Wellness macht ne Welle

Cool verpackte Schorlen, Hanfgetränke und alkoholfreie Botanicals für den Gin-Kick zeigen eine Riesenbandbreite an Möglichkeiten auf, die sich in viele Gastrokonzepte gut integrieren lassen.

Der Hanfmarkt wird high

Natürlich wird man von Getränken, die mit Cannabidiol (CBD) angereichert sind, nicht wirklich high. Jedoch besitzt CBD stressregulierende Inhaltsstoffe. Und diese scheint die Menschheit aktuell mehr denn je zu brauchen. Das US-amerikanische Marktforschungsinstitut Facts and Factors prognostiziert nämlich Wachstumszahlen, bei denen einem die Sinne schwinden. Belief sich die globale Nachfrage im Jahr 2020 bereits auf 3,4 Milliarden US-Dollar, wird dieser Wert für das Jahr 2026 mehr als verdreifacht. 14,6 Milliarden US-Dollar soll der Markt dann wert sein. Anders ausgedrückt: Die jährliche Wachstumsrate für solche Produkte liegt bei sagenhaften 27,5 Prozent. 

Wenig überraschend nahm dieser Drinks-Trend in Hollywood seinen Ausgang: Im Jahr 2018 wurde in Kalifornien Cannabis legalisiert. Umgehend begannen erste Szenebars mit dem Mixen von Hanfcocktails. Nun gibt es Wasser, Bier, isotonische Drinks, sogar Kaffee, der ja eigentlich das ganze Gegenteil bewirken soll, mit Hanfdoping. Dieser Trend, sind Brancheninsider überzeugt, kommt auch in Deutschland an.

Der Gin Tonic wird alkoholfrei

Auf den ersten Blick eine Schnapsidee: aus Gin die Botanicals herausfiltern und diese dann als alkoholfreies Produkt in Fläschchen aufziehen und verkaufen. Aber Björn Bochinski und Florian Gröne sind alte Hasen im Event- und Gastrogeschäft. Ihr Produkt „GinWürze“ ist in der Region Münster (und eben nicht im Großraum Berlin) seit zwei Jahren erfolgreich. Klassische Bars vor Ort wie die „Sky Bar Atlantic Hotel“, „Mauritzhof Hotel“, „Balthasar“ und „Bar Levin“ nutzen sie als Würzmittel für alkoholfreie oder komplexe Drinks, aber auch, sagt Bochinski, »um alkoholische Drinks mit nur einem Tropfen um Komplexität und Duft zu erweitern«. Ebenfalls interessant ist das Event- und Charitygeschäft. »Die Anzahl an nicht trinkenden Gästen ist da meist sehr hoch und die Alternative an guten alkoholfreien Drinks eher gering.« Im Zeichen des Nachwuchsmangels in der Gastronomie und Eventbranche ist die praktische Dosierung (2–3 Tropfen pro Drink) überdies ein wichtiges Thema.

Wasser marsch!

Einerseits kommt im Zeichen der Nachhaltigkeit das Wasser einfach aus dem Hahn. Andererseits positioniert sich Mineralwasser als kluger Begleiter der gehobenen Gastronomie. Was sind die Positionen an diesem Wassergraben? »Es ist klar, dass Trinkwasserfiltration Standard wird«, sagt Sebastian Kolb, Key Account Manager HoReCa bei Brita Vivreau. Dazu wurde die besagte Vivreau-Anlage entwickelt, die sich barrierefrei bedienen lässt. Still, sprudelnd, kalt, zimmerwarm oder heiß schafft das Teil, bei geringerem Energieverbrauch und mit einem ansprechenden Look, auch für die Hotellerie. (In Konferenzräumen kann sich am hauseigenen Trinkwasserspender jeder selbst bedienen.) Für kristallklares, kaltes Wasser filtert der Brita Clarity Filter gleich zweimal, mit dem Vorfilter und danach reduziert eine Aktivkohleeinheit geschmacks- und geruchsstörende Stoffe. Bei der Heißwasserfunktion schützt ein Filter mit einem zusätzlichen Ionenaustauscher vor Verkalkung. 

Aber: »Leitungswasser darf was kosten!«, sagt Kolb: » Restaurants und Hotels füllen das Wasser ab, bringen es an den Tisch, schenken ein. Sie spülen die Flaschen.« Sein Tipp ist, anstelle des Preises pro Flasche lieber eine Wasserpauschale pro Kopf/Tisch aufzurufen. 

