Die großen Meister der süßen Künste

Eine Lehre als Konditorin in einem Hotel – da machst du doch nur Kaiserschmarren … Bedenken dieser Art hörte Katharina Haslinger einige, bevor sie ihre Ausbildung im Hotel »Weisses Rössl« am Wolfgangsee im Salzkammergut begann. Doch die junge Frau hat ihre Wahl für Beruf und Ausbildungsbetrieb bisher keine Minute bereut. Von wegen nur Kaiserschmarren! »Es ist eine wahnsinnig vielseitige Arbeit. Wir machen klassische Torten, Kuchen, dazu Pralinen und natürlich Tellerdesserts für die Restaurants.« Sie habe zwar daheim schon immer gerne gebacken, sei jedoch erst über den Umweg eines Biologiestudiums bei den süßen Künsten gelandet.

Als Commis Patissière ist sie heute zuständig für die Desserts im À-la-carte-Bereich und für die wechselnden Mehrgängemenüs im Haubenrestaurant »Kaiserterrasse«. Weiße Schokolade mit Macadamia, Guave und Sauerrahm oder Topfenknödel mit Honigeis und Kürbis – so lesen sich dann ihre Kreationen auf der Menükarte des »Weissen Rössls«.

Bei ihrer Arbeit genießt die 25-Jährige viel Freiraum, den Patis­siers für ihre kreative Arbeit auch brauchen: zum Ausprobieren verschiedenster Techniken, zum Kombinieren ganz unterschiedlicher Rohstoffe, zum Experimentieren mit verschiedenen Aromen, Geschmäckern und Texturen, für den filigranen Feinschliff von Dekoren und Garnituren.

Lernen, üben, probieren, abgucken

In der klassischen Ausbildung zum Koch oder Konditor lernt ein Patissier diese Fingerfertigkeiten kaum. Dazu braucht es schon eine große Portion künstlerisches Talent und viel, viel Übung. »Ich habe bisher bestimmt schon 75 Workshops und Seminare im In- und Ausland besucht«, rechnet Franz Donnet zusammen. Der 17-Jährige ist Konditorlehrling im zweiten Lehrjahr und verbringt seine Freizeit zwischen Tortenverzierungen, Zuckerskulpturen und Formpralinen. »Das, was ich in der Ausbildung lerne, ist bei Weitem nicht das, was man alles machen könnte. Die Patisserie ist so ein riesiges Gebiet, ich will das unbedingt alles lernen«, sagt er. Ihm haben es besonders Torten, Skulpturen und Pralinen angetan. Sein Zimmer daheim im Allgäu ist zur Miniküche umfunktioniert, hier trainiert und tüftelt er tagelang an seinen Kreationen. Auf Branchenmessen holt er sich neue Anregungen, die er daheim selbst ausprobiert. Eltern Nachbarn und Verwandte sind Probanden und dankbare Abnehmer für seine Übungsstücke. Er weiß, dass viele seiner süßen Kunstwerke mit einem hohen zeitlichen Aufwand hergestellt werden. Im normalen Berufsalltag ist das nur schwer umzusetzen. Und doch hat Franz Donnet ein Ziel vor Augen: die Lehre abschließen, die Meisterausbildung gleich anhängen und dann einen eigenen Laden aufmachen.

Lust auf Luxus

Leidenschaft und Neugier – zwei Eigenschaften, die für Matthias Mittermeier zum Patissierberuf dazugehören wie die Schokolade und der Zucker. Mittermeier ist einer der renommiertesten Fachleute des Landes, Chef-Patissier, Konditormeister und prämierter Fachbuchautor. Er hat die Patisserieschule Pfersich Trendforum in Neu-Ulm mit aufgebaut. Hier lernen Konditoren, Köche, aber auch ambitionierte Amateure von den Spitzenleuten der Zunft: die Kunst des Zuckerziehens, den Bau spektakulärer Hochzeitstorten, das Glacieren von Törtchen, das vollendete Dekorieren mit Krokant, Schokolade, Baiser und das perfekte Kombinieren von süß und sauer, cremig und knackig, heiß und kalt.

Bei ihm bekommen die Teilnehmer auch eine Ahnung davon, dass der Patissier viel mehr sein kann als derjenige, der in der Küche mal schnell die Desserts anrichtet. Er ist nämlich Koch und Bäcker, Maler, Architekt, Parfümeur, manchmal Bildhauer und Komponist in einer Person. »Das, was wir Patissiers herstellen, braucht eigentlich kein Mensch, es ist der pure Luxus«, meint Mittermeier. Diesen Luxus sollten Konditoren und Patissiers viel mehr und viel selbstbewusster anbieten – denn sie versüßen das Leben und können ihre Gäste verzaubern.

Mehr Anerkennung für die süße Kunst

Doch so schillernd, bunt oder luxuriös, wie die Produkte seines Könnens daherkommen, ist der Arbeitsalltag eines Patissiers nicht überall. Oft steht er im Schatten der Köche, die das »richtige« Essen auf den Teller bringen, wird milde belächelt für seine kunstvollen Tüfteleien. Dabei sorgt er nicht nur für die Desserts, sondern bäckt Torten, Kuchen, Brot und Brötchen und muss sich oft um die Verpflegung für die Belegschaft kümmern. Meist sind es die Patissiers, die als Letzte abends Küche und Lokal verlassen. Dazu kommt die branchenübliche eher schlechte Bezahlung.

Gesucht: die besten Talente

»Die Patissiers haben viel mehr Anerkennung verdient«, meint Núria Roig de Puig von Grupo Caterdata. Mit dem Wettbewerb »Patissier des Jahres« will die Verlagsgruppe dem Beruf eine angemessene Bühne bieten. In vier Vorfinals werden die besten Talente im deutschsprachigen Raum gesucht, die sich im Herbst auf der ANUGA im Finale messen werden. Die Events sind zudem Branchentreffpunkt für das Fachpublikum: »Es gibt Vorführungen und Workshops, bei denen man selbst mitmachen kann. Vorträge und Talkrunden informieren über die neuesten Trends und Entwicklungen. In Live-Shows kann man den Stars der Szene direkt auf die Finger schauen und von den Meister-Patissiers Techniken und Tricks abschauen«, so Núria Roig de Puig.

Im Mittelpunkt stehen die Live-Wettbewerbe der Teilnehmer. Katharina Haslinger hat beim Vorfinale in Salzburg mitgemacht. Dort hat sie zwar nicht gewonnen – ist darüber jedoch nicht allzu traurig. »Ich konnte mir viel abschauen, was die anderen machen und wie sie arbeiten. Es hat Spaß gemacht und war sicher nicht der letzte Wettbewerb, bei dem ich mitgemacht  habe.« Denn nach bestandener Meisterprüfung will sie jetzt daran arbeiten, sich einen Namen in der Branche zu machen.

Für das letzte Vorfinale dieses Jahr zum »Patissier des Jahres« im Juni in Hamburg können sich talentierte Patissiers noch bis zum 25. April bewerben unter www.patissierdesjahres.com.