Von der Hand in den Mund

Die Welt ist in Bewegung. Viele Dinge ändern sich. Dazu zählt auch die Art und Weise, wie wir uns ernähren. Wie die Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler in ihrem jährlich erscheinenden Foodreport darlegt, lösen sich unsere traditionellen Ernährungsgewohnheiten zunehmend auf. Immer weniger Menschen essen jeden Tag Frühstück, Mittagessen und dann ein ­feines Abendmahl. Vor allem in Frequenz­lagen haben Lokale zunehmend durchgängig geöffnet und bieten auch am Nachmittag warme Speisen an. Die Verkehrsgastronomie boomt nach wie vor. Und das Wachstum bei Streetfood– und Ethno-Konzepten ist ungebremst. Im Sommer wollen viele Menschen im Freien essen. Was das alles miteinander zu tun hat? Auf Messer und Gabel wird dabei gerne verzichtet!

Sinnliche Freude

Die Lust, mit den Fingern zu essen, hängt damit zusammen, dass wir das Essen ­dabei ganz unmittelbar wahrnehmen. Sich danach die Finger abzuschlecken, ist vielleicht nicht in jedem Rahmen passend, aber zweifellos eine sinnliche Freude. Wenn in traditionellen Luxusrestaurants gleich mehrere Sets von noblem Besteck neben dem Teller platziert werden, geht es um die Inszenierung eines festlichen ­Rahmens und nicht um den sinnlichen Genuss.

Doch zunehmend wird auch in der Gas­tronomie mit den Fingern gegessen – nicht zuletzt deshalb, weil es so praktisch ist. Wenn das Handling von hochwertigem Besteck problematisch ist, stellt Einwegbesteck eine nur mäßig attraktive Alternative dar. Weder haptisch noch sensorisch macht es Spaß, von Plastik zu essen, und auch ökologisch sind derartige Wegwerfartikel problematisch. Viel schlauer ist es da, Speisen anzubieten, die man gerne mit den Fingern isst.

Fingerfood als sinnvolle Ergänzung

Das Linzer Restaurant Stadtliebe ist ein angesagtes Lokal, das vor allem bei jungen Leuten extrem beliebt ist. Mittags kommen Kunden aus den umliegenden Büros zum schnellen Lunch, am Abend bleiben die Gäste dann auch gerne länger und ­bestellen mehrere Gänge. Doch auch am Nachmittag und nach 22 Uhr knurrt so manchem der Magen.

Um diese Gäste kulinarisch zu versorgen, braucht es nicht die gesamte Küchencrew. Das würde sich auch nicht lohnen, erklärt Mitbesitzer Edi Altendorfer. »Tapas sind nach wie vor total angesagt. Dabei geht es allerdings nicht um authentische andalusische Rezepte. Gäste lieben auch unsere Pastrami- und Steckerlfisch-Tapas. Es geht ums unkomplizierte Snacken zwischendurch, und das wird auch bei uns immer beliebter«, so Altendorfer. Einzelne Tapas-Gerichte kosten 3,90 Euro – bestellt man alle vier auf einmal, hat man eine vollwertige Mahlzeit für den Spezialpreis von nur zehn Euro.

Zusatzgeschäft mit »Brot-o-Typen«

Gemeinsam mit Paul Gürtler betreibt Altendorfer auch das trendige Steakrestaurant Paul’s, wo man sich dem Thema Fingerfood ebenfalls widmet – und zwar in Form des Brotes. Es gab einmal eine Zeit, in der einfach ein Brotkörberl in die Tischmitte gestellt wurde und bei der Rechnung gefragt wurde, wie viel Gebäckstücke verzehrt wurden. Alternativ wurden Brot und Gebäck gemeinsam mit dem Gedeck verrechnet. Bei beiden Varianten waren die Erlöse minimal. Für echte Spezialitäten, mit denen man die Gäste auch optisch ­begeistern kann, sind diese jedoch gerne bereit zu bezahlen. Also hat Gürtler mit einem benachbarten Bäcker den »Brot-o-Typen« entwickelt. Dabei handelt es sich um Roggen-Butter-Gewürzbaguette, das zum Abzupfen am Spieß serviert wird und 4,90 Euro kostet. Weiters gibt es eine Oliven-Ciabatta und ein 3-Tage-Brot aus Sauerteig. Dazu kann man diverse Dips bestellen.