Bei S.Pellegrino sieht man das natur­gegeben anders. Auch hier weiß man, dass Mineralwasser an Bedeutung ­gewinnt, wenn die Gäste den Alkohol reduzieren. Gleichzeitig ergänzen sich die Aromen der Hausklassiker S.Pellegrino und Acqua Panna mit der Weinkarte. »Durch seine dichte Perlage harmoniert S.Pellegrino beispielsweise mit fruchtigem Rot- und säurearmem Weißwein sehr gut. Acqua Panna hingegen ist frei von Kohlensäure und hat eine leicht tonische Note – der ideale Begleiter zu strukturiertem Rotwein und säurebetontem Weißwein.« 

Fürs italienische Lebensgefühl erinnert Lili Petersen an Sanbittèr, ebenfalls aus dem Hause. »Unsere alkoholfreie Variante zum klassischen Spritz, aufgegossen mit S.PellegrinoMineralwasser oder alkoholfreiem Sekt.«

Bubble G

Zutaten:

6 Weintrauben
1,5 cl Zitronensaft
2 cl Holunderblütensirup
4 cl Sanpellegrino Limonata Bio

Zubereitung:

Die Weintrauben waschen, in einem Shaker zerdrücken, Säfte angießen. Eiswürfel zugeben, kräftig shaken. In ein Cocktailglas abseihen und mit Sanpellegrino Limonata Bio auffüllen.

Probiotik im Glas

Kombucha und Mate sind zwei Themen, die schon in der Vergangenheit aufploppten, immer mit dem Verweis auf ihre gesundheitsfördernden Eigenschaften. Kombucha gilt nicht als alkoholisches Getränk, denn die kommerziellen Varianten liegen bei etwa 0,5 % Alkohol. Braut man selbst oder in kleinen Chargen, wie das in der Restaurantszene zunehmend passiert (Schweden als Vorreiter), kann der Gehalt zwar höher liegen, aber für das alkoholleichtere Lebensgefühl ist Kombucha uneingeschränkt geeignet. Ob die Gesundheitsclaims stimmen, ist wissenschaftlich noch nicht erwiesen. Probiotika enthält Kombucha auf jeden Fall, ebenso wenig Zucker. 

Auch Mate punktet mit Probiotik und wenig Zucker, kein Wunder, dass die Szenegastronomie ihn wiederentdeckt, weil er gleichzeitig sehr viel Koffein enthält. Hält wach, gut für den Bauch, kaum Kalorien: Da macht ein flottes Unternehmen aus Hamburg gleich den »Flora Power Mate. Urban Drink« draus. Logo und Packaging sind witzig, eindeutig ist der junge Zeitgeist zwischen Büro, Club und Strand im Visier.

Alkoholfrei als Autorin unterwegs

Buchautorin Nicole Klauss (»Die neue Trinkkultur – Speisen perfekt begleiten ohne Alkohol«, Piper Verlag) schreibt gerade ihr zweites Buch für Sommeliers und Gastronomen. »Auch in Sommelierschulen findet das Thema alkoholfrei noch zu wenig Beachtung«, sagt sie. Was verwunderlich sei: »Ein Gast, der zu jedem Gang eine erwachsene alkholfreie Begleitung bekommt, erwirtschaftet einen Getränkeumsatz von zehn bis zwölf Euro pro Glas.« Die Bandbreite der Produkte sei groß, von der reinen Saftbegleitung über Teepairings, Hydrolate und Fermentiertes. Wobei Säfte einen Nachteil besitzen: »Nach einem Fünfgängemenü hat ein Gast dann knapp einen Liter Saft getrunken. Das macht satt, enthält viel Zucker und Säure, weder gut für jede Speise noch den Magen.«

Red Bull goes bio

Im vergangenen Jahr ging Red Bull mit seiner Organics-Reihe an den Start, darunter auch einer Mate-Variante. Gerade wurde die Reihe um drei Geschmacksrichtungen (Black Orange, Purple Berry, Ginger Beer) erweitert. Die Produkte kommen in der jungen Gastronomie besonders gut an, weil sie zu Lifestyligem wie Aquafaba für vegan, gefloateter Rum für die coole Optik passen.