-Trend aus »regional, saisonal und einfach«. Wichtig bei der Menüabstimmung sei vor allem, »dass jedes Teammitglied hinter dem Ergebnis stehen kann« – das sind die sechs Köche und vier Hilfskräfte der Nationalmannschaft bzw. fünf Köche und eine Hilfskraft der Jugend-Na­tionalmannschaft. »Bei uns landet nur das auf den Tellern und der Platte, was qua Mannschaftsentscheidung entwickelt wurde.«

Training unter realen Bedingungen

Damit jeder Handgriff sitzt und alle Schritte bis zur Perfektion geübt werden können, begannen die Vor­bereitungen für die beiden neuen Nationalteams schon im Sommer 2017, kurz nach der letzten IKA. Seither treffen sie sich regelmäßig und möglichst gemeinschaftlich zum Probekochen – zunächst ein- bis zweimal im Monat, aktuell jede Woche –, wobei auch Sondertrainings für einzelne Posten, wie etwa die Patisserie-Crew, stattfinden. Geübt wird in der Regel jeweils für beide Wettkämpfe, seit Sommer 2019 auch unter reellen Bedingungen: mit den Wettbewerbsküchen von MKN, dem Porzellan von RAK und der Warenlieferung von Transgourmet. Ronny Pietzners Ziel: »Wir wünschen uns, dass beide Mannschaften vor allem in der Mise-en-Place-Vorbereitungsphase aktiv und harmonisch zusammenarbeiten.«

Nichts soll dem Zufall überlassen werden. Und doch weiß er: »Der Druck ist groß, denn es werden uns in den gläsernen Küchen viele Menschen auf die Finger schauen, viele junge Kochtalente und erfahrene Kollegen.« Auch wegen der INTERGASTRA. Daher sind für Ronny Pietzner die Goldmedaillen auch nicht das entscheidende Ziel. Denn am Ende des Tages sei es wichtig, dass Mannschaft und Mannschaftsbetreuer mit den eigenen Leistungen zufrieden sind. »Wenn wir gute Teller abgeliefert haben und alle hinter dem stehen, was gezeigt wurde, dann sind die Ergebnisse zweitrangig.«