Die Ausweitung des »brotigen« Angebots in den zahlreichen Bäckereien und Backstuben spiegelt sich zusehends auch in der Gastronomie wider. Ein paar lieblos präsentierte Scheiben Schwarzbrot reichen schon lange nicht mehr, um Gäste zu verführen.

Vielfalt macht Appetit

Manche Betriebe backen ihr eigenes Brot, andere arbeiten mit lokalen Bäckern zusammen, doch auch Convenience-Hersteller wie der oberösterreichische Backwaren-Spezialist Resch & Frisch erlauben es Gastronomen, beim Thema Brot zu punkten. Neuheiten wie Stangenbrot mit Körnern und Beeren beziehungsweise mit Roggen und Speck sorgen für Abwechslung, wenn es um geschnittene Scheiben Brot im Körberl geht. Im Zusammenspiel mit Bier sind Riesenbrez’n (Crispy oder mit Käse) stets ein Hit. Der rustikale »Bauernbua« (aus Roggenvollkornmehl) und das Bio-Kartoffelweckerl sind auch für Gäste mit Gluten­allergien geeignet. Der französische Hersteller Bridor wiederum hat mit dem »Bun’n’Roll« ein luftig-leichtes »Brötchen« auf den Markt gebracht, das sich sowohl für pikante wie auch für süße Anwendungen eignet. Der deutsche Convenience-Profi FVZ bringt im Rahmen seiner Combi-Line fix und fertige Brot-Snacks, die mit Pute, Hähnchen oder Schweinesteak gefüllt sind. Von Ciabatta über Bagel bis zu Vinschgauer und Körnerbrot reicht dabei die Unterlage.

Die Vorteile von Convenience liegen gerade bei Backwaren auf der Hand: Man kann flexibel auf unterschied­liche Gästenachfragen reagieren, hat stets eine breite Auswahl zur Verfügung und kann kurzfristig auf besondere Kundenwünsche (Allergien, bio etc.) eingehen.

Burger & Pizza statt Würstel

Wer außerhalb der klassischen Essenszeiten Hunger hatte, ging früher entweder ins Kaffeehaus oder zum Imbiss. Beiden gemeinsam ist, dass man dort Würstchen bekommt. Im Kaffeehaus zumeist gekocht, bei Imbissständen auch gebraten. Dieses traditionelle Fingerfood gibt es zwar nach wie vor, doch es wird zunehmend von Burger, Pizza und Döner Kebab verdrängt. Diese Snacks für zwischendurch bekommt man nicht nur in Kiosken an belebten Verkehrsknotenpunkten, sondern zunehmend auch in Lokalen, die man mangels einer voll ausgestatteten Küche nicht als Restaurant bezeichnen kann. In den wenigen echten US-Restaurants, die es im deutschsprachigen Raum gibt, werden Burger zumeist in einem Format serviert, das die Verwendung von Messer und Gabel ratsam macht. Zumeist bleibt der Burger jedoch das, was er ist – ein typisches Fingerfood.

Anders als beim »Italiener« wird in jungen Lokalen ohne spezielle Küchenlinie die Pizza gerne vorgeschnitten, wodurch man sie problemlos ohne Besteck verzehren kann. Aus den USA – oder genauer gesagt aus Kalifornien – stammt der Trend zu Belegungen, wie man sie in Italien nicht kennt: mit Avocado, Früchten, geräuchertem Fleisch, Fisch und Huhn. Dadurch wird die Aufmerksamkeit auch weg vom perfekten, jeweils frisch zubereiteten Teig gelenkt. Während in der klassischen Pizzeria ein Pizzaiolo vor den Augen der ­Gäste den Teig zubereitet, bevor die Pizza dann in den Holzofen befördert wird, kommen moderne Pizza-Konzepte ohne eigenen Pizzaofen aus.

Pizza mit Röstiboden

Pizza ist dabei ganz klar ein Dauerbrenner und kein Trend. Dennoch finden die Produktentwickler ständig neue Wege, um den italienischen Klassiker neu zu erfinden. So hat Dr. Oetker Professional mit der »Kartoffel-Pizza«, bei der ein vorgebackener Rösti­boden verwendet wird, eine sensorisch überzeugende Innovation auf den Markt gebracht.

Rösti kann aber noch viel mehr, wie der Vorarlberger Kartoffelprofi 11er eindrucksvoll unter Beweis stellt. Ganz klassisch kennt man Kartoffelrösti als Beilage zu rustikalen Gerichten. In Form von Rösti-Schiffchen werden sie jedoch zu eigenständigen Mini-Gerichten, die kalt oder warm individuell gefüllt werden können und sich so im Handumdrehen zu neuartigen Alpen-Snacks verwandeln. Und dann gibt es von 11er auch noch die Rösti-Hotdogs, bei denen Kartoffelrösti das Brot ersetzen und die so zu einem deftigen und zugleich spannenden Imbiss werden.

Asien liegt voll im Trend

In authentischen asiatischen Restaurants isst man selbstverständlich mit Stäbchen, was für die meisten jungen Europäer kein Problem darstellt. Asiatische Gerichte bekommt man heute jedoch nicht mehr ausschließlich in Ethno-Restaurants. Dass viele asiatische Gerichte traditionellerweise in mundgerechten Happen daherkommen, macht sie als Fingerfood besonders geeignet. Nahrungsmittelhersteller nutzen diesen Trend und entwickeln tradi­tionelle Ethno-Gerichte zu modernen Snacks mit »Asia-Touch« weiter.

Ein Vorreiter beim Asien-Thema ist Salomon Foodworld, wo man laufend neue Klein-Gerichte entwickelt. Knuspriges, das man im Backrohr, dem Kombi-Dämpfer oder in der Fritteuse zubereiten kann, ist besonders beliebt. Absolute Renner sind dabei die »Asia Cigars« (China Chik’n oder Thai Chik’n). Vegetarier stehen auf die »Asia Sticks Thai-Veggie«, die auf Bambus-Spießen präsentiert werden. Schon länger im Programm hat Salomon Foodworld Saté- und Teriyaki-Spieße sowie Dim-Sums und verschiedene Interpretationen der Frühlingsrolle.

Millennials brauchen Eatertainment

Die Salomon-Produktentwickler lassen dabei auch die Tatsache in ihre Arbeit einfließen, dass Essen heute gerade auch bei der jungen Generation einen hohen Stellenwert erlangt hat und immer mehr als Mittel der Selbstinszenierung verstanden wird. »Instagramable Food« lautet hier das Stichwort, denn eine Speise muss sich auch gut in den sozialen Netzwerken platzieren lassen. Es ist Genuss, Geselligkeit und individueller Ausdruck. Millennials sind neugierig, wollen überrascht werden, probieren und teilen. Gefragt sind innovative Snacks, die cool, aber bloß nicht langweilig sind.

Ist es ein Burger oder ist es ein Sushi? Für Millen­nials ist es in erster Linie wichtig, dass sie originell und neuartig sind: Die »Asia Sliders« der Salomon Foodworld sind Mini-Burger, bei denen das Bun durch klebrigen Uruchi-Reis ersetzt wird. Die »Sliders« gibt es in den Sorten Chick’n Curry, Shrimp Avocado und Veggie Mushroom. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Das TK-Produkt muss einfach nur aufgetaut werden. Mit individuellen Toppings kann man der Geschichte eine persönliche Note verleihen. Der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt.

Ebenso einfach, aber wirkungsvoll sind die neuen »Mini Wraps« von Salomon. Ein toller Trend in der Tüte: kleine Portionen in großer Geschmacksvielfalt aus verschiedenen Kontinenten. Ein echter Hingucker am Büfett und warm sowie kalt ein besonderer Snack!

Auf die richtige Inszenierung kommt es an

Gerade beim Thema Fingerfood kann man bei der Präsentation mit Einwegmaterialien wie Papier und Karton punkten, was sich vor allem für Betriebe, die auch ein To-go-Angebot haben, anbietet. Für den Verzehr im Lokal bieten sich thematisch stimmige Präsentationen an. ­Gerade das Asien-Thema eröffnet dabei eine Vielzahl von Möglichkeiten. Mit ein bisschen Kreativität lassen sich aber auch die USA oder die heimischen Alpen gut in Szene setzen. Gerade bei standardisierten Convenience-Produkten ist eine individuelle Präsentation der Speisen entscheidend, um den Gästen eine Wertigkeit zu ver­mitteln und einen höheren Verkaufspreis zu rechtfertigen. Wie heißt es so schön? Das Auge isst mit!
Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.
